工藝流程
原料選擇→摘柄→熱燙→冷卻→去核、剝皮→護色→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐、入庫、驗收、貼標籤
製作方法
枇杷選肉質緻密而厚，甜酸適口，果核小、果形大、形態完整的果實，剔除嚴重機械傷及病蟲傷的果實。
2．摘柄
扭轉摘除果柄，防止果皮破損。
3．熱燙
按果實大小和成熟度高低，分批在85℃～90℃熱水中熱燙5～15秒鐘，以皮易剝落為度。
4．冷卻
取出果實，立即用冷水冷卻。
枇杷罐頭用孔徑為13～15毫米的打孔器在果實頂端打孔，再用6～9毫米打孔器打蒂柄部，使果核從頂部排出，並剝去外皮。要儘量避免傷及果肉。
6．護色
剝皮後的果肉立即浸入1％的鹽水中護色，再經流動清水淘洗幾次，瀝乾水分。
7．分選
挑選果肉色澤黃至橙黃，形態完整、洞口整齊、無嚴重機械傷的果肉，按色澤、大小分開，同一罐中果實大小、色澤應大致均一。
8．裝罐
稱取果肉250克，裝入經清洗消毒的玻璃罐中，加注濃度為24％～28％的熱糖水275克。
9．加熱排氣
裝罐後立即送入100℃排氣箱中，待罐中心溫度上升到70℃以上時，即可取出。
l0．封罐
趁熱在封罐機上封罐，不能漏氣。
11．殺菌
將罐頭放在沸水中煮15分鐘。
12．冷卻
分段冷卻，防止玻璃罐破裂。
13．擦罐、入庫、驗收、貼標籤
擦乾水分，在常溫庫里放5天后敲罐檢驗，合格者貼標籤出庫。
注意事項
①含酸量低的品種，在糖水中需加0.05％～0.1％的檸檬酸。②在糖水中添加0.01％～0.02％的維生素C，可改善枇杷色澤；加入0.2％氯化鈣，可增加果肉硬度。頂隙不宜過大。⑧選擇成熟度適宜的原料，過熟組織易軟爛。
