材料
滷牛肉(外購)500克,紹酒15克,蔥姜各20克,精鹽2克,花椒40粒,白糖20克,胡椒粉0.5克,味素1克,清水500克,熟菜油100克。做法
1.選購味道好、顏色紅、無筋纏的五香滷牛肉,順著牛肉經絡切成長約4厘米、粗約0.7厘米的筷子條。姜拍破,蔥切段。花椒、胡椒粉用一小方紗布(6厘米見方)包好。2.炒鍋置中火上,放入菜油,下姜、蔥炒出香味,加入清水,加鹽、花椒包、紹酒、白糖、味素,再放入牛肉條,移置小火上慢煮1小時,直至牛肉很?為止。揀出花椒、蔥、姜包不用。待水分全部收乾,油質全部浸入牛肉時起鍋,放入漏勺內,邊晃動,邊晾冷,使牛肉與漏勺之間摩擦出絨毛後裝盤即成。