霉魚簡介
一說到霉魚，人們就會想到霉豆腐（豆腐乳），而且都知道用霉豆腐作調料還可以烹製出一些菜餚來。但是，有一種叫做“霉魚”的東西，以及用它烹製出的菜餚，就很少有人知道了。其實，豆腐乳在江西很多地方被稱為“霉豆腐”，而“霉魚”就是根據“霉豆腐”的製作工藝加工出來的一種風味食品，它主要流行於江西吉安縣東固山一帶的傳統地方風味。及是用鮮活鯉魚為主料，配以紅曲、花椒、辣椒、五香、生薑等調味料精心加工而成，霉魚具有香、辣、鹹、鮮、麻的獨特風味，且易於保存的特點。
所屬菜系
江西傳統菜
製作材料
原料：鮮活鯉魚1尾（約1500克）、生薑末25克、精鹽75克、紅曲25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、五香粉1克、味素5克、植物油150克。
製作工藝
1．鯉魚宰殺治淨，控乾水分，掛於陰晾通風處，待晾乾表皮水分後，斬下頭尾作它用，將魚身剖為兩半，再用坡刀法改切成斜塊，放在搪瓷盆內，蓋上蓋，置於溫度為20℃的背風處，讓其自然發酵（冬季約需10天左右），待魚塊上長出白色茸毛且茸毛上有紅綠色斑點時即可。
2．炒鍋置火上，放入精鹽炒熟，將紅曲磨成粉，下入鍋中，再下入薑末、花椒粉、辣椒粉、五香粉炒勻，最後放入味素，即成霉魚調味料。
3．將發酵好的魚塊拌勻調味料，放入乾淨的罈子內，再將植物油煉熟後晾冷，倒入罈子內以浸沒魚塊，然後將罈子加蓋密封，貯存約10天左右即成。
食用方法
食用時將霉魚取出來，可以用油煎熟或蒸熟，也可以作為配料，與其它原料烹製成各種不同風味的美味菜餚。
做好的霉魚一般可以保存1～2個月。
風味特點
香辣可口，色澤紅亮，風味獨特。
健康提示
由於鯉魚經過霉變，所以建議不宜經常大量食用。
食譜相剋
1、鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。
2、鯉魚與赤小豆相剋。
3、鯉魚與豬肝相剋：同食會影響消化。
4、鯉魚與甘草相剋：同食會中毒。
5、鯉魚與南瓜相剋：同食會中毒。
每百克營養成分
熱量(大卡)109
碳水化合物(克)0.5
脂肪(克)4.1
蛋白質(克)17.6
纖維素(克)
維生素A(微克)25.0
維生素C(毫克)
維生素E(毫克)1.27
胡羅卜素(微克)
硫胺素(毫克)0.03
核黃素(毫克)0.09
煙酸(毫克)2.7
膽固醇(毫克)84.0
鎂(毫克)33.0
鈣(毫克)50.0
鐵(毫克)1.0
鋅(毫克)2.08
銅(毫克)0.06
錳(毫克)0.05
鉀(毫克)334.0
磷(毫克)204.0
鈉(毫克)53.7
霉魚菜餚
霉魚煎藕餅
原料：
霉魚100克、鮮藕300克、豬夾心肉150克、雞蛋1個、吉士粉50克、姜米10克、蔥白粒15克、黃酒15克、精鹽、胡椒粉、味素、色拉油各適量。
製作：
1．霉魚去淨骨刺，切為細粒；豬夾心肉洗淨，剁為細粒；鮮藕刮洗乾淨，切為細粒。然後將三種細粒同納盆內，加入姜米、蔥白粒、吉士粉、黃酒、精鹽、胡椒粉和味素，磕入雞蛋，用力攪打均勻成“餡料”備用。
2．淨鍋上火燒熱，用油炙鍋後，再放入油燒至四五成熱，將霉魚鮮藕“餡料”做成厚約1厘米、直徑約4厘米的圓餅，放入鍋中煎炸，至兩面煎黃且熟時，起鍋裝盤，稍加點即成。
特點：
金黃脆嫩，霉香味濃。
珍珠霉鮮丸
原料：
霉魚150克、鮮嫩羊肉300克、西米150克、豬肥膘肉35克、清水馬蹄50克、雞蛋清1個、蔥薑汁20克，黃酒15克，精鹽、胡椒粉、味素、濕澱粉、香油、清湯、色拉油各適量。
製作：
1．鮮嫩羊肉洗淨，與豬肥膘肉一起剁成粗泥，盛入碗內，加入雞蛋清、蔥薑汁、黃酒、精鹽、味素、胡椒粉、濕澱粉等和勻，攪打上勁後，再加入清水成蹄（切碎）拌勻成肉茸備用。
2．霉魚去淨骨刺，切為細粒，用少許色拉油炒香後，起鍋放入小碗內，取少許羊肉茸（約50克）與魚粒和勻，即成霉魚餡備用。
3．取一份羊肉茸包入一份霉魚餡，做成丸子（如桂圓大小）搓圓後再滾沾上西米（提前用水發好），用此法逐一做完後，放入蒸盤內，入籠蒸約8分鐘，取出，入圓盤中擺好。
4．淨鍋上火，注入清湯燒沸，用少許精鹽、胡椒粉、味素調好口味，再用濕澱粉勾芡，淋入香油，起鍋澆在盤中珍珠霉魚丸子上即成。
特點：
滑嫩爽口，鮮香奇特。
霉魚瓤苦瓜
原料：
霉魚100克、苦瓜750克、豬夾心肉200克、豆豉50克、姜米10克、蒜米15克、蔥白粒20克、雞蛋1個、精鹽、胡椒粉、料酒、味素、鮮湯、澱粉、色拉油各適量。
製作：
1．霉魚去骨刺，剁為細末，與姜米、蒜米、蔥白粒、豆豉（剁細）一起，用少許色拉油炒出香味後，起鍋裝入碗內備用。
2．豬夾心肉剁為茸泥，放入碗內，加入精鹽、胡椒粉、料酒和濕澱粉，磕入雞蛋，有力攪打上勁後，再倒入霉魚豆豉末，拌勻成餡。
3．苦瓜洗淨後切成約3．5厘米長的筒狀，去瓤後入沸水中焯一水，撈出漂涼，控乾水分，然後在苦瓜內拍一層乾澱粉，瓤入霉魚肉餡，兩端用濕澱粉封口，逐一做完後，投入五六成熱的油鍋中拉一下油，撈出控油。
4．將拉好油的霉魚苦瓜擺入盤中，上籠用旺火蒸約10分鐘，出籠後澆上用鮮湯、精鹽、味素、濕澱粉勾成的味汁芡即成。
特點：
清香微苦，風味獨特。
霉魚茄子煲
原料：
霉魚100克、茄子500克、泡紅辣椒20克、生薑10克、大蒜15克、蔥白20克、料酒15克、紅油15克、醬油、白糖、味素、鮮湯、色拉油各適量。
製作：
1．霉魚去淨骨刺，切為細粒；茄子去蒂洗淨，切為大拇指條；泡紅辣椒剁細；生薑、大蒜切米；蔥白切段，均備用。
2．淨鍋入油上火，燒至六七成熱時，將茄子條下鍋炸至酥軟後撈起，瀝油備用。
3．鍋留底油，下霉魚粒、泡紅辣椒、姜蒜米炒香，烹入料酒、摻入鮮湯，調入醬油、白糖，燒沸後倒入砂鍋內，放入茄子，煲至香濃入味時，放入蔥白段，調入味素，淋入紅同即成。
特點：
鹹鮮微辣，霉香濃郁。
