材料
白扁豆500克，紅小豆250克，白糖625克，金橘餅50克，糖桂花20克，冬瓜條、核桃肉、蜜棗蜜餞紅瓜、蜜餞綠瓜各100克，葡萄乾、芝麻各50克，熟豬油100克。
做法
扁豆仁糕2.紅小豆洗淨放入鍋內，加水750克，先用旺火後用小火煮約3小時，至酥爛為止，盛入淘籮，下置大盆，用手邊搓邊加清水1300克，去皮留細沙。細沙在盆內沉澱15分鐘，撇去上面的清水，把細沙倒入布袋，紮緊袋口擠乾水分。炒鍋置於中火上，倒入細豆沙，加入500克白糖、150克水，炒30分鐘至水分乾後，加入100克熟豬油、15克糖桂花、50克金橘餅末、100克冬瓜條、100克蜜棗、50克葡萄乾、5O克碾碎的芝麻、100克核桃肉，繼續拌5分鐘，使水分蒸發後取去晾涼。
3.案板上鋪上紗布，攤入扁豆泥，用擀麵杖擀成50厘米長、30厘米寬、1厘米厚的長方條，再取細豆沙1300克，平鋪在1/2的扁豆泥上，將扁豆泥的另一半連同紗布摺疊在精製細豆沙上，再擀成90厘米長、10厘米寬、2厘米厚的長條，去掉紗布，撒上125克白糖、5克糖桂花、100克蜜餞紅瓜、100克蜜餞綠瓜，切成邊長3厘米、厚2厘米的菱形塊即成。
特色
色澤艷麗，鬆軟軟糯，香甜可口。
製作技巧
1.白扁豆要用旺火蒸至酥爛；
2.炒紅豆細沙時宜用中小火，以免焦煳；
3.擀制均勻，切塊要大小致。
白扁豆
白扁豆【英文名】WhiteHyacinthBean
【中藥名】白扁豆( 《名醫別錄》 )
【蒙藥名】哈布它鈣一寶日其格( 《蒙藥學》 )
【別名】藊豆、白藊豆、南扁豆、沿籬豆、蛾眉豆、羊眼豆、涼衍豆、白藊豆子、膨皮豆、茶豆、小刀豆、樹豆、藤豆、火鐮扁豆、眉豆。
【來源】為豆科植物扁豆DolichoslablabL.的種子。
【入藥部分】種子(白扁豆)、種皮(扁豆衣)、花(扁豆花)入中藥。花入蒙藥。
【化學成分】含蛋白質、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、水蘇糖（stachyose）、棉子糖（raffinose）、植物凝集素（phytoagglutinin）等。種子含異黃酮類成分2—羥基染料木素，二氫異黃酮類成分Dalbergioidin和Kievitone，紫檀素類成分Phaseollidin、異黃烷類成分Dimethylvestitol、Isovestitol和Laxifloran等；含甾體化合物Dolicholide、Dolichosterone、Homodolichosterone、Homodolicholide、Brassinolide和Castasterone；還含有多種高級脂肪酸、磷脂和多種胺基酸等。豆莢中含L一哌可酸。葉中含斟皮素、蘆丁、槲皮素一3一O一龍膽雙糖甙、山柰酚一3一纖維雙糖甙和山柰酚一3一芸香糖甙等。
【性味功能】中藥味甘，性微溫。白扁豆：健脾和胃，化濕止瀉，解毒。扁豆衣：健脾化濕。扁豆花：清暑化濕。蒙藥味澀，性涼。止血，止瀉。
【功能主治】健脾化濕，和中消暑。用於脾胃虛弱、食欲不振、大更溏瀉、白帶過多、暑濕吐瀉、胸悶腹脹。中藥白扁豆：治脾胃虛弱，體倦乏力，食少便溏，暑濕泄瀉，白帶，食物及酒精中毒。扁豆衣：治暑濕吐瀉，腳氣浮腫。扁豆花：治中暑發熱，嘔吐泄瀉，痢疾，赤白帶下。蒙藥治吐血，咯血，月經過多，腰腿痛，腹瀉。
