原料
魚青…………500克味素……………5克
精鹽……………30克花生油…………50克
製作方法
1.將魚青放入清水中,用手輕輕抽松,洗去魚腥,去水,放在砧板上輕剁,要求力量均勻,不要剁出木屑,以求乾淨,剁至表層有光澤,即刮出上面一層,再剁,依此法直至剁完為止。
2.將魚青剁好後,放在盆里,加清水200克拌勻,加精鹽、味素攪拌至起膠,再加花生油拌勻,然後擠成魚丸(每個約重10克),放入清水中,以下水後全部浮起為好。擠畢,連水倒入鍋內,以小火煮至微沸,剛熟則取。
工藝關鍵
〔工藝關鍵〕
1.魚青:把帶皮鯪魚或鱅魚、鰱魚1100克從尾端下刀向上刮出魚肉,至見紅色即止(約出淨肉500克),用潔布包著壓乾水分。用碗盛清水65克加入乾澱粉10克調成粉漿。將魚肉放入盆內,下雞蛋清30克拌撻至略有膠質,加入精鹽6克、味素5克、食用鹼1克及1/2的粉漿,拌撻約3分鐘,再加入餘下粉漿,繼續拌撻至起膠便成。
2.此菜的剁法叫做慢刀輕剁,分層細剁。其好處是剁得勻滑細膩。
3.切忌沸動過大和煮的時間過久,以防魚丸會老化、通心、失味。