原料
水盆兔肉500克,鹽酥花生仁50克,蔥25克,郫縣豆瓣醬25克,豆豉5克,上等醬油25克,白糖5克,辣椒油25克,味素0.5克,花椒油0.5克,香油1.5克,熟植物油50克。
製法
1.將鮮嫩、無血污的兔用刀剖開胸腔,再掰開兩腿,除去殘腸和內臟,用冷水漂洗乾淨,胸向下、背向上平放入冷水或溫水鍋內,用中火煮至兔肉剛熟,連同湯一起倒入盆內,浸泡10分鐘後撈出晾涼。
2.鍋置小火上,放入適量的鹽和顆粒均勻、無雜質的花生仁,炒至花生仁酥脆時,用羅篩篩去鹽,並去掉花生仁皮。
3.分別將郫縣豆瓣醬和豆豉剁碎,將郫縣豆瓣醬先放入三成油溫的油鍋內炒至呈紅、出香味時,再放入豆豉略炒,起鍋晾涼,與醬油、白糖、味素、辣椒油、香油調勻成味汁。
4.將冷後的熟兔肉斬成約1.5厘米大的丁,蔥切成約1.3厘米的丁待用。
5.兔丁、蔥丁、花生仁與味汁裝在碗內拌勻,再放入花椒油拌勻後裝入盤內即成。
特點
色紅肉嫩,麻辣酥香。
川廚提示
兔要漂洗乾淨,煮時保持兔形平整,掌握好火候,時間不宜過長,以剛熟透為好。