菜系特點
傳統的東江菜偏重於“肥、鹹、熟、香”，具有下油重，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般用生蔥熟蒜、香菜調味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬，河鮮海產也不多用。
發展歷史
東江客家美食節在廣東，東江菜又稱為廣東客家菜，是粵菜的三大組成部分之一（另兩類菜係為廣州菜、潮州菜）。傳統的東江菜偏重於“肥、鹹、熟、香”，具有下油重，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般用生蔥熟蒜、香菜調味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬，河鮮海產也不多用。這與東江人以往的生活水平與風俗習慣有著極大的關聯。惠州人勤勞耕作，勞動強度較大，平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。再者，客家人有勤儉的習慣，菜鹹即節儉又可增加體內的鹽分，而且惠州還是產鹽的地方，使得既經濟又實惠。
隨著社會的不斷變革，東江菜也在不斷的創新，並逐步形成了自己的地方特色，注重“原汁原味、美味可口、回味無窮”。其原汁原味主要源於兩個方面：一是選料講究，最常見的是選擇本地家養粗種的食物，沒有污染的本地家禽與菜蔬，這與惠州一帶保持良好的生態環境，有著重要的關係；二是烹調方法採用煮、煲、蒸、燴和燉等居多，既保持原有的香味，又使人口感舒適，還不會輕易破壞食物本身的營養價值和纖維組織。
客家三杯鴨隨著飲食文化的不斷發展，如今的東江美食也逐步趨於完善而形成自己獨特的風格，東江菜也開始更具有內涵的文化品味，全國各大中城市乃至東南亞地區，越來越多的中外遊客都喜歡品嘗獨樹一幟的東江菜。
經典菜品
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞是東江菜餚傳統特色的一大名菜，相傳來源於東江惠陽鹽場，距今已有三百多年歷史，當時人們用鹽儲存煮熟的雞，為的是使其不變味，能較長時間保管。有一次，惠州鹽商設宴請客，廚師以鹽焗雞取代了習慣的醃食方法，其味絕佳，客人大加讚賞，遂流傳開來，成了一道名菜。製作採用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味濃
。
鹽焗雞後來人們發現如此儲存起來的雞不但不變味，還特別甘香鮮美，於是便發展成了一道名菜，叫東江鹽焗雞。這道菜的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的製法是將雞剝淨，晾乾水分，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的砂紙包裹雞身，再包上一層素淨砂紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火翱熟即可。
東江釀豆腐
東江客家釀豆腐東江釀豆腐源於古時中原人包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，逢年過節，便想出了釀豆腐的吃法。因嶺南有黃豆而少面，所以前人用製作過黃豆即是豆腐包餃子而得來。豆腐用煎、釀、煲等製法，原煲上桌，熱氣騰騰，味香汁濃，玲瓏剔透，極具食相。
東江釀豆腐的製法精細，首先是選用嫩滑的東江山水豆腐，將豆腐切成小塊。把豬肉、魚肉、蝦米細剁成肉泥，加上配料，攪拌成肉餡。接著取每塊豆腐在中間挖一小洞，置入肉餡。最後用中火燒熱炒鑊，把釀豆腐煎至兩面金黃色取出，放入砂煲，再次加入上湯、配料，用中火燜熟，下老抽調色加蔥花、魚末等便成。
