［主料輔料】
鵪鶉肉...150 克桂花....0.5 克
脊骨髓....50 克
料酒....10 克
桂元肉...100 克
姜末.....5 克
冰糖....2.5 克
蔥末.....15 克
［烹製方法】
1. 將鵪鶉煙毛除去內臟，拆除骨架放清水中漂洗乾淨，改刀切成小塊，人開水中氽透去掉腥味。
2. 骨髓洗淨。人開水鍋中余熟，除去血筋撈出盛人碗內，再添人清湯，
加桂元肉，冰糖，料酒，蔥、姜，加蓋密封，上籠蒸爛取出，盛放湯盆，撒
上桂花即成。
［工藝關鍵］
1. 蒸籠必須上氣後，再放人本菜，宜旺火氣足，蒸約1 小時即得。2. 若無冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。
［風味特點〕
1. 鵪鶉簡稱鶉，原為野生候鳥，鶉肉纖維短，質嫩味鮮。鵪鶉入饌歷史悠久，在我國至少已有三千多年，《禮記·典禮》雲鶉“為上大夫之禮饈。”
根據《唐外史》記載，遠在一千多年前，西涼地區就將已經馴化的鵪鶉進獻
給唐明皇。唐韋巨源《燒尾宴》食單，宋吳自牧《夢粱錄》和元忽思慧《飲
膳正要》均記載鵪鶉在當時是向皇帝進獻的珍饌。至清袁枚《隨園食單》則
記當時的飲食市場已有鵪鶉與黃雀合烹的佳肴。
2. “桂髓鶉羹”是戰國初期宋景公為其預測氣象的上大夫設宴的名菜之
一。它是用桂元、骨髓、鶉肉等煨燉而成，鶉肉酥爛，原湯濃醇，鮮味不走，
具有滋陰補陽功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆為滋補上品。目前，全國
許多地區都在養殖鵪鶉。鵪鶉己成為人們的美味佳肴。桂髓鶉羹以其湯肉交
融，香甜味醇，營養豐富為特點，變為大眾化美餚，在西北各地廣泛流傳。
