市場
此菜製作簡單,甚至農村的阿婆看到菜譜都會做,但卻沒有飯店上這道菜,因覺得太低檔太簡單。而事實上,製作簡單、口味好、上菜快、成本低(每份成本大約2-3元)的菜正符合社會餐飲酒樓的要求。而且,雖然是將普通的捲心菜和肥油渣結合,但由於製作過程精細講究,成菜售價達16元,利潤非常可觀。
另外,捲心菜是素菜中的素菜,其口味非常寡淡,一般的做法大多就是“熗炒菜心”等,很多客人不喜歡點。而“油渣蓮白”加了油渣,非常香,炒制過程中用了豬油和色拉油的混合,改變了捲心菜過於清淡的口感。
做法
原料
蓮白450克,豬邊油60克
調料:
鹽3克,味素4克,雞粉2克,色拉油300克(實耗15克),豬油20克,香油1克,水澱粉適量,乾辣椒節8節,紅花椒7粒,姜蒜片各1克,鮮湯20克。
製作
1、將新鮮的邊油平整,放在托盤上用保鮮膜封好,放入-10℃左右的冰櫃冷凍4小時取出。2、凍好的邊油撕去外皮。
3、去掉外皮的邊油平放在墩子上,改刀成1.5厘米見方的塊備用。
4、蓮白豎放墩子上,從中間分開,去掉大莖,改成長5厘米、寬3厘米的長方塊後,洗淨備用。
5、淨鍋放色拉油燒至一成熱時,將改好的邊油下鍋,小火炸1分鐘左右至金黃色起鍋。
6、鍋下豬油和15克色拉油燒至三成熱時下乾辣椒節、花椒粒、姜蒜片、油渣炒香後,改為旺火,下蓮白翻炒25秒至八成熟時下鹽。味素、雞粉、鮮湯調味,再翻炒5秒至熟,勾芡,淋上香油,起鍋裝盤即成。
特點
鹹鮮糊辣味,開胃,營養豐富,經濟實惠。
製作關鍵
1、用豬內臟里附著的邊油效果最好,這樣的油煉後清亮,很香。
2、本菜用紅花椒(即顏色比較紅潤的花椒),麻味正常,顏色美觀。
3、將邊油平放在托盤中,入冰櫃冷凍,一定要用保鮮膜封好,防止邊油串味,即染上冰櫃中其他原料的味道。
4、將邊油孚放冷凍後去掉外皮,吃起來就軟中帶香。
5、邊油改刀時大小均勻,因為油炸後,邊油會縮小。
6、蓮白改刀時要去掉大莖,否則成熟不均勻,而且口感不好。
7、炸油渣時要一成熱的低油溫下鍋,慢慢浸炸,這樣才能將邊油中的油脂炸出來。
8、最後炒的時候要用豬油和色拉油結合,蓮白翻炒時需旺火,否則,脫水過多維生素流失,直接影響色香味。
點評:這道菜雖然製作簡單,但是很實用口味也好,覺得油膩可以在餐前搭配草本曲,美味不失健康苗條。