【形態特徵】一年生纏繞草質藤本。莖光滑。羽狀三出複葉，小葉3，頂生小葉寬三角狀，側生小葉斜卵形，托葉小，披針形。總狀花序腋生，直立，花序軸粗壯；花2至多朵；小苞片2，脫落；萼闊鍾狀，萼齒5，不等；花冠蝶形，白色或紫紅色，長約2厘米，旗瓣基部具耳。莢果倒卵狀長橢圓形，微彎，扁平，長5—7厘米；種子2—5，白色或紫黑色，長約8毫米。花期7—8月，果期9一10月。成熟後呈扁橢圓形或扁卵圓形，長約0.8-1.2cm，寬0.6-0.9cm，厚0.4-0.7cm。表面黃白色，平滑而光澤，一側邊緣有半月形白色突起的種阜，約占周徑的1／3—1／2，剝去後可見凹陷的種臍，緊接種阜一端有1珠孔，另端有短的種脊。質堅硬。種皮薄脆，內有子葉2枚，肥厚，黃白色，角質。嚼之有豆腥氣。花期7－9月；果期9-11月。
【生物學特性】喜溫暖、濕潤、向陽的氣候環境。怕霜凍，忌嚴寒，不耐蔭蔽，怕乾旱。對土壤要求不嚴，一般土壤均能種植，但以土壤肥沃，疏鬆，排水良好，微酸至微鹼性的砂質壤土或腐殖質土為好。種子千粒重338.33g，容易萌發，發芽適溫25℃-30℃，發芽率85%-90%。陳年種子發芽率降低。生育期200天左右。
【藥理研究與開發】近代研究發現，扁豆中含有對人紅細胞的非特異凝集素，它對牛、羊紅細胞並無凝集作用。從扁豆中還可分出植物凝集素A和B。凝集素A不溶於水，不影響胰蛋白酶活性；如混於食物中飼餵大鼠可抑制其生長，甚至引起肝臟的區域性壞死。加熱可減弱其毒性。凝集素B可溶於水，能非競爭地抑制胰蛋白酶活性。分子量為23688。蒸壓消毒或煮沸1小時後，活力損失86—94％，在15一18℃(pH3一10)可保持活力30天以上。凝集素B在體內不易消化。在體外不能被一般蛋白酶分解。它可使枸椽酸血漿的凝固時間延長3倍，這是由於抑制了凝血酶。
白扁豆白扁豆為常用中藥，始載於《名醫別錄》 。現代研究證明，白扁豆種子含脂肪油，蛋白質，煙酸，糖類，胺基酸，維生素A、B、C，生物鹼;併合腈甙、酪氨酸酶及微量鈣、磷、鐵等成分。通過體外活性E-玫瑰花結反應試驗，白扁豆對活性E-玫瑰花結的形成具有促進作用;具抗病毒，刺激免疫系統，增進消化吸收功能。白扁豆為藥食兼優的食物，營養豐富，常食對人體肌肉、骨酪及神經功能等的生長發育與代謝，具有良好的促進作用。白扁豆中多量的纖維素，能協調和刺激腸蠕動，縮短病毒性代謝產物在腸腔的滯流時間，改善胃腸功能，從而減少胃腸道腫瘤發生的危險性。白扁豆作為習慣性便秘、高血壓、高血脂等中老年疾病患者的天然保健品，其開發潛力巨大。
【栽培與管理】一、選地整地
育苗地宜選地勢向陽、平坦、排灌方便，土質疏鬆肥沃的砂質壤土，於播種前深翻25－3Ocm，作1.3m寬的高畦，畦面施腐熟廄肥或堆肥，與表土拌勻，作成苗床，四周開好排水溝。植地選土壤肥沃、深厚的菜園土，深翻細碎土壤，畝施腐熟廄肥或堆肥3000-5000kg，以表土拌勻，作1.3m寬的高畦或平畦。若零星種植，可利用田邊地角、房前屋後及園子圍欄邊隙土種植。
二、種植方法
(一)採種於收穫前在田間選留生長健壯，無病蟲害，結果多而飽滿堅實的單株作種株。當下部莢果成熟時，採摘早期成熟的果實，曬乾，脫粒，再曬乾，去掉雜質、不飽滿種子，留作種用。也可以連同果莢曬乾保存，至播種時剝除。
(二)直播南方3－4月，北方4月下旬，將種子用清水浸泡10個小時，待種子稍吸水膨脹後撈出晾乾後播種。在備好的植地上，按行株距5Ocm×4Ocm開深5cm穴，每穴播入種子2-3粒。播後施澆1次稀薄人畜糞水，再覆細土或火灰與畦齊平，約10天左右便可出苗。
