簡介
根菜類蔬菜是指由直根膨大而成為肉質根的蔬菜植物（塊根類除外）。我國目前栽培的根菜類蔬菜主要屬於以下幾種：十字花科中有蘿蔔、根用芥菜、大頭菜（芥疙瘩）、蕪菁（蔓菁、窩兒蔓）、蕪菁甘藍（洋疙瘩）與辣根；傘形科中有胡蘿蔔、美洲防風與根芹菜；菊科中有牛蒡、菊牛蒡與婆羅門參；藜科中有根菾菜（紫菜頭、火焰菜）等。其中栽培最廣的是蘿蔔與胡蘿蔔，其次為大頭菜、蕪菁甘藍及蕪菁。隨著蔬菜出口的發展，牛蒡栽培也逐年增加。
不同根菜的價值
紅薯
紅薯中含有維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘種微量元素，營養價值很高。冬天吃些紅薯，可以保持血管彈性，並且紅薯中含有大量膳食纖維，能刺激腸道，增強蠕動，通便排毒，尤其對老年性便秘有較好的療效。
土豆
和胃調中、健脾益氣。土豆中含有大量維生素B和維生素C等，對於治療胃潰瘍、便秘有一定療效。它還能夠預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管彈性，有利於預防動脈粥樣硬化的發生。另外，把土豆切成薄片外敷，可以很好地消除水腫。
冬筍解膩
提到冬筍，不少人會直搖頭： “‘吃一 餐筍，刮三天油’，實在是沒啥吃頭。”其 實冬筍的營養價值很高，素有“金衣白 玉，蔬中一絕”的美譽。 冬筍與春筍、夏筍不同，它“低調”地 長在地下，尚未破土而出，營養價值也較 高。冬筍富含多種蛋白質和胺基酸，搭配 各種肉類烹飪，不但味道更鮮美，還可以 清熱解膩。此外，它還富含膳食纖維，有 助消化。
山藥補氣
山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於增強脾胃消化吸收功能。山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，適合糖尿病患者食用。還有國外文獻報導，山藥可以有效防止前列腺增生。山藥披著土褐色的外皮，貌不驚人， 卻有極佳的補氣效果。它的澱粉含量很 高，可以為抵禦寒氣提供較多的熱量。其 所含的薯蕷皂苷和膽鹼、黏液質等成分，不但有利於肌膚保濕，更有防止心血管 系統脂肪沉積的作用。
牛蒡疏風
牛蒡的“外貌”酷似山藥，不過“身 材”略為清瘦。中醫認為，冬天“風邪”盛 行，吃牛蒡可疏風散熱，幫助人體抵禦風 邪的侵襲。 每100克牛蒡的胡蘿蔔素含量達到 了驚人的 390 毫克，遠高於胡蘿蔔，其 蛋白質和鈣含量在根莖類蔬菜中也是 “傲視群雄”。牛蒡還含有過氧化物酶和 一些抗菌成分，有一定的抗衰老和降血 糖作用。
白蘿蔔清熱
蘿蔔的營養成分豐富，含有豐富的碳水化合物和多種維生素，其中維生素C的含量比梨高8～10倍。蘿蔔中還含有礦物質和蛋白質。蘿蔔不含草酸，不僅不會與食物中的鈣結合，反而更有利於鈣的吸收。蘿蔔中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進腸胃蠕動，有助於體內廢物的排除。白蘿蔔是冬季餐桌上不可少的菜 餚。白蘿蔔中含有芥辣素，有一定的消炎 清熱作用。冬天若是貪吃狗肉上火，出現 嗓子疼、鼻塞等症狀，可以適當吃點白蘿蔔來緩解症狀。 此外，白蘿蔔中還含有木質素和多種 酶，有一定的降血脂、軟化血管、穩定血壓 等作用，其富含的礦物質可以幫助人體提 高免疫力，預防凍瘡等疾病的發生。
