清蒸芙蓉魚主料輔料
淨鮭魚 .750克 紹酒 .15克
水澱粉 30克 高湯 .50克*
蛋清 .75克 大油 .15克
雞茸 .30克 味素 .1克
熟火腿 25克 精鹽 .3克
香菇 .20克 蔥段 .25克
蔥姜水 10克 薑片 .15克
植物油 15克 菠菜心 3棵
烹製方法
1.魚身兩面分別剞間隔3厘米的翻刀片，並翻成蜈蚣形狀。熟火腿切4厘米長、3厘米寬的段，與香菇（洗淨髮軟）一起夾口湯在刀口裡，碼上蔥段、薑片。加上高湯（15克）、大油、紹酒、鹽（1.5克）上籠大火蒸15分鐘。
2.雞茸加蔥姜水澥開，分數次攪進蛋清、水澱粉（15克）、鹽（1克）調均勻，分3次用開水余成雲片狀，撈出即為芙蓉。
3.魚出籠裝盤，去蔥段，原湯倒入炒鍋內。把芙蓉圍裝在魚的兩邊。菠菜心破開，開水焯熟，碼在魚身上。原湯加入高湯燒開去浮沫，加味素，鹽勾入水澱粉成玻璃芡、打明油（15克）淋在魚及配料上即成。
工藝關鍵
1.蒸魚要用旺火足氣，嚴格掌握時間，火大了質老，火小了肉生，現食現蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齊的夾在魚的刀口上，起到添色補味的作用。
2.製作此菜的鮭魚一定要新鮮。冷凍魚和已過成熟階段的魚不能清蒸。沒有蛙魚時，用其它品種鮮活魚也可以製作。
風味特點
此菜“芙蓉”似雪，潔白無瑕，鮮魚完整，原汁原味，配以紅綠輔料，色形俱佳，口味鹹鮮清香，質地軟嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。
