概況
禾本科，屬鬚根系，不定根發達,穗為圓錐花序，自花授粉。一年生栽培穀物。稈直立，高30～100厘米。葉二列互生，線狀披針形，葉舌膜質，2裂。圓錐花序疏鬆；小穗長圓形，兩側壓扁，含3朵小花，穎極退化，僅留痕跡，頂端小花兩性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花僅留外稃
水稻位於兩性花之下，常誤認作穎片。穎果。原產亞洲熱帶。是世界主要糧食作物之一。中國水稻播種面占全國糧食作物的1/4，而產量則占一半以上。栽培歷史已有14000～18000年。為重要糧食作物；除食用穎果外，可制澱粉、釀酒、制醋，米糠可製糖、榨油、提取糠醛，供工業及醫藥用；稻稈為良好飼料及造紙原料和編織材料，谷芽和稻根可供藥用。
屬鬚根系，不定根發達，穗為圓錐花序，自花授粉。一年生栽培穀物。稈直立，高30～100厘米。葉二列互生，線狀披針形，葉舌膜質，2裂。圓錐花序疏鬆；小穗長圓形，兩側壓扁，含3朵小花，穎極退化，僅留痕跡，頂端小花兩性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花僅留外稃位於兩性花之下，常誤認作穎片。穎果。原產亞洲熱帶。是世界主要糧食作物之一。中國水稻播種面占全國糧食作物的1/4，而產量則占一半以上。栽培歷史已有14000～18000年。為重要糧食作物；除食用穎果外，可制澱粉、釀酒、制醋，米糠可製糖、榨油、提取糠醛，供工業及醫藥用；稻稈為良好飼料及造紙原料和編織材料，谷芽和稻根可供藥用。 水稻是一年生禾本科植物，高約1.2米，葉長而扁，圓錐花序由許多小穗組成。所結子實即稻穀，去殼後稱大米或米。世界上近一半人口，包括幾乎整個東亞和東南亞的人口，都以稻米為食。稻的栽培歷史可追溯到約西元前12000——16000年前的中國。
在1993年，中美聯合考古隊在湖南道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻，距今約14000年—18000年。水稻在中國廣為栽種後，逐漸向西傳播到印度，中世紀引入歐洲南部。除稱為旱稻的生態型外，水稻都在熱帶、半熱帶和溫帶等地區的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。種子播在準備好的秧田上，當苗齡為20至25天時移植到周圍有堤的水深為5至10厘米的稻田內，在生長季節一直浸在水中。收穫的稻粒稱為稻穀，有一層外殼，碾磨時常把外殼連同米糠層一起去除，有時再加上一薄層葡萄糖和滑石粉，使米粒有光澤。碾磨時只去掉外殼的稻米叫糙米，富含澱粉，並含約8%的蛋白質和少量脂肪，含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣。碾去外殼和米糠的大米叫精米或白米，其營養價值大大降低。米的食用方法多為煮成飯。在東方、中東及許多其他地區，米可配以各種湯、配菜、主茶食用。碾米的副產品包括米糠、磨得很細的米糠粉和從米糠提出的澱粉，均用作飼料。加工米糠得到的油既可作為食品也可用於工業。
碎米用於釀酒、提取酒精和製造澱粉及米粉。稻殼可做燃料、填料、拋光劑，可用以製造肥料和糠醛。稻草用作飼料、牲畜墊草、覆蓋屋頂材料、包裝材料，還可制席墊、服裝和掃帚等。稻的主要生產國是中國、印度、日本、孟加拉、印度尼西亞、泰國和緬甸。其他重要生產國有越南、巴西、韓國、菲律賓和美國。上個世紀晚期，世界稻米年產量平均為4000億公斤左右，種植面積約1.45億公頃。世界上所產稻米的95%為人類所食用。
起源、演化等