蓮藕健胃
蓮藕是也冬季常見的食材之一，鮮 蓮藕中含有高達 20%的碳水化合物、蛋 白質，各種維生素、礦物質的含量也很豐 富。將蓮藕涼拌或微微焯一下生吃，有清 熱潤肺的作用。 煮熟後的蓮藕是溫性的，可以健脾 開胃。熟藕與排骨同煮，還能有補心生血 的作用；吃火鍋時放一點蓮藕，不但可以 與青菜寒涼互補，還可以充當主食。
常見病及防治
蘿蔔黑腐病
1 、症狀 主要危害葉和根。葉片染病、葉緣出現“v”形病斑，葉脈變黑，葉緣變黃，後擴及全葉。根部染病導管變黑，內部組織乾腐，外觀無明顯症狀，但髓部多成黑色乾腐狀，後形成空洞。田間多並發軟腐病，最終成腐爛狀。
2 、發病條件病菌在種子或土壤里及病殘體上越冬。播種帶菌種子，病株在地下即染病，致幼苗不能出土，有的雖能出土，但出苗後不久即死亡。在田間通過灌溉水，雨水及蟲傷或農事操作造成的傷口傳播蔓延，病菌從葉緣處水孔或葉面傷口侵入，後進入維管束向上擴展。適溫25～30℃、高溫多雨、連作或早播、地勢低洼、灌水過量、排水不良、肥料少或未腐熟及人為傷口和蟲傷多發病重。
3 、防治方法
（1）農業防治。①與十字花科蔬菜進行2年以上的輪作，條件允許應採用配方施肥;②適時播種;③選用抗病品種;④加強管理，苗期小水勤澆，降低土溫及時間苗、定苗。
（2） 化學防治。①種子處理。用50%福美雙可濕性粉劑或35%甲霜靈拌種劑拌種，用藥量為種子重的0.2% ～0.3%。或用50℃溫水浸種10～15 min，並攪拌3～4次。②土壤消毒。播種前穴施50%福美雙可濕性粉劑500倍液10 kg/667 m2，拌入80～100 kg細土後撒入塘中。③發病初期可用72%農用硫酸鏈黴素可溶性粉劑3 000～4 000倍液;或14%絡氨銅水劑300倍液;或農抗七五一800倍液。任選1種，每7～10 d噴霧1次，連續2～3次，注意輪換用藥。
病毒病
1 、症狀 葉片出現葉綠素不均，深綠和淺綠相間，有時發生畸形，有的沿葉脈產生耳狀突起。
2 、發病條件 病原主要是蕪菁花葉病毒。病毒可通過摩擦方式汁液傳毒，此外可由桃蚜、蘿蔔蚜傳毒。田間管理粗放，高溫乾旱年份，蚜蟲、跳甲發生量大，或植株抗病力差時發病重。
3 、防治方法 可用50%辟蚜霧可濕性粉劑2 000倍液;或15%蟲蟎掃通2 000倍;5～7 d噴霧1次，連續噴霧2～3次。也可用病毒k1 000～2 000倍液，或病毒斃克1 000倍液17:00後噴施。
霜霉病
1 、症狀 主要危害葉片，是受真菌侵染的病害。發病初期葉面出現褐綠色斑，葉背面的病斑產生淡紫色霉層，後擴展全葉，引起葉片枯黃。
2 、發病條件 病菌在病殘體或種子上越冬。它的發生髮展與溫濕度關係密切。溫度在20～24℃時，再遇上雨水多，濕度大，結露多，則容易引起大流行。另外，地勢低洼、排水不良、種植過度、通風透光差，也容易發生。
3、 防治方法
（1） 農業防治。播種前用35%甲霜靈拌種，用藥量為種子重量的0.3%。實行2～3年以上輪作、選用抗病品種、從無病地塊選留種子、及時清除田間的病株殘葉，集中燒毀或漚肥;合理密植，加強通風透光;雨天及時排水，通風除濕氣，防止葉片上出現水滴和水膜。
