概述
山西民間宴席，多用蒸法制菜，凡數十種，講究原汁原味、軟嫩香酥，其中流傳最廣、最有名的，尤以粉蒸肉、小酥肉和醬梅肉為代表，並稱“晉式三蒸”。粉蒸肉
粉蒸肉，是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜。“蒸”之烹技，晉源流長，陶寺遺址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷為飯”(《古史考》)，至今平定等地仍用陶甑，晉南民間以其蒸糕，稱“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鵠之蒸”，說明夏商時已有蒸肉而食。《周語》記，周定王設宴，晉襄公任相禮，以“餚蒸”款待士會。晉地民間襲此“宴禮”，改為加米與肉相蒸，成粉蒸肉，傳承至今，成為山西傳統“行菜”之一、民間宴席的底座菜。晉菜中還有一道荷葉粉蒸肉，相傳始於三國。《晉食縱橫叢書·名食掌故》等記載，民間傳說關羽馬前步將周倉，疾步如飛。關羽聞得其手腳長毛，號“飛毛”，為探虛實，對周倉說，欲能同床共眠。周倉不知是計，上床後就呼呼大睡，而手腳之毛扎得關羽一夜難寢。次日周倉得知，情急之下將手腳上的毛剃得精光。周倉此後開始掉隊，還常常來不及吃飯，一次用荷葉包了蒸肉邊走邊吃，味道變得格外香美可口。晉人尚義，加以夏秋之際，晉祠荷葉連天碧，遂創製成荷葉粉蒸肉，成為并州古城夏令美食。柏原在《談花說木》一書中感嘆其色之艷，味之珍，賦有“曲院蓮葉碧清新，蒸肉猶留荷花香”。
粉蒸肉在忻州定襄一帶，加入土豆泥和麵粉相制，甚是獨特，被稱為“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”，是當地過去“九簋八盤”宴席的主打菜，相傳閻錫山曾以此菜招待過馮玉祥、蔣介石等人。現在定襄蒸肉還被製作成禮盒美食來饋朋酬賓，成了當地名特產品。
山西小酥肉
晉式第二蒸，是山西小酥肉。酥肉是山西的傳統名菜，用豬肋條肉切塊，經過煮、炸、蒸等多道工序烹製而成。《名食掌故》記，永樂二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧為趙王，府內侍女知趙王有喜食烤肉習慣，就選用上好豬肉先煮再蒸後炸，配大蔥、面醬佐食，深得讚賞。因加入紫蘇調料，稱為“紫蘇肉”。後傳於民間，晉中一帶喚作“香酥肉”，晉南民間宴席多稱“小酥肉”，製法略有變化，將五花肉切小片，拌澱粉雞蛋糊醃製，然後用油炸至金黃色，與炒好的木耳、玉蘭片混合，放入蒸鍋蒸製而成。小酥肉在運城一帶民間宴席多取羊肉製作。而晉城行菜則選用肥豬膘先煮再蒸後炸，稱“紫酥刀背”，是上黨地方傳統菜餚，而其民間多選五花肉先炸再煮後蒸，稱“胡卜肉”，是逢年過節、喜慶婚筵必上的菜餚。長治一帶則改良創新有酥肉芥末粉皮湯，已為當地名吃。全晉會館改良創新有王家小酥肉酸菜魚唇菜，據傳晉商靈石王家主人王謙曾參加康熙六十一年乾清宮“千叟宴”，受御賜龍頭拐杖一把和魚唇菜一道。王謙回鄉後，命家人將魚唇配以山西小酥肉、酸菜烹製，味道極美，成為王家家宴的頭菜。東南亞王氏宗親會客人在全晉會館品嘗此菜，讚不絕口，並留詩紀念“春風走馬汾水邊，豐年留客作清歡。幾回夢裡今非夢，王氏宗親聚太原。”
醬梅肉
醬梅肉，是晉商莊菜代表菜，也是晉式第三蒸，因用醬豆腐汁相蒸去腥提鮮而名。大同民間宴席有杏梅肉，則用杏乾相蒸，製法略同。相傳，晉商常家的創業始祖常威，本一介書生，學端木經商，乾隆初年已累財十萬，後將生意交子經營，自己則專心教孫讀書。常威發現這些個讀書郎嫌膩，常將菜中白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動，將白肉蘸醬豆腐吃，果然鹹香不膩了。於是他叫廚房每次製作肉時必加醬豆腐相蒸，取名“醬梅肉”，夾在饃里給這些讀書郎吃。久而久之，醬梅肉在晉中一帶傳播開來，進入了八碗八碟宴席當中，成了一道山西地方特色菜。醬梅肉在太原全晉會館改良吃法，配以荷葉餅、酥方、蔥絲、黃瓜絲等，深得顧客稱讚，成為一道暢銷名菜。筆者曾陪著名美食家李耀雲大師品此菜，興所致，借白樸《沁園春》略改賦雲“對詩書滿架，子孫可教，琴樽一室，親友相歡。醬梅肉前，得味慰饞，魚鳥溪山任往還。豈忘否，訪晉商故里，食典相傳。”的確，名菜多典故，典故多言禮。如此“晉式三蒸”傳承至今、慰饞於人的，還有著一份味中之味、養心益神的東西了，菜式雖千變萬化，此為鮮活靈魂。