世界上主要的糧食作物之一。禾本科稻屬Oryza L.，一年生草本植物。人類食用部分為穎果，俗稱大米。中國稻作面積約占世界稻作總面積的1/4，占全國糧食播種面積的1/3，而產量則約為世界上稻穀總產量的37%，近全國糧食總產量的45%。在穀類作物中稻米所含有的粗纖維最少，各種營養成分的可消化率和吸收率均較高，是經濟價值較高的糧食。 起源、演化與傳播 栽培稻起源
水稻於野生稻。世界上栽培稻有兩個種，即亞洲栽培稻，又稱普通栽培稻Oryza sativa L．和非洲栽培稻O. glaberrima Steud.。前者普遍分布於全球各稻區，後者現僅在西非有少量栽培，這一支起源於鄭和下西洋時在非洲的播種。亞洲栽培稻的祖先是廣泛分布於東南亞的多年生宿根性的普通野生稻O. rufipogon W.Grlffith.，二者的染色體數均為2n=24，同屬AA染色體組，可以雜交結實。國內外文獻關於亞洲栽培稻的起源地以前有種種說法。主張起源於印度的，有H．И.瓦維洛夫、K．雷米(Ramiah)及R．L．M．戈斯(Ghose)、松尾孝嶺等。主張起源於中國的有德堪多(de Condo11e)、R．J．羅舍維茲(Rosche vjez)、T．K．沃爾夫(Wblf)等。主張起源於沿喜馬拉雅山南麓的印度薩姆邦，尼泊爾，緬甸北部，寮國和中國西南部的學者日益增多，有I.H.伯基爾(Burkill)、張德慈、渡部忠世等人。中川原捷洋還採用酯酶同功酶電泳分析法，研究各地區水稻品種同功酶的基因型，支持了上述觀點。丁穎認為中國的普通栽培稻，是由中國的普通野生稻演化而來。從喜馬拉雅山麓的栽培稻發源地向南傳播，經馬來半島、加里曼丹、菲律賓等島嶼，演化為秈稻；北路進入中國黃河流域，演化為梗稻，約在公元前300年傳到日本。中國是普通栽培稻種的起源地之一的依據有以下幾點：首先是中國南方地處熱帶、亞熱帶，氣候炎熱，雨量充沛，在東起台灣省，西至雲南省南部；南起海南省南端，北至北回歸線以北的湖南、江西等省，均有普通野生稻的分布。其次在長江流域及其以南地區發現新石器時代遺址中有稻穀、稻米或莖葉遺存的有30餘處。最早的是浙江餘姚河姆渡遺址及浙江桐鄉羅家角遺址，距今都在7000年左右。比印度發現的炭化稻穀的年代早。另外，中國是、粳稻分化發源地之一，從雲貴高原水稻的垂直分布，可明顯看出秈、粳稻的演替現象。雲南省海拔在1750米以下為秈稻地帶，1750～2000米之間為秈粳稻過渡地帶，2000米以上為秈稻地帶。因此也有人認為栽培稻可能起源於中國的雲南高原及其鄰近地區。直到在1993年，中美聯合考古隊在湖南道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻，距今約14000年—18000年，水稻起源於中國已確定無疑。
栽培史
中國水稻栽培歷史悠久，在《管子》、《陸賈新語》等古籍中，均有約在公元前27世紀的神農時代播種五穀的記載，稻被列為五穀之一。 《史記·夏本紀》關於“禹令益予眾庶稻，可種卑濕”的記載，表明公元前21世紀，中國人民就已經開始和自然作鬥爭，疏治“九河”，利用“卑濕”地帶發展水稻。距今約4200餘年前，水稻栽培已從長江中下游推進到黃河中游。到了戰國時期，由於鐵制農具和犁的套用，開始走向精耕細作，同時為發展水稻興修了大型水利工程，如河北漳水渠(公元前445～前396年)、四川都江堰(公元前256年)、陝西鄭國渠(公元前246年)等。西漢時四川首先出現了梯田。6世紀30年代，北魏賈思勰的《齊民要術》曾專述了水、旱稻栽培技術。晉《廣志》中並有在稻田發展綠肥，增加有機肥源，培肥地力的記載。反映了當時的種稻技術已有一定水平。魏晉南北朝以後，中國經濟重心逐漸南移，唐宋六百多年間，江南成為全國水稻生產中心地區，太湖流域為稻米生產基地，京能軍民