東坡梅菜扣肉
廣東美食-客家三釀惠州梅菜是惠州獨有的傳統特產，而這款“東坡梅菜扣肉”據說與蘇東坡有關。北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學習“東坡扣肉”的製作，學成返惠後，因地制宜，取材本地特產梅菜加以改良，製成“東坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。
東江龍蜆
東江菜東江過去是粵東地區的主要航運河道和交通要道，航船如梭。
東江水質清純，水流平緩，因而盛產河蜆，船工常下河撈蜆，醃後食用，後來東江船工配以青綠蒜薹，發明了清炒河蜆的吃法，成為東江菜系最知名的小鮮。
西湖聽韻
東江菜蘇東坡被貶惠州後，妻妾大多散去，惟侍妾王朝雲緊緊相隨。王朝雲善歌舞、音樂，
常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶，讀樂填詩。東坡常感懷於此，遂以蝦為原料，自創了這道“琵琶蝦”，以示知音、佳肴、美景與雅樂同韻。
東江酥丸
蘇東坡性情豪放，詩詞常得罪權貴，幾度遭貶。一次，蘇東坡退朝回家，指著腹部問妻妾：“我這裡有些什麼？”一答：“文章。”一說：“見識。”王朝雲卻笑道：“一肚子的不合時宜。”東坡贊道：“知我者，惟朝雲也！”蘇東坡後將杭州酥肉改良為肉丸，取名為“不合時宜”，後人稱為“東江酥丸”，也稱作“東江蘇丸”。
東坡西湖蓮
王朝雲善解人意，獨具一種清新潔雅的氣質，是蘇東坡的患難之交，兩人感情至深。蘇東坡攜王朝雲來惠州時已是年近花甲，朝雲也已憔悴不堪，蘇東坡常希望王朝雲美貌常駐，於是用蘆薈、西湖蓮子等頗有養顏功效的原料，獨創成了這道名菜，常親自下櫥烹與朝雲享。
西湖醋魚
與杭州的“西湖醋魚”來歷不同，相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、鹹、熱、香”，下廚烹魚時，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳肴。
八寶窩全鴨
與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、鹹蛋等各種原料作餡，填入鴨腔內，經過氽、煲、蒸的手續巧制而成，以上湯佐食，濃郁芬香，軟滑可口，尤受日本客人歡迎。
鯽魚煎蛋
四兩左右的鯽魚三條洗淨。（魚肚內的黑膜一定洗掉）起洗乾淨油鍋，鍋熱後放魚煎至兩面金黃即可。砂鍋加開水，將煎過的魚放入，開大火（為把魚中的膠原蛋白燉出來）。當湯色變白時，關小火。這時可加入煎好的荷包蛋，煮開。再開鍋。加鹽，味素，胡椒粉即可。
冬季狗肉煲
狗肉吃法很多，可燜、可炒、可燉，而惠州人的習慣，卻以“開煲狗肉”最愛人們歡迎。惠州人喜歡用禾草先將剎好的狗燒至金黃顏色，然後斬件，將狗肉放入熱鍋中炒乾血水，盛起待用，將鍋洗淨，放入花生油，將狗肉用香料、味料爆透，加入湯味以及廣東老陳皮、老薑，再用瓦煲慢火煲至熟。俗話說：“狗肉滾三滾，神仙都企不穩（站不穩）”，煲狗肉時陣陣香味撲鼻，令人垂涎欲滴，所以，惠州人稱狗肉為“香肉”，且有“吃狗肉當棉被”之說。
炒東坡
即炒豬大腸具有廣泛代表性的客家特色美食。“炒豬大腸”又是一道蘇東坡喜愛的客家菜，相傳蘇東坡在貶謫途中經江西贛州（同屬客家地區）初嘗此菜時就被其獨特的風味傾倒。寓惠州後念念不忘此菜那特有的韻味，每飲必以炒大腸佐酒，百姓見其如此如痴如醉，常用炒大腸換取其墨寶，有的乾脆就稱此菜為“炒東坡”
廣州菜、潮菜穩居廣東菜系中的前兩把交椅，第三名是客家菜還是東江菜？還有在南方論壇上，餐飲行業權威人士表示，坊間所說的客家菜主要指梅州菜，但事實上，梅州菜只是大客家菜中的“山系”，東江菜則是“水系”，二者食材上有區別，但在製作手法上很多是一樣的。“近年來東江菜更善於推陳出新，但如果非要將東江菜和梅州客家菜分個高下，那也是並列第三。”
