簡介
齊名，味醇汁濃，鮮香可口。
八珍
說起八珍,毛又忍不住八一八:
八珍是最早的八種珍貴食品的烹任方法。《周禮·天官·膳夫》記：“凡王之饋，食用
六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品。珍用八物，醬用百有二十瓮。王日一舉
，鼎十有二，物皆有俎，以樂侑食。”這段話翻譯過來就是：天子的飯食用六穀，用六
種牲畜，飲用六種飲料，佐羞有一百二十品。珍羞有八種，醬醋品有一百二十瓮。天子
每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二個。進餐時要伴樂，以勸天子多食。這
里，六穀指：禾余（稻）、黍（黃米）、稷（穀子）、粱（高粱）麥、菰（茭白）。六
牲指：牛、羊、豕、犬、雁（鵝）、魚。六清指；水、漿（醪，也就是較濃之汁）、醴
（甜酒）、涼（水酒）、醫（梅漿）、酏（稀粥）。又有六魯：糜（駝鹿）、鹿、熊、
麇（獐）、野豬、兔。六禽：雁、鶉（鵪鶉）、〔晏鳥〕鳥、雉、鳩、鴿。所謂八珍，
是指淳熬、淳母、、炮豚、炮牂、〔提手邊一壽〕珍、漬、熬、肝 。
八種珍食烹飪法
這八種珍食烹飪法，翻譯過來就是——
淳熬：《禮記·內則》解釋：“淳熬，煎醢，加於陸稻上，沃之以膏”。醢就是肉
醬。把肉醬蓋在糯米做的飯上，澆入動物脂油。
淳母：《禮記·內則》解釋；“淳母，煎醢，加於黍食上，沃之以膏”。同淳熬類
似，只是淳母是把肉醬澆於穀米飯上。實際上，淳熬、淳母就是今日之蓋澆飯。
炮豚、泡牂（羊）：炮字始於殷代的炮刑，就是以炭加熱使銅柱變燙，讓罪人站於
熱柱之上。炮烙用於烹飪，就是在急火上烘烤渾豬、渾羊。《禮記·內則》解說：“炮
，取豚若將（應該為牂——母羊），〔圭立刀〕之刳之，實棗於腹中，編萑以苴之，塗
之以謹蜍。炮之，塗皆乾，掰之。濯於以摩之，卻其〔顫字右邊換成皮〕，為稻粉〔米
蚤〕溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必減之。鉅鑊湯，以小鼎薌鋪於其中，使其湯毋
減鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。”》《禮記》中所記這炮法，就是宰殺小豬
與肥羊後，去臟器，填棗於肚中，用草繩綑紮，塗以粘泥在火中燒烤。烤乾粘泥後，掰
去乾泥，將表皮一層薄膜揭去。再用稻米粉調成糊狀，敷在豬羊身上。然後，在小鼎內
放油沒豬羊煎熬，鼎內放香草，小鼎又放在裝湯水的大鼎之中。大鼎內的湯不能沸進小
鼎。如此三天三夜不斷火，大鼎內的湯與小鼎內的油同沸。三天后，鼎肉豬羊酥透，蘸
以醋和肉醬。
〔躊換成提手〕珍：就是取牛、羊、豬、鹿、獐等食草類動物的裡脊肉，反覆捶打
，去其筋腱，搗成肉茸。〔躊換成提手〕字和搗字通義。《禮記·內則》：“〔躊換成
提手〕珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必〔月灰〕，每物與牛若一，捶，反側之，去其餌，熟
，出之，去其〔顫右邊換成皮〕，柔其肉。”意思是這些動物的裡脊肉反覆搗捶，烹熟
之後再除去膜，加醋和肉醬調和。
漬：《禮記·內則》：“漬，取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期
朝而食之，以醢著醯、〔酉意〕。”新鮮牛肉，橫向紋切成薄片，在好酒中浸泡一天，
用肉醬、梅漿、醋調和後食用。〔酉意〕梅漿。
熬：《禮記·內則》：“捶之去其〔顫右邊換成皮〕，編萑，布牛肉焉，屑桂與姜
以灑諸上而鹽之，乾而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，則
釋而煎之以醢。欲乾肉，則捶而食之。”意思是：將生肉搗捶，除去筋膜，攤放在蘆草
編的蓆子上，把姜和桂皮灑在上面，用鹽淹後曬乾了就可以吃。想吃帶汁的，就用水把
它潤開，加肉醬煎。想吃乾肉，就搗捶軟後再吃，類似今天的牛肉干。
肝〔勞字的力換成月〕：“取狗肝一，幪之以其〔勞字的力換成月〕，濡灸之舉其
〔礁字換成火字邊〕其〔勞字的力換成月〕，不蓼。”取一個狗肝，用狗網油覆蓋，架
在火上燒考。〔勞字的力換成月〕，就是網油。等濕油烤乾，吃時不蓼。蓼，水蓼，當
時用以佐食。“取稻米舉〔米蚤〕溲之，小切狼〔月蜀〕膏，以與稻米為酏。”以水調