水稻-香玉1號所需大米全靠江南漕運。當時由於重視水利興建、江湖海塗圍墾造田、農具改進、土壤培肥、稻麥兩熟和品種更新等，江南稻區已初步形成了較為完整的拼作栽培體系。中國稻種資源豐富，到明末清初《直省志書》中所錄16個省223個府州縣的水稻品種數達3400多個。另外在育秧、水肥管理等方面也都有了新的進展。1949年中華人民共和國建立以來，在繼承和發展過去精耕細作的優良傳統的基礎上，運用現代農業科學技術，使稻作生產獲得了很大的發展。
人工水稻
提到人工水稻，歷史也相當悠久，1973年，中國雜交水稻育種專家袁隆平成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。他經過四年的研究，帶領團隊從世界上幾百個稻種中探索，並在稻種的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平認為野稻並不一定全為自花授粉，他在海南島找尋到一種野稻稱為“野粺”，並成功的與現有水稻配種出一些組合稻種。這些組合稻種無法自體授粉，而需仰賴旁株稻種的雄蕊授粉，但產量比原水稻多上一倍。不過最初的幾年，培育出的新稻雖然稻量增加，而且多數沒有花粉，符合新品種的需求，但其中有的卻有花粉，能產出下一代，而且稻量不豐；但袁隆平並沒有放棄，一直到了第九年，上萬株的新稻都沒有花粉，達成了新品種的要求，也就是袁隆平的三系法雜交水稻。
國際水稻基因定序工程
由於生物科技和基因工程技術近年來快速發展，科學家在1998年開始水稻基因組的分析與整理，稱為國際水稻基因組定序計畫（International Rice Genome Sequencing Project；簡稱是IRGSP）。主要希望能解讀水稻十二條染色體中的基因密碼，此計畫由日本主持，並有中國大陸、台
水稻灣、韓國、英國、加拿大、美國、巴西、印度、法國等國家與地區加入。在2002年宣布整個水稻的基因圖譜，都已被解讀。並公開在基因圖譜資料庫中，供各國的水稻專家研究。
水稻的基因體是高等生物中基因定序最完整的，科學家辨識出的37500個基因中，包括了數個影響重要農產未來的基因；例如提高水稻產量的基因、改變水稻受光周期的基因等。
生物學特性
生長階段
水稻的一生，包括營養生長和生殖生長兩個階段，一般以幼穗開始分化作為生殖生長開始的標誌。
營養生長階段，是水稻營養體的增長，它分為幼苗期和分櫱期。在生產上又分為秧田期和大（本）田期(從移栽返青到拔節)。
生殖生長階段，是結實器官的增長，從幼穗分化到開花結實，又分為長穗期和開花結實期。幼穗分化到抽穗是營養生長和生殖生長並進時期，抽穗後基本上是生殖生長期。長穗期從幼穗分化開始到抽穗止，一般30天左右。結實期從抽穗開花到穀粒成熟，因氣候和品種而異一般25～50天。
生育類型
水稻生育類型（幼穗分化和拔節的關係）早、中、晚稻品種各異，早稻品種先幼穗分化後拔節，稱重疊生育型；中稻品種，拔節和幼穗分化同時進行，稱銜接生育型；晚稻品種拔節後隔一段時間再幼穗分化，稱分離生育型。
三性
水稻品種的“三性”是感光性、感溫性和基本營養生長性的遺傳特性。不同地區、不同栽培季節，水稻品種生育期長短(從播種到抽穗的日教)，基本上決定於品種“三性”的綜合作用。因此水稻品種的三性是決定品種生育期長短及其變化的實質。水稻三性是氣候條件和栽培季節的影響下形成的，對任何一個具體品種來說，三性是一個相互聯繫的整體。