（2） 化學防治。發病初期可用25%瑞毒霉600～800倍液;或25%甲霜靈600～800倍液;或64%防毒礬600～800倍液;或58%甲霜靈錳鋅600～800倍液;或75%的百菌清可濕性粉劑500倍液;以上藥劑任選1種，交替用藥。每7～10 d噴霧1次，連噴2`3次。
灰霉病
1 、症狀 主要危害葉片、花、莖和種莢。葉片發病，在葉端或葉面產生水浸狀斑，發病後期長出黑色霉層。果莢受害由先端發病，嚴重時果莢上密生灰色霉層。
2 、發病條件 由真菌引起的病害。病菌在病殘體或土壤中越冬。病菌發生的最適溫度為13～21℃，相對濕度在95%以上，尤其在水中萌發最好。病菌在田間隨病殘體、水流、氣流、田間作業進行傳播。
3 、防治方法
（1） 農業防治。清潔田園，及時將病葉、病花、病莢摘除，帶出田外深埋或燒毀。
（2）化學防治。發現病株可用50%速克靈可濕性粉劑1 500～2 000倍液;或50%撲海因可濕性粉劑1 000倍液;或40%乙膦鋁可濕性粉劑800倍液;或50%農利靈可濕性粉劑1 000～1 500倍液;以上藥劑任選1種，交替用藥。每7～10 d噴霧一次，連噴2～3次。大棚栽培也可用5%百菌清煙劑1 kg/667 m2煙燻防治。
黑斑病
1、 症狀 主要危害子葉、真葉的葉片及葉柄，有時也危害花梗和種莢。葉片染病，初生近圓形褪綠斑，後漸擴大，邊緣淡綠色至暗褐色，有明顯的同心輪紋，有的病斑具黃色暈圈，在高溫高濕條件下，病部穿孔，發病嚴重時病斑匯合成大的斑塊，致半葉或整葉枯死，全株葉片由外向內乾枯。莖或葉柄上病斑長梭形，葉暗褐色條狀凹陷。
2、發病條件 在我省一些地區周年均可發生，輾轉危害，無明顯越冬。該病發生輕重及早晚與陰雨持續的時間長短及品種抗性有關，多雨高溫及溫度偏低發病早而重。發病溫度11～24℃，適宜溫度12～19℃，相對濕度72% ～85%。
3、 防治方法
（1） 農業防治。①儘可能選擇適合當地的抗黑斑病品種。②種子如帶菌可用50℃溫水浸種25 min，冷卻晾乾後播種，或用種子重0.4%的50%福美雙可濕性粉劑拌種，或用種子重0.2% ～0.3%的50%撲海因可濕性粉劑拌種。③與非十字花科蔬菜輪作2～3年。④施足基肥，增施磷鉀肥，有條件的用配方施肥，提高菜株抗病力。
（2） 化學防治。發現病株及時噴灑75%百菌清可濕性粉劑500～800倍液，或40%克菌丹可濕性粉劑400～600倍液、64%防毒礬可濕性粉劑500～800倍液、50%撲海因可濕性粉劑1 500倍液;以上藥劑任選1種，交替用藥。每7～10 d噴霧1次，連噴2～3次。
幾種根菜的做法
紅薯
紅薯粉蒸肉
原料：五花肉300克，紅薯300克，米粉面適量和姜、醬油、鹽、雞精適量。做法：
1.將五花肉切片、紅薯切塊、姜切片備用；
2.把切好的五花肉放在一大容器里，加入姜、醬油、鹽、雞精拌勻，然後拌入米粉面，混合均勻，如果有點乾，可適當加點油和水調勻，醃10分鐘入味；
3.把切好的紅薯塊也拌點米粉面，用一個大點的缽，把醃好的肉放下面、紅薯放上面碼好，放入鍋中，中火蒸兩小時左右出鍋，反扣於盤子上即可。
桂花紅薯湯
原料：紅薯1個，糖桂花1勺，冰糖（或白糖）適量。
做法：
1.將紅薯洗淨切成小塊，放入鍋中，加入水（水要沒過紅薯），用大火煮，鍋開後轉小火將紅薯煮爛；
2.放入糖桂花和冰糖（或白糖）攪勻即可。
土豆
一品土豆泥