東江菜是不是獨成一派？
“廣東三大菜系明明是廣州菜、潮州菜、東江菜，什麼時候多了個客家菜？”，南方論壇上的一則網帖拋出這樣一個觀點。相關投票引來60餘人投票，55%認為“東江菜就是客家菜”，45%認為“東江菜是東江菜”。
廣東烹飪協會網站“廣東烹飪網”的廣東名菜介紹中，有這樣一段敘述：“廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分組成。東江客家菜中，河源地區的菜餚屬客家菜，味偏重‘肥、鹹、熟’。客家名菜有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、紅炆肉……”
此前，有媒體報導稱“東江菜又叫客家菜，與潮菜、廣州菜並稱為廣東三大菜系。”支持這個觀點的網友認為，區別於傳統客家菜，惠州、河源等地的東江菜在做法、食材方面都有創新，因此可獨成一派，能躋身廣東三大菜系之一。不過，如果在網上搜尋“廣東三大菜系”，結果多是：廣州菜、潮菜、客家菜(東江菜)。
廣東地標美食評審勞毅波認為，客家菜如細分可分為“山系”、“水系”、“散客菜”。山系即我們慣常所說的“客家菜”，分布在梅州等地山區，而水系指的就是“東江菜”。也就是說，東江菜原本是客家菜中的一種。
中國烹飪大師、梅州市餐飲行業協會常務副會長陳鋼文將客家菜分成五個流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表，東江派是客家菜中的一派。”
二者食材不同但都“鹹香”
客家菜有“鹹、熟、香”的特點，這與客家人世代遷移、多居山區的特點分不開，歷史上的客家人耕作播種，體力消耗大，需要補充大量鹽分，所以飲食以鹹香為主。此外在科技不發達的年代，鹹的菜更能長時間保存。肉食多，是因為平時難得吃上一次肉，但春節等傳統節日，客家人大塊吃肉，絕不吝惜。
傳統的東江菜同樣“肥、鹹、熟、香”，下油重，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般用生蔥、熟蒜、香菜調味。東江菜興起於惠州、河源一帶，包括惠東、博羅等地，這些地方多屬於東江流域。食材來源靠山吃山靠水吃水，距離河流、大海近，食材自然選用水產品較多。
具體到某個菜上，比如蒸魚，勞毅波認為，與山系客家菜相比，東江菜在加工水產品沒那么鹹，但比講究清淡、原汁原味的廣州菜鹹一點。
客家菜重原味東江菜多創新
東江菜何時開始被稱為“廣東三大菜系”之一？陳鋼文解釋，這裡有一段淵源，上世紀50年代，興梅7縣屬汕頭專區，直到1965年設立梅縣專區，原興梅7縣從汕頭專區分出，歸屬梅縣專區，這也是梅州市的前身。這期間，中國菜譜劃定廣東菜系，如今的梅州一帶當時隸屬汕頭專區，廣州菜、潮汕菜一貫是廣東菜的代表，考慮到一個專區不能有兩大菜系，那次廣東三大菜系劃定為廣州菜、潮汕菜、東江菜。
“廣東三大菜系是廣州菜、潮菜、客家菜，梅州派是客家菜的代表。”陳鋼文說，2006年，中國烹飪協會授予梅州“中國客家菜之鄉”的稱號。梅州客家菜保持了濃郁的鄉土味、食材原本的鮮味，較少用味道濃郁的調料品。
在他看來，飲食需要文化的深厚積澱，客家飲食承傳了中原飲食文化和南遷後新的食材和飲食習慣，又受臨近的畲族等土著、廣府系、閩西系的飲食文化影響。
陳鋼文表示，東江菜近些年來更善於走商業化道路，推出一些新菜式，特別是廣州的一些高檔酒家打出東江菜的招牌，食客多了，進而促進了東江菜的創新與發展。
勞毅波認為，近些年來東江菜變得愈發清淡，花樣種類變多了，粄類小吃變少了。如果一定要說山系和水系的不同，傳統的客家煎釀豆腐很能說明問題。東江菜中煎釀豆腐的餡料會加鹹酸菜，用以平衡豆腐中的油膩味道，而山系客家菜則保持傳統餡料。