水稻的“三性”是氣候條件和栽培季節影響下形成的，對任何一個品種來說，三性是一個相互聯繫的整體。根據品種的感光性、感溫性的強弱和基本營養生長期的長短，劃分光溫反應類型。實際上就是將不同生態類型的稻種的三性進行組合。早稻品種，絕大多數感光性弱，基本營養生長期短至中等，感溫性中等，沒有感光性強和基本營養生長期長的；中稻品種，多數基本營養生長期較長，感溫性中等至強，感光性較弱；晚稻品種感光性強，基本營養生長期短至中等，感溫性強至中等。我國晚稻基本營養生長期偏短，沒有感光性弱和中等的，晚稻的感溫性要在短日條件下才能體現。早稻類型的品種在溫帶高緯度地區種植，能在夏季日照較長條件下正常抽穗，在低溫來臨前成熟，而在長江中下游地區5到6月，日照較長的條件下，開始幼穗分化完成發育轉變；晚稻類型品腫，不適於溫帶高緯度地區栽培，但在長江中下游地區可作單季晚稻和雙季晚稻栽培；中稻類型品種，早熟中稻其“三性”偏於早稻，遲熟中稻品種“三性”偏於晚稻。早季栽培時，抽穗期比早稻顯著延遲，晚季栽培時又比晚稻延遲。
分布
全世界稻穀收穫面積約1．45億公頃，各大洲都有稻的栽培，以亞洲為最，占總面積的90%以上。主要分布於東南部的熱帶、亞熱帶季風氣候區域。據1984年統計，中國水稻種植面積3317．8萬公頃，印度4280萬公頃，盂加拉國1050萬公頃，印度尼西亞970萬公頃，泰國970萬公頃。以上亞洲5大產稻國，占世界稻穀收穫面積的70%以上。此外，美洲約占4%，非洲約占3%，歐洲與大洋洲各占1%以下。在各種不同的氣候和土壤條件下，稻的栽培因地而異。其中有灌溉水源的計7700萬公頃，望天田(雨養田)3300萬公頃，旱地1900萬公頃，海塗濕地500萬公頃。
中國稻區遼闊，南自海南省，北至黑龍江省北部，東至台灣省，西達新疆維吾爾自治區；低如東南沿海的潮田，高至西南雲貴高原海拔2000多米的山區，都有栽培。但主要稻區分布於秦嶺淮河一線以南，並以栽培秈稻為主，而在此線以北則以粳稻為主。在此線以南，太湖流域多種粳稻，雲貴高原海拔較高之處亦種粳稻。台灣省秈、粳稻約各占一半。糯稻各地都有，有粳糯(又
種植名大糯)與秈糯(又名小糯)之別，而以粳糯為主。自長江流域雙季連作稻興起之後，多以早秈與晚粳搭配，所以粳稻在長江流域各地有所增加。按省統計，除青海省外，其餘各省均有水稻栽培。其中，種植面積在400萬公頃以上的有湖南和廣東兩省，330萬公頃以上的有四川和江西兩省，250萬公頃以上的有廣西壯族自治區、湖北和江蘇省，200萬公頃以上的有浙江、安徽兩省，150萬公頃以上的有福建省。
構造
稻的植物剖面繪圖稻葉在幼年時，跟雜草非常相似，一樣具有長扁型的外觀，農人多依賴稻葉特殊的葉耳與葉舌來區分。葉耳就是稻葉葉環的兩端長出耳狀之物，葉舌則是稻葉葉環內長出的薄膜。稻葉的葉脈是平行的，中央有很明顯的中脈，呈綠色，在中肋，邊緣或尖端有時也會有紫色色素。
稻子的根呈鬍鬚狀，細短而多，隨著稻的成長數量會增多，稻株旁也會不斷長出小枝來。
稻成為稻穗後，一株稻穗約開200-300朵稻花，一朵稻花會形成一粒稻穀。稻花沒有花瓣，也很難看到雄蕊雌蕊，它們都由稻花的內外穎保護著。稻在自體授粉時，雄蕊上的花葯會破裂，花粉相當細小，會隨風力，稻的搖擺，落到隔壁雌粉上頭。與雌粉子房中的胚珠結合，發育而成胚芽，也就是人類食用和攝取營養的主要來源。在胚芽附近，還有漿狀的胚乳會不斷增加，使子房日漸肥大。外觀上則會看到綠色的稻穀上有細毛，稱為稻芒。
由外而內分別有稻殼（穎）、糠層（果皮、種皮、糊粉層的總稱）、胚及胚乳等部分。
收成稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，就能從發芽、開花、完成結實的過成。稻的種子在伸出幼芽的時間僅需兩三天，幼芽抽出第一片葉子，又只需要三天，因此在氣候溫和的地區，一年可種三期稻。農人選稻種時，多會將其泡在水中，輕而浮起的稻種會被淘汰，剩下來的就會培育成稻苗。
