原料
鹽5克大廚四寶味香素3克白糖5克高湯1千克乾辣椒20克蔥花10克青花椒10克自製麻辣底料200克料酒20克胡椒粉5克老油400克
製作步驟
1
自製麻辣底料與老油配方製作： 配料：色拉油20斤，豬油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫縣豆瓣（火鍋專用）5斤，紅泡椒（絞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3兩，姜、蔥、蒜和洋蔥共3斤，五香粉2兩，十三香（最小包約40克/包）5包，豆豉5兩，乾花椒3兩。
2
將所有油下入大鍋中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的異味，再下姜、蔥、蒜、洋蔥熬成蔥油，去渣。
3
再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分鐘，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分鐘，下五香粉、十三香調味，繼續小火炒5分鐘關火。
4
然後將其靜置10小時，等油料分離時，將表面的油打出來，這就是老油。剩下的固體料即麻辣底料。
5
將豬肝切成薄片，加入鹽、料酒醃製10分鐘，下少許生粉抓勻上漿待用。
6
木耳撕成片、香菇撕成片、黃瓜切片，將這三種輔料和野生菌一起入沸水氽水待用。
7
鍋上火下寬油，燒到六成熱時離火下豬肝，等到豬肝滑散變色時立即撈出備用。
8
鍋下老油300克，燒到五成熱時下底料翻炒數下，加高湯燒開後，轉小火熬5分鐘去渣，然後下豬肝，下白糖、鹽、味素、胡椒粉調味，起鍋入輔料墊底的盆中。
9
鍋下剩餘的100克老油，五成熱時下辣椒、花椒炸香，起鍋倒入盆中，撒上蔥花即可。
小貼士
1、選豬肝一定要用沙肝（即粉紅色的這種豬肝很脆嫩)。
2、炒料時一定用小火。
