毛牛肉

薑片.....10克 料酒.....70克 菜油....500克

重慶小吃
五香味型。此菜不是“毛牛”的肉，而是經烹製起“毛”的牛肉。因烹製工藝複雜，一般家庭和餐館都不做此菜。特色是色如琥珀，肉質鬆軟，入口化渣，香郁鮮美，回味無窮。
[原料]
黃牛肉...2500克 白糖.....75克
精鹽.....80克 八角.....10克
薑片.....10克 肉桂.....5克
料酒.....70克 湯.....2oo0克
菜油....500克 甘草.....7克
[烹製方法]
1.將牛肉片去浮皮，順肉紋切成約重 500克的塊，人沸水鍋中煮至六成熟，撈起晾涼。
2.將冷卻後的牛肉切成長 4厘米、寬 0.6厘米的條。
3.炒鍋置旺火上，加入肉湯、牛肉條、精鹽、白糖、肉桂、八角、甘草、薑片、料酒、菜油煮開，移至小火上煮約 6小時，至肉湯快乾時，不斷翻炒至牛肉起“毛”。油質全滲人肉內，鍋內水份全乾時起鍋。放於大盤內晾涼，冷透裝盤即可。
［工藝關鍵]
1.牛肉必須順著肉紋切，不能起“毛”。
2.煮肉時應隨時鏟動，以免粘鍋。
（風味特點）
1.色如玻璃，鬆軟化渣，回味醇香。
2.因其成菜後肉上有絨毛狀肉絲，故名“毛牛肉”。