環境
水稻喜高溫、多濕、短日照，對土壤要求不嚴，水稻土最好。幼苗發芽最低溫度10～12℃，最適28～32℃。分櫱期日均20℃以上,穗分化適溫30℃左右；低溫使枝梗和穎花分化延長。抽穗適溫25～35℃。開花最適溫30℃左
右，低於20℃或高於40℃，受精受嚴重影響。
相對濕度50～90%為宜。穗分化至灌漿盛期是結實關鍵期；營養狀況平衡和高光效的群體，對提高結實率和粒重意義重大。抽穗結實期需大量水分和礦質營養；同時需增強根系活力和延長莖葉功能期。每形成1千克稻穀約需水500～800千克。
穗型
重穗型：穗粒數在200粒左右，中一穗重5g左右
多穗型：每穗實粒100粒以下
大穗型：每穗實粒120粒以上
重穗型水稻穗大粒多,輸導組織發達,籽粒充實良好,後期莖鞘物質向
水稻病害穗部的運轉快而多。生產上在注重前期田管的同時,必須加強後期肥水管理,以防早衰。
分類
域：真核生物域Eukaryote
界：植物界Plantae
門：被子植物門Magnoliophyta
綱：單子葉植物綱Liliopsida
目：禾本目Poales
科：禾本科Poaceae
屬：稻屬Oryza
耕種
稻米的種植技術，包括稻田和插秧，是在中國發明的。傳說中是神農氏教導人們如何種稻。
目前稻的耕種除傳統的人工耕種方式，亦有高度機械化的耕種方式。但仍不失下列步驟：
整地
種稻之前，必須先將稻田的土壤翻過，使其鬆軟，這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。過去使用獸力和犁具，主要是水牛來整地犁田，但現在多用機器整地了。
育苗
農民先在某塊田中培育秧苗，此田往往會被稱為秧田，在撒下稻種後，農人多半會在土上灑一層稻殼灰；現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長，好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八公分時，就可以進行插秧了。
插秧
將秧苗仔細的插進稻田中，間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪，來在稻田中做記號。手工插秧時，會在左手的大拇指上戴分秧器，幫助農人將秧苗分出，並插進土裡。插秧的氣候相當重要，如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧，但在土地起伏大，形狀不是方型的稻田中，還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。還有更為便利的拋秧。
除草除蟲
秧苗成長的時候，得時時照顧，並拔除雜草、有時也需用農藥來除掉害蟲﹙如福壽螺﹚。
施肥
秧苗在抽高，長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期，這段期間往往需要施肥，讓稻苗成長的健壯，並促進日後結穗米質的飽滿和數量。 收成
灌排水
水稻比較倚賴這個程式，旱稻的話是旱田，灌排水的過程較不一樣，但是一般都需在插秧後，幼穗形成時，還有抽穗開花期加強水份灌溉。
收成
當稻穗垂下，金黃飽滿時，就可以開始收成，過去是農民一束一束，用鐮刀割下，再紮起，利用打穀機使稻穗分離，現代則有收割機，將稻穗捲入後，直接將稻穗與稻莖分離出來，一粒一粒的稻穗就成為稻穀。
乾燥、刪選
收成的稻穀需要乾燥，過去多在三合院的前院曬穀，需時時翻動，讓稻穀乾燥。刪選則是將癟谷等雜質刪掉，用電動分谷機、風車或手工抖動分谷，利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。
