簡介
雲腿月餅是獨具風味的雲南名點，亦稱滇式月餅，它與蘇式月餅、廣式月餅相比各有千秋。雲腿月餅是用雲南特產的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心，用昆明呈貢的紫麥麵粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤艷麗，千層酥皮裹著餡心。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶鹹的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。因而，它是中秋佳節家人團聚的必備食品，也是饋贈親友的最佳禮品。
起源
桂美軒後來，這種包子的做法傳入民間，並逐漸由蒸製改為烘烤，由包子形狀改為圓餅形狀。光緒年間，昆明三轉彎(地名)有個胡姓開辦的“合香樓”點心鋪，首創酥皮“四兩坨”(即每個重4市兩，4個重16兩，恰合當時老秤1市斤，故名)。餡分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四個品種。從這以後，每逢中秋來到之時，昆明市民爭相購買“四兩坨”。
變革之路
桂美軒烘烤月餅說起雲腿月餅，每個老昆明人張口就能數出一串老夥伴——冠生園、吉慶祥、桂美軒、向陽。其中，前三家還是第一批“中華老字號”品牌。
吉慶祥、桂美軒、冠生園分別創立於1907年、1936年和1939年。到了1991年—1996年，桂美軒最高產量達到800餘噸，而吉慶祥的產量最高達到了1200噸。但隨著競爭的加劇，以及管理機制、思維模式、經營方式的落後，老企業在市場競爭中漸處劣勢，虧損也隨之而至。
“體制不改，企業只有死。”2004年在昆明市商務局等部門的關心下，桂美軒開始了第二次創業。2005年11月，（國營）昆明市桂美軒糕點廠國企改制完成，重組成立了昆明桂美軒食品有限公司。冠生園、吉慶祥也都於2005年完成了改制，並成為了雲南首批“中華老字號”。
由於擁有“民眾基礎”，幾家老字號的產量占全省月餅產量的30%—40%。但是這時，省外月餅和一些後起之秀已經開始角逐市場，吉慶祥這幾年的產量都維持在八九百噸左右，冠生園也在800噸上下。
桂美軒其實，三家老字號對於現在現在面臨的挑戰都非常清醒，為了擴大產量、產值，開拓省外市場都被他們看作重要的一步。桂美軒總經理陳靜每年都外出參加學習，希望掌握更有效的行銷手段，並每年請專業公司設計外包裝；吉慶祥則在考慮培育除了月餅之外的“另一條腿”，豐富產品，形成兩條腿走路；冠生園則與雲南郵政合作，免費快遞到全國，此外還考慮恢復以前冠生園的餐飲優勢，並重新涉足餐飲業。
昆明焙烤協會趙副秘書長介紹，由於各種原因，昆明的月餅產量從前年的5280噸，下降到去年的5100噸，尤其今年成本價格大幅度上漲，廠家不得不以銷定產杜絕浪費，產量可能會縮減到4500噸左右。在去年的5100噸中，有2000多噸銷往了省外。
昆明焙烤協會一直在思考滇式月餅的走向，“要走出雲南，大力開拓省外市場，才能進一步擴大市場份額。”面對小廠價低價月餅和省外月餅的衝擊，滇式月餅最好的出路就是走出去，開發全國大市場。以吉慶祥為例，今年在雲南賣5.3元/個的雲腿月餅，在上海賣到15元/個，北京13元/個，成都8.9元/個。一個絕佳的契機是，在協會的努力下，去年滇式月餅首次列入全國月餅六大系列之中，位居第四，提高了滇式月餅的知名度。“希望政府加大力度扶持滇式月餅品牌，讓企業以更快的速度走向全國。”
發展策略
桂美軒奇招一：讓楊麗萍“帶你回家”
相信很多人今年最早想起中秋月餅是來自楊麗萍的呼喚，一時間這個色彩濃郁，富有民族特色的廣告頻現公交站台、電視、報紙，“家鄉的月餅”的廣告語讓人記住了一個名字“潘祥記”。
昆明潘祥記食品有限公司是3年前建廠生產月餅的，而此前來自沿海的總經理潘潔希一直從事食品代理，其中就包羅了日威月餅等高端廣式月餅。也在這個過程中，潘潔希萌生了自己生產滇式月餅的念頭。按照最初的規劃，第3年就要把品牌打出雲南。公司大膽邀請雲南文化的代表性人物楊麗萍擔任代言人，以拉近和消費者的距離，並且讓省外消費者很快記住。
“滇式月餅其實不比廣式月餅差，我們要讓消費者在高端饋贈時，買滇式月餅也能拿得出手。”潘祥記的產品從30元到五六百元的禮盒都有，且包裝設計將民族元素和現代風格相結合，走出了滇式月餅售價最高兩三百元的尷尬。按照潘祥記的規劃，今年將重點衝擊西南三省，楊麗萍的廣告也播到了貴州，在當地收到了很好的效果。未來3年內，潘祥記還將衝擊全國市場。潘潔希不同意雲腿月餅不適合省外口味的觀點，“我就是廣東人，覺得雲腿月餅口味獨到，肯定有市場。”
奇招二：借“老殼”做新月餅
為了喚起消費者的共鳴，高上高直接“借殼”鶴香樓。昆明高上高食品有限公司董事局主席高厚基介紹，長期以來，滇式月餅價格競爭激烈，缺乏品牌的建設。每年中秋來臨，省外以廣式月餅為代表的品牌不斷占領雲南的月餅市場，到今天滇式月餅在全國月餅市場上所占份額已經非常低。因此，鶴香樓上來就走高端路線，引進月餅餡料成型技術、月餅冷卻機等現代化生產設備，走上了機械化生產之路。
今年中秋之前，對於高上高來說，最大變化是，“鶴香樓”月餅訂單比往年增加了好幾倍，並且一改往年基本在西南諸省俏銷的格局，正在向長江以北地區挺進。
桂美軒經過豬油開酥烘烤出來的酥而不露餡的月餅才是上品的雲腿餅，所以“酥”是滇式月餅的最大特點。而這種月餅在運輸過程中經常會損失較大，成本頗高。但不運出去又開拓不了省外市場，如何能既用滇式月餅開拓省外市場，又能保持“酥”、降低成本？
幾年前，廣東人又賣月餅又賣餡的方法，讓昆明聖吉食品廠老總歐景和看到了商機，開創了雲南首家專業餡料生產的廠家，並專打雲南牌，運用雲南的特產資源製作餡料。比如，除了傳統的雲腿月餅餡以外，還用具有100多年歷史、雲南特有的法國小種玫瑰花製成餡料，以及白芸豆製成的豆沙餡料和鳳梨蜜製成的餡料等。
“因為餡料是月餅的關鍵，又好運輸，其實麵粉啊、豬油啊各地都有，只要我們教上技術，全國都可以做雲南月餅。”歐總說。
由於口味獨特，聖吉的餡料逐漸被外地消費者接受。產品打入北京、杭州、西安、西寧、貴陽、重慶、成都等地，獨特的理念造就了成功，聖吉今年總銷量100噸中，外銷的就有80噸。而在廣西銷售的一種用玫瑰製作的“狀元紅”，特別受歡迎。明年還準備在雲腿中加些辣椒等，做出麻辣口味餡料，銷往四川、湖南等地。