和稻米粉，加小塊狼脯脂油，熬成稠粥。
此八珍之外，另有一種烹飪方法：糝。《禮記·內則》解說：“糝，取牛羊豕之肉
三如一，小切之與稻米。稻米二肉一，合以為餌，煎之。”將牛、羊、豬肉三等分。兩
份稻米粉一份向合成餅，入油煎。類似今天的肉餅。
周天子那個時代，帝王以食肥腴為貴。《詩經》：“博碩肥〔月盾〕”〔月盾〕就
是肥豬。那時，祭供和食用都要選肥豬肥羊。甲骨文“豕”字，就是牡豬去勢之象。古
人早就發明了閹割法，通過閹割，使豬肉肥腴。周代已開始肢解以後食肉，粗把豬解成
七部叫做“七體”，細分作二十一部叫做“體解”。各部都委以名稱。如胾（大塊肉）、
朊（兩側肉）、〔月每〕（裡脊肉）、〔月灰〕（夾脊肉）。以豬
為例，當時豬的各部中，最珍貴者，竟是非常肥膩的“項臠”，就是豬脖子下垂下的那
部分肥膘，今天稱作“糟頭肉”者。《晉書·謝混傳》記：“元帝始鎮建業，公私窘罄
。每得一豚，以為珍膳，項上一臠尤美，輒以薦帝。群下未嘗敢食，於是呼為（禁臠）
。”那時，項臠都是敬獻皇帝的，群臣們不敢食用，所以稱作“禁臠”。
那時古人好用棗、栗、飴、蜜，好用脂油，好煎熬炮炙，好為羹。其羹，牛肉配嫩
豆苗，羊肉配芹菜，豬肉配薇菜。好用各種醬品。吃乾肉片用蟻卵醬，吃乾肉粥用兔肉
醬，吃熟麋肉片用魚肉醬，吃魚片用芥醬，吃胡米飯用螺肉醬，吃稻米飯用狗肉醬，燒
魚用魚子醬，燒雞用肉醬，共有醬一百二十種。
那時古人好用六，六穀，六牲，六獸，六禽。又告誡六種物有毒，禁食。這六種物
是：夜裡叫而且身上發臭的牛，毛零亂而且有膻氣的羊，夜盲而且身上帶腥氣的豬，羽
毛乾枯叫聲乾啞的禽，尾巴脫毛的騷狗，脊背發黑一腿上有潰爛斑跡的病馬。
又告誡：“不食雛鱉。狼去腸，狗去腎，貓去正脊（山貓去脊骨），兔去尻（脊骨
尾端），狐去首，豚去腦，魚去乙（魚眼旁邊的骨頭），鱉去醜（就是竅）。”“雛尾
不盈握，弗食舒雁翠、鵠、鴞胖、舒鳧翠、雞肝、雁腎、鴇奧、鹿胃。”小鳥的尾巴不
滿一握的，鵝和鴨的尾，天鵝和貓頭鷹肋旁的薄肉，雞肝，大雁的腎，鴇（一種比雁大
的鳥）的脾腺，鹿胃，都不能吃。
周代八珍
周代八珍，本來是八種珍食的烹飪方法，後來成為了珍貴食品的代名詞，《三國志
·魏·衛覬傳》：“飲食之餚必有八珍之味。”鮑參軍有詩：“八珍盈雕俎，綺餚紛錯
重。”隨年代推移，八珍內容不斷得以豐富。唐詩中杜甫有“紫駝之峰出翠釜，水精之
盤行素鱗”“黃門飛〔鞍字右邊換成空字〕不動塵，御廚絡繹送八珍”之句，說明當時
徹廚八珍中已經有了駝峰和白魚這兩道菜，水產與山貨都進了八珍。
全區別於周代八珍的兩種新八珍
元代，史料提供，
出現了完全區別於周代八珍的兩種新八珍。據元無名氏《饌史》記，這兩種新八珍，一
種為；龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。其中、龍肝，劉若愚《
明宮史·火集》記，明宮中十月吃龍卵，實際為白牡馬之卵。類推，龍肝很可能是白馬
這類的肝。鴞，就是貓頭鷹。酥酪蟬，“以羊脂為之”。《六研齋筆記》：“乃今之抱
螺酥也，其形與螺初不肖，而酷似蟬腹。”是一種類似蟬腹的奶製品。
另一種八珍為：
醍醐（高級奶油）、麇吭（小獐的頸項）、野駝蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鵝炙、
紫玉漿、玄玉漿（玉漿即今之馬奶子）。
明清時，有水陸八珍：
海參、魚翅、魚脆骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士模。
有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻（一說犴鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、獼猴頭。有
水八珍：魚翅、魚唇、海參、鮑魚、裙邊、干貝、魚脆骨、蛤士蟆。後又有上中下之分
，而且有兩套關於上中下八珍的說法。
上八珍：
A：猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠。B：猩唇、燕
窩、駝峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴頭。