病蟲害防治
水稻三大主要病害是：稻瘟病、白葉枯病、紋枯病。其它重要病害有稻曲病、惡苗病、霜霉病等。病害流行暴發的根本原因是：優質感病品種比重增大，病菌生理小種增多，耕作栽培制度變化等向著有利於病害發生和危害的方向發展。
稻瘟病
稻瘟病又名稻熱病，俗稱火燒瘟、弔頭瘟、掐頸瘟等，是流行最廣、危害最大的世界性真菌病害之一，主要危害寄主植物的地上部分。由於危害時期和部位不同，可分為苗瘟、葉瘟、穗頸瘟、枝梗瘟、粒瘟等。寄主範圍是水稻、小麥、馬唐等多種禾本科植物。稻瘟病病菌主要在病稻草上越冬，第2年從病稻草上傳入稻田中侵染為害。病菌傳播主要靠風傳播，雨、水流、昆蟲也可傳播。天氣轉暖，又有雨淋的情況下，越冬病菌會大量復甦、增殖，從堆在田邊的病稻草上轉移到水稻上為害。
防治穗頸瘟
一是選用抗病品種；二是合理施肥，增施有機肥、磷鉀肥；三是科學用水，防止深水漫灌，保持田間乾燥，連陰雨天注意清溝排水；四是套用藥劑防治，在破口前2～3天，每畝用40%富士1號乳油75～100毫升或20%三環唑可濕性粉劑100克，加水50～75公斤噴霧，7～10天后根據天氣情況再噴藥一次。
水稻白葉枯病
[分布與為害] 水稻白葉枯病，俗名剝葉瘟、游火、地火等，全國南北各稻區均有發生，流行年份稻葉焦枯，造成嚴重減產，是水稻的重要病害之一。由稻黃單胞桿菌[Xanthomonas campestris Pv．oryzae(Ishiyama)Dye]引起。我國曾先後發現茭白和李氏禾為自然寄主植物。
水稻白葉枯病症狀
[症狀] 主要發生於葉片及葉鞘上。初期在葉緣產生半透明黃色小斑，以後沿葉脈一側或兩側或沿中脈發展成波紋狀的黃綠或灰綠色病斑；病部與健部分界線明顯；數日後病斑轉為灰白色，並向內捲曲。空氣潮濕時，新鮮病斑的葉緣上分泌出濕濁狀的水珠或蜜黃色菌膠，乾涸後結成硬粒，容易脫落。
[發病規律] 白葉枯病菌主要在稻種、稻草和稻樁上越冬。播種病稻穀，病菌可通過幼苗的根和芽鞘侵入。病稻草和稻樁上的病菌，遇到雨水便滲入其中，秧苗接觸帶菌水，病菌從水孔、傷口侵入稻體。病斑上的溢濃，可借風、雨、露水和葉片接觸等進行再侵染。最適宜流行的溫度是26—30℃。雨水多、濕度大，特別是暴風雨造成稻葉大量傷口，給病菌擴散提供極為有利的條件。秧苗淹水，本田深水灌溉，串灌、漫灌，施用過量氮肥等均有利於發病。
[防治方法]
1．選用抗病品種 病害常發田、低洼易澇田要選用抗病品種。
2．種子消毒 用1%中生菌素50倍液(三開一冷)，浸種12—24小時。
3．培育無病壯秧 選好秧田位置，搞好水漿管理，嚴防淹苗。在移栽前7-10天，用1%中生菌素300-500倍液均勻噴霧；也可用20%葉枯寧可濕性粉劑每66．7平方米用100克，加水50千克噴霧。
4．大田施藥 水稻拔節後，對感病品種要早檢查，若發現發病中心，應及時施藥防治，大風雨後受淹稻田要噴藥保護，所用藥劑同秧田。
水稻紋枯病
水稻紋枯病各部位發病症狀：
葉鞘染病：近水面處產生暗綠色水浸狀邊緣模糊小斑，後漸擴大呈橢圓形或雲紋形，中部呈灰綠或灰褐色，濕度低時中部呈淡黃或灰白色，中部組織破壞呈半透明狀，邊緣暗褐。發病嚴重時數個病斑融合形成大病斑，呈不規則狀雲紋斑，常致葉片發黃枯死。
水稻白葉枯病症狀葉部症狀：病斑呈雲紋狀，邊緣褪黃，發病快時病斑呈污綠色葉片很快腐爛。
莖稈受害： 初為污綠色，後變灰褐色，常不能抽穗，抽穗的秕谷較多。濕度大病部長出白色網狀菌絲，後匯聚成白色菌絲團並形成菌核，菌核深褐色，易脫落。高溫條件下病斑上產生一層白色粉霉層。
