手撕鴨的特點
四川崇州因盛產板鴨、烤鴨而聲名遠揚,其板鴨和烤鴨加工源於明清,已有上百年歷史,選料考究,集醃、熏、鹵之精華於一體,獨具乾、酥、香的特點。 手撕鴨採用先進的醃製和烤制技術,結合現代工藝、傳統老湯,加上香都獨有的百年滷水侵泡,一方面有滋補的功效,另一方面也使香味更加濃郁,香而不膩,脆嫩爽口,令人“食之難忘其味,觀之難忘其色”,是真正意義上美食與傳統文化的結合。 其中手撕烤鴨則是非油炸的健康綠色食品,它採用三十多種名貴中藥並容納四川風味素心製成,色澤金黃,皮帶芝麻,骨脆肉嫩,味道鮮美,絕不油膩。絕不含任何色素和防腐劑,是居家旅遊的健康食品。在高溫(250℃)長達三個小時的明爐焙烤過程中,可以殺死所有可能存在的細菌和病毒,除脂肪和部分水分蒸發和流失外,其它營養素基本沒有損失。蛋白質的相對含量還有所增加!別具風味特色,是公認的符合現代消費潮流的非油炸健康綠色休閒食品。作為美味的休閒食品特別適合居家旅遊、贈送親友之佳品!
特色手撕鴨配方
手撕鴨配方
原料: 冰凍鮮鴨10隻
調料: 香料20千克,花雕酒100克,白酒、鹽各少許。
香料的調配秘方: 鴨子在炸之前需用香料水浸泡醃漬,以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中,往裡加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、乾辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陳皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白鬍椒、桂皮各25克,蓽撥20克,蔥頭、姜塊各1.25千克,大蒜1千克。
手撕鴨的做法
1、鴨子一定要淡鹽水浸泡,泡至體色發白,再用水沖洗,以祛除血污,以保證香料水潔淨。
2、因為鴨子直接烤制,所以一定要用香料水泡至入味,增香劑在快要醃好時加入,否則醃漬時間過長,香味會流失。烤時注意鴨子的擺放順序,先入鴨身,後放鴨頭,這樣便於出爐。
手撕鴨精選優質土鴨,採用天然香料精製而成,具有味道獨特,香味透骨,色澤鮮美,味香不膩。
桔香手撕鴨的做法
介紹:
桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜,大多數的“山寨版”桔香鴨,只是用桔皮和桔葉炒鴨子,看上去和正版桔香鴨十分相似,但就是不耐吃,回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉,且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味,並不是桔子香精的味道。經過鹵、炸、炒後的“桔香鴨”鴨肉干香,可用手撕成絲,入口不乾柴,其中有很多關鍵。不少模仿者正是沒有注意這些細節,造成了“正版”和“山寨版”的不同。
做法;
特製桔香滷水15千克(鹵20隻鴨子量),秘制桔香油70克,乾紅椒節5克,鮮桔子皮絲、薑片各8克,白芝麻2克。特製桔香滷水的調製(鹵20隻鴨子量):
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗乾淨後用水泡去顏色(因為香料的顏色很深,如果不泡去顏色直接使用,會將鴨皮染黑),用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤,加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時),放入嫩糖色和紅曲米調色,調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味,最後倒入400克桔香油,放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子,一起小火浸滷40分鐘即可。
註:此滷水一次鹵20隻鴨子,鹵過3次後,就要重新添桔香油和調料,由於滷鴨時也會出油,滷水重複使用10次後,鹵湯中的油過多,可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油製法:
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香,製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁,將熬好的蔬香油燒至兩成熱,下桔皮小火炸香(最少炸15分鐘),至桔香味四溢時,一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉)。
製作方法:
1)取老水鴨1隻,切成塊,用清水衝去血水後,氽水去腥,控乾水分。
2)鴨塊放入桔香滷水中,小火鹵熟(約40分鐘)至入味。
3)走菜時,將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,拉油半分鐘撈出控油。
4)鍋入桔香油,放入乾紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香,放入鴨塊翻炒均勻,撒芝麻即可出鍋。
正版桔香鴨3大關鍵點:
1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨,鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不乾柴是此菜的特色,但山寨版桔香鴨大多達不到這種口感,原因在於選鴨。正版桔香鴨選用農村散養的老水鴨,一隻淨重2斤半,鴨肉緊實,腥味小,由專人負責從農村收購。而山寨版桔香鴨大多採用養殖廠的鴨子,鴨肉不夠緊,如果要將此鴨鹵入味,鴨肉就會被煮爛,纖維煮斷,炸、炒後就難以用手撕成長絲。
2、桔香出自何處?是大多模仿者遇到的首要難題。因為滷製桔香鴨的滷水有股濃郁的桔香味,所以他們推斷,滷水中有桔皮或者桔葉,於是將大把的桔皮、桔葉投入滷水中。但試製發現:桔子皮煮爛後,使滷水變苦,用這種滷水滷鴨子,雖然能聞出桔香,但吃起來卻有股苦味,味道不好。其實正版桔香鴨的滷水中並沒有桔子皮,桔子皮是用於煉桔香油的,桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸後不會苦,反而能使油變香。
3、“用桔香油製作桔香鴨”這一說法廣為流傳,但桔香油真正在哪步使用,存在誤區:桔香鴨鹵後要炸,那么炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實際操作後發現,這是一個陷阱。鴨子用桔香油炸後,桔香味濃烈,就連鴨骨都有桔子味,濃郁的桔香味讓人受不了,其實桔香油的真正用法是調滷水,而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時,放入滷好的鴨子拉油半分鐘即可。這裡需要強調的是,這鍋色拉油專門用來炸鴨,由於鴨子鹵過後帶有桔香,長時間用同一鍋油炸鴨子,色拉油也會染上滷鴨身上的桔香味,這種香味淡而自然。