主料：土豆一個，牛肉 100g，花椰菜 100g，胡蘿蔔 60g，洋蔥 60g，嫩玉米粒 60g，杏鮑菇 60g，油適量，香蔥兩棵，生薑 1塊，大蒜 1瓣，豆瓣醬適量，鹽少許，生抽適量，澱粉適量、黑胡椒粉少許，香油適量，黑胡椒粉沙拉醬少許。
做法：1.準備好原材料；
2.土豆切塊煮熟，用蒸的方法更好，如果時間來不及就直接煮；
3.牛肉切成丁，加入少許鹽、生抽拌勻，然後分次少許少許地加入水，每次加入後用手不停摔打，使水分充分吸收到肉里，然後加入少許黑胡椒粉、適量香油和澱粉抓勻，這一步是牛肉炒出來嫩滑可口的關鍵；
4.杏鮑菇、洋蔥、胡蘿蔔切成丁；
5.嫩玉米掰下玉米粒，花椰菜切成小塊；
6.蔥姜蒜切成末、豆瓣醬剁細；
7.鍋燒熱，加入適量油，下入牛肉丁翻炒至熟，出鍋待用；
8.鍋里再次加入適量油，放入豆瓣醬翻炒，然後加入蔥姜蒜末炒出香味；
9.加入嫩玉米粒翻炒至八成熟；
10.下入洋蔥、胡蘿蔔、杏鮑菇翻炒至熟；
11.下入炒好的牛肉丁，加入少許鹽和生抽翻炒均勻；
12.加入適量開水再次燒開，加高湯更好；
13.加入花椰菜燙熟後關火；
14.煮熟的土豆碾成泥，加入少許黑胡椒口味沙拉醬拌勻；
15.將土豆泥做出造型擺放於盤中；
16.將做好的其他材料淋入即可。
生菜土豆泥
材料：土豆、生菜、大蔥、姜、鹽、雞精、芝麻油。
做法：1.土豆去皮，上鍋蒸熟。
2.生菜洗淨。
3.蒸熟的土豆備用。
4.準備一些大蔥和姜。
5.將生菜、大蔥和姜放入破壁機中。
6.攪打均勻。
7.再倒入土豆，繼續攪拌。
8.攪打好後再加一些自己喜歡的調味就可以吃啦。
小貼士：大蔥和姜也可以不加，根據自己的口味調整。
山藥
炒 山藥：在所有山藥的製作方法中，炒山藥是最營養美味的。山藥切成片或絲下鍋爆炒，因加熱時間短，所含營養成分流失得較少。山藥炒木耳、西紅柏炒山藥等 都是很好的養生榮。
清蒸山藥：也可以選擇最簡單的清蒸做法， 將山藥去皮， 切段。放入鍋中蒸然.然後施白糖食用、清鮮綿軟。香甜可口。這種吃法口感軟爛。適合慢性病患者， 如高血壓、胃病等患者食用。喜歡甜食和體質虛弱的女性 也可以把山藥在水中悼下. 澆上蜂寶食用。 川滋月養血。
煲山藥粥：煮粥時放入山藥塊，再加上兒顆捕開的紅棗，最適合老年人和孩子吃。因為這兩類人群牙口都不太好。而且消化系統比較弱，f而山藥粥十分易於清化。此外。腫胃虛州成消化不良的人也適合喝山藥粥。還可以加共別的食材做成花生山藥粥.構禮山藥粥、桂園山藥粥、南瓜山藥。
蘿蔔
蘿蔔鯽魚湯
食材 ： 白蘿蔔 200 克，鯽魚 200 克，生薑、蔥白、料酒、鹽、味 精適量。
做法 ： 1. 將蘿蔔洗淨，切絲 ；蔥切段、姜切片。 2. 鯽魚去除髒雜洗淨，在魚身兩面各劃幾刀。 3. 鍋中放入油燒熱，放進鯽魚煎至兩面金黃色，放入料酒， 加清水煮開。 4. 再放入蔥、姜，煮開後放入蘿蔔絲再滾一會，放入鹽和 味素，取出蔥段即可。
營養功效 ： 蘿蔔鯽魚湯是一道減脂瘦身湯，有化痰止咳、開胃消食、 健脾補虛、消脂瘦身、提高人體免疫力和預防感冒的功效。
蘿蔔排骨湯
材料： 豬小排250克，白蘿蔔1根，姜適量。
做法： 1．將生薑、白蘿蔔洗淨，切塊，備用。 2．豬小排用開水焯去血水，撈起、洗淨。 3．鍋中加入小排、生薑、料酒，大火煮至水開，轉小火煮約半小時，加 入蘿蔔煮15分鐘左右，加鹽調味即可。