發生規律: 病菌主要以菌核在土壤中越冬，也能以菌絲體在病殘體上或在田間雜草等其它寄主上越冬。第二年春春灌時菌核飄浮於水面與其它雜物混在一起，插秧後菌核粘附於稻株近水面的葉鞘上，條件適宜生出菌絲侵入葉鞘組織為害，氣生菌絲又侵染鄰近植株。早稻菌核是晚稻紋枯病的主要侵染源。菌核數量是引起發病的主要原因。每畝有6萬粒以上菌核，遇適宜條件就可引發紋枯病流行。高溫高濕是發病的另一主要因素，氣溫18－34℃都可發生，以22－28℃最適。發病相對濕度70－96%，90%以上最適。長期深灌,偏施、遲施氮肥,水稻鬱閉,徒長促進紋枯病發生和蔓延 。
防治方法:
1. 打澇菌核，減少菌源。要每季大面積打澇並帶出田外深埋。
2.加強栽培管理，施足基肥，早施追肥，不可偏施氮肥，增施磷鉀肥。採用配方施肥技術，使水稻前期不披葉，中期不徒長，後期不貪青。灌水做到淺水分櫱、夠苗露田。曬田促根、肥田重曬、瘦田輕曬、濕潤長穗，不提前斷水、防止早衰，要掌握“前淺、中曬、後濕潤”的原則。
3.藥劑防治方一： 2.5%井岡黴素100ml。用法：對水50公斤噴霧或對水400公斤潑澆。
4.藥劑防治方二：
（1）20%粉銹寧乳油50－76ml；
（2）50%甲基硫菌靈可濕性粉劑100g；
（3）50%多菌靈可濕性粉劑100g；
（4）30%紋枯利可濕性粉劑50－75g；
（5）50%甲基立枯靈(利克菌)可濕性粉劑200g。用量：每667㎡用藥液50公斤。
水稻害蟲類別
外源性害蟲即遠距離遷飛性害蟲，如褐稻虱、白背稻虱、稻縱卷葉螟、粘蟲等。本世紀遷飛性稻飛虱發生相對偏輕，但不能麻痹，加強監控，防止回升；稻縱卷葉螟持續猖獗，特別是第4代（8月下旬~9月上旬）大發生，對粳稻穗期造成嚴重為害。內源性害蟲即本地蟲源、本地繁殖、本地為害，如三化螟、二化螟、大螟、灰飛虱、稻薊馬等。20世紀螟蟲興風作浪，灰飛虱小蟲鬧大災。
灰飛虱
灰飛虱暴發因素有8個：
⑴粳稻面積擴增，感蟲感病品種覆蓋面積大，帶毒蟲增加。 水稻灰飛虱
⑵少免耕、麥套稻、稻套稻有利於灰飛虱增殖。
⑶麥田雜草防治放鬆，三邊（田邊、溝邊、路邊）雜草較少有人問津。
⑷秋季代數量猛增，越冬基數增加。
⑸全球氣候變暖，暖冬頻率增加。
⑹對路農藥不多，農藥質量不高，施藥技術不佳。
水稻紋枯病症狀⑺吡蟲啉防效降低，可能已發生抗藥性。⑻治螟用藥頻率高，有機磷農藥為主，農田天敵減少。 防治策略
水稻病害
是以農業防治為基礎，抗蟲品種為先導，實施以防治灰飛虱為中心的化學防治與生態防治相結合的綜合治理體系。農業防治具體措施是：大力推廣旋耕、深耕，壓縮麥套稻、稻套麥；適當調整水稻品種布局；淘汰感病品種，選育與推廣抗蟲抗病品種，強化春後對麥田雜草清除措施（特別是禾本科雜草），力求做到面面光。秧田選擇遠離蟲源田，建立無毒秧田。適度推遲水稻播期，推廣拋秧、機插秧等栽培方式。
稻縱卷葉螟
本世紀江淮稻區稻縱卷葉螟遷入代數和遷入數量增加。第4代（8月下旬~9月上中旬）本地蟲源滯留本地，水稻正處穗期，功能葉受害，產量損失大。
不遷出的原因
⑴栽培制度變革，營養條件有利於第4代激增。粳稻葉片營養條件有利於生存與繁殖。
⑵秋季持續高溫，有利於增加第4代滯留量。稻縱卷葉螟是喜溫喜濕性昆蟲，溫度是影響發育與繁殖的主要關鍵因素，25～28℃為最適溫度。
⑶無節制施用高毒農藥影響了生物多樣化，天敵作用降低。
控制稻縱卷葉螟最有效的天敵是稻螟赤眼蜂、擬澳洲赤眼蜂、稻縱卷葉螟絨繭蜂、赤扁膠小蜂、擬環紋狼蛛、草間小黑蛛。這些天敵對農藥很敏感。稻縱卷葉螟的防治策略是：治前壓後，壓3控4；治早治小，重點打2齡高峰。農藥品種有銳勁特、毒死蜱、阿維菌素、乙醯甲胺磷、殺蟲單、三唑磷、Bt復配劑等。原則是狠、準。防治指標是：分櫱100～120頭/百穴，穗期60～80頭/百穴。二化螟
