作用
大棗具有鎮靜、助眠、降壓、抗過敏、保護肝臟、增強肌力、抗氧化、抗腫瘤等作用。醋酸飲料具有軟化血管、降血壓、預防動脈硬化、增進食慾、促進消化等作用。木糖醇是一種很有前途的功能性添加因子。
原料配方
大棗20kg、液體木糖醇2kg、蜂蜜2kg、酵母發酵劑10kg、醋酸菌發酵劑15kg。
操作要點說明
棗汁的製備:
●原料預處理:選取乾燥的大棗除雜後清洗,然後加入2倍重量的淨化水在40℃浸泡2—3小時,去核並與浸泡液一同打漿破碎,至60目以上。
●浸提:將上述所得棗漿與3倍重量的淨化水一同加入0.05%的果膠酶和0.02%的纖維素酶,然後通入蒸汽,將棗漿加熱至40℃—45℃,浸提過程持續3小時左右,用100目以上的濾布過濾即得大棗原汁。
●澄清處理:加入果汁量0.08%的甲殼素,使果膠等大分子物質迅速絮凝,經靜置、沉澱、離心,即得到澄清的大棗汁。
酒精發酵:
調整好含糖量的大棗汁液經板式熱交換器加熱至90℃進行15分鐘的殺菌處理,然後冷卻至28℃—29℃並接入10%的酵母培養液進行發酵。酒精發酵在密閉罐中進行,溫度保持在28℃—30℃,裝罐量為80%,發酵時間為17小時左右,成熟的發酵液酒精含量在5%,酸度為0.6%左右,殘糖為0.5%—0.8%。
醋酸發酵:
該發酵階段採用液體深層發酵,在酒精發酵液中接種15%醋酸菌培養液,在35℃—38℃的溫度下進行72小時發酵,醋酸發酵終點以發酵液酸度不再上升為宜。
調配:
按配方比例稱取液體木糖醇、蜂蜜等加純淨水充分溶解,經雙聯過濾器過濾,再與發酵原液和2倍發酵原液重量的大棗汁一同泵入調配罐中,開動攪拌器進行攪拌混合。灌裝殺菌:瓶封蓋後進行水浴加熱殺菌,然後冷卻,擦瓶、貼標後即得成品。
產品特點及功能特性
大棗醋酸發酵保健飲料為黃色澄清透明液體,酸甜適口,口感柔和,具有大棗和木糖醇的雙重營養保健價值。