昭通乾醃菜

昭通乾醃菜

凡昭通籍人，不論外出打工、求學、經商、為宦，那怕走到天涯海角，坐到餐桌邊，便會懷念昭通的兩樣“土儀”——昭通醬、乾醃菜。晚清，飄洋過海、留學東瀛的昭通學子 ，行囊中少不了這兩樣“土儀”；民國時期，龍雲、盧漢等聲名顯赫的袞袞諸公，家居廚房裡也少不了這兩樣物什。

昭通乾醃菜風味獨特

，歷史悠久。據傳，遠在明代，由於大批軍隊到烏蒙府屯戍，當時的烏蒙府尚未“改土歸流”，土司割據，伏莽不靖，中央朝廷沒有權威，令不行、禁不止，大批軍隊的軍需供給成為一大難題。為解決軍隊菜蔬供應，醃製醃菜、乾醃菜的工藝得以傳播，並在昭通特殊的自然條件下逐漸改進、完善，形成特色。

大缸醃菜

昭通乾醃菜俗稱“大缸醃菜”。每年初冬，將新鮮青菜擇揀，去黃葉、雜物，洗淨，曝曬到半乾（脫去水分約40％～45％）。醃菜的大缸用杉木製成。杉木缸可大可小，大者容積可達數立方米，家庭醃製用缸則精巧得多。將曝曬後的青菜放入缸中，每放一層青菜，都均勻地撒布精鹽、花椒、八角等香料末，穿新草鞋（新膠布水靴）踩實；再放一層青菜、香料末，再踩實，直到裝滿。上層表面用黃菜葉、草席苫蓋，用大石頭封壓。醃製一天后，加淡鹽水至淹過青菜，依然苫蓋封壓好。經45～50天醃製，即可開缸，活醃菜色呈淡黃的最好，青黃色者稍差。將活醃菜取出，懸掛在草繩上曝曬至乾，按色澤分揀，扎把，包裝出售。成品乾醃菜，色淡黃，葉表面有鹽霜，手摸有油潤感，清香四溢。品咂，酸味溫和、純正，略有回甜味。乾醃菜雅俗共賞。華堂盛宴，不少名特風味菜餚諸如酥紅豆、燒白等，大缸醃菜是不可或缺的配料，是廚藝中“出彩”的“戲眼”所在。日常生活，醃菜與薯類、豆類和其他蔬菜均相親相善，相得益彰。醃菜紅豆湯、醃菜洋芋湯、醃菜蠶豆湯、醃青蒜、醃青肉絲等，不但是普通家庭食而不厭的家常菜，如今也毫無愧怍地走進了星級賓館的宴會廳。——百味甘香，一身清淨；蒼生親近此物，士大夫亦知此味。昭通乾醃菜適宜於分散製作，又能批量生產，包裝、貯存、攜帶都很方便。民國《昭通縣誌稿》卷五《物產?特產》記：“……以調羹，其味酸香，銷行遠道”。

昭通乾醃菜