二化螟又稱鑽心蟲，水稻從分櫱期到乳熟期均可受害，對水稻生產構成威脅，影響產量和品質。做好二化螟的防治，促進水稻豐產，農民增收具有重要意義。
一、危害症狀 分櫱期受一代幼蟲危害，造成枯心苗和枯梢；孕穗、抽穗期受害造成枯穗和白穗；灌漿、乳熟期受害造成半枯穗和蟲傷株，秕粒多，易倒折。
二、綜合防治 採取“預防為主，防重於治”的原則，以種植抗蟲品種為基礎，以合理適時用藥為關鍵，堅持栽培措施與化學藥劑防治相結合。
1.栽培措施防治 蟲害嚴重田塊秋收後的稻茬要集中銷毀，清除田間有蟲稻草，剷除田邊雜草，減少中間寄主，消滅越冬幼蟲，減少蟲源。搞好秋整地，深翻25厘米，造成土壤環境優良。加強稻田的水肥管理，增施農家肥，重施矽肥，每畝施矽鈣肥20～25公斤；移栽前大水泡田3～4天，在一代蛹高峰期（6月下旬）深水灌溉一周，減少二代蟲源。
2.物理防治 利用成蟲趨光性，在二化螟蛾進入盛發階段，採用黑光燈誘殺效果更好。
3.人工拔除蟲傷株 二化螟幼蟲有先集中後分散轉移的習性，在螟卵盛孵到幼蟲轉株前，將蟲傷株拔除，帶出田外漚肥，可消滅大量幼蟲，防止轉株危害。
4.藥劑防治 根據預測預報在一代幼蟲孵化高峰期後1周左右，發現枯梢率達3%以上時施藥，每畝用20%三唑磷乳油100～150毫升，按說明兌水噴霧；在8月初見枯梢白穗時，每畝用18%殺蟲雙水劑200克或90%殺蟲單50克對水50公斤噴霧或兌水100公斤潑澆。施藥後保持3～5厘米淺水層5～7天以上。
收成
在不同的地區，稻米一年中收成的次數也是不同的。在東南亞、中國華南地區及台灣等緯度較低的地區，稻米一年能收成三次；中國長江流域一年能收成兩次；而在中國北方、朝鮮半島、日本等緯度較高的地區稻米一年只能收成一次。
此外，稻米收成有時會因為一些天災或動物而造成歉收。天災方面包括河水泛濫、洪水暴雨、乾旱和山火等。而造成禍害的動物則主要為福壽螺、老鼠和蝗蟲等。
加工後米
水稻加工
精製度不同的米稻成熟之後結谷，稻穀去皮之後就成為了米。也就是今日大家在商場、市場看到的商品。米的種類也相當多種，而且不限於地區販售，因此在中國可能也會吃到泰國米，在日本也會吃到台灣出產的米。此處將米的種類以加工過程做簡單區分；稻的品種也會影響米的種類。 糙米：稻穀去除稻殼後之稻米，保留了八成的產物比例。營養價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。
胚芽米：糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產物比例，是糙米和白米的中間產物。
白米：（即我們平時食用的白米或大米）糙米經繼續加工，碾去皮層和胚（即細糠），基本上只剩下胚乳，保留了七成的產物比例。市場上最主要的類別。
預熟米（改造米）：將食米經浸潤、蒸煮、乾燥等處理。
營養強化米：食米添加一種或多種營養素。
速食米：食米經加工處理，可以開水浸泡或經短時間煮沸，即可食用。
有機米：水稻栽種過程中，不施用化學合成農藥及化學肥料，采有機式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等）管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米。
免淘洗米：是一種清潔乾淨、晶瑩整齊、符合衛生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。
蒸穀米：經清理、浸泡、蒸煮、烘乾等水熱處理後，再按常規碾米方法加工的大米。