(三)育苗移栽早春，在備好的苗床上，將種子均勻地播入床內，澆潑人畜糞水，上蓋火灰或細土，厚約1.5cm，苗床上蓋塑膠薄膜保溫保濕，約10天左右便可發芽出苗。出苗後，白天揭去塑膠膜，讓幼苗接受光照練苗，晚上蓋上塑膠膜增溫保濕，當苗高7-1Ocm時，便可出圃移栽。移栽時，選陰天先將苗床潛水濕潤，以便起苗。起苗時，根部應帶土，以利栽後成活，且應隨起隨栽。在植地上，按直播行株距開深lOcm穴，每穴施入適量土雜肥，栽幼苗2-3株，呈品字形，注意根系舒展，覆土壓實，澆透定根水即可。
三、田間管理
(一)中耕除草：苗期應適時中耕除草，以使地面疏鬆、無雜草，如出現缺窩，應補苗。植株封行後，不便中耕除草，但田邊地角雜草應剷除乾淨，以減少病蟲害的發生。
(二)排灌：苗期不耐乾旱，應視土壤墒情適時澆水，保持土壤濕潤。但花期應控制澆水，除天旱外，不宜澆水，以免引起落花，降低產量。雨後應及時疏溝排水。
(三)追肥：因根部具根瘤菌，能固定空氣中的氮素作自身養料，故白扁豆施肥以磷、鉀肥為主，少施或不施氮肥。通常於幼苗期，追施1－2次人畜糞水，每畝1000－1500kg，以促進幼苗的生長。結合中耕除草，可於株旁開溝或開穴施入腐熟廄肥或堆肥，畝施1500－2000kg，施後覆土壅蔸。盛花期可用0.3%磷酸二氫鉀加0.2%尿素進行根外追肥，以促進花芽分化，提高結果率。
(四)搭架：當苗高3Ocm左右時，應搭支架，支架材料可就地取材，因地制宜。一般用長2cm左右的小竹竿或樹條，每株1棵，插於株旁，上面交叉捆綁使成"人"字形，引蔓上架，使其順架生長，增加田間通風透光，以利於生長。
(五)修剪：視植株生長情況，若生長過於旺盛，可於開花前，剪去部分岔藤，促使多開花、結果，並使籽粒飽滿，此是增產的一項重要措施。若植株瘦弱，不宜修剪。
白扁豆(一)鏽病危害葉片，受害葉片初出現黃白色斑點，後中央隆起呈暗褐色的小皰，破裂後散發出銹褐色粉末狀的夏孢子;後期病部出現暗褐色斑點，破裂後散發時黑褐色粉末狀的冬孢子。被害葉片最後枯落，影響植株生長。防治方法:收穫後及時清園，集中處理病殘體;發病初期用1:1:100波爾多液或25%粉銹寧700－1000倍液防治。
(二)蚜蟲4－5月發生，群集於嫩莖吸食汁液，為害嚴重。防治方法:用40%樂果乳油1000－1500倍液噴霧防治。
(三)豆莢螟8-9月發生，幼蟲鑽入果莢蛀食種子，為害嚴重。防治方法:點黑光燈誘殺成蟲;初孵幼蟲期用90%晶體敵百蟲800-1000倍液噴霧防治;冬季深翻土壤，消滅越冬蟲體。
(四)地老虎危害幼苗，造成缺窩、斷苗。防治方法:冬季深翻土壤，消滅越冬蟲體;用90%晶體敵百蟲與炒香的菜子餅作成毒餌誘殺;點黑光燈誘殺成蟲;晚9-10點鐘用90%晶體敵百蟲800倍液噴苗，可起到一定的防治作用。
五、採收與產地加工
9-11月，果實陸續成熟，當莢果殼變為黃白色略現皺縮時，分批採回果實，曬乾，用木棒打出種子，除去雜質，再曬1-2天，直至全乾即得商品白扁豆。將白扁豆放到水裡浸泡至種皮鼓起，剝取種皮，曬乾即得種皮??扁豆衣。如欲採花，宜6－7月花含苞待放時採摘曬乾。
六、貯藏
乾品白扁豆用竹筐、麻袋或布袋包裝，置於通風、陰涼、乾燥處，防霉變、蟲蛀。
【價值與套用】白扁豆，營養價值較高，礦物質和維生素含量比大部分根莖菜和瓜菜都高，味亦鮮嫩可口。據中國科學院衛生研究所編的《食物成分表》 ：每百克白扁豆含蛋白質2．8克，脂肪O．2克，糖5．4克，熱量35千卡，粗纖維1．4克，鈣116毫克，鐵1．5毫克，胡蘿蔔素O．32毫克，硫胺酸O．05毫克，核黃酸O.07毫克，尼克酸O．7毫克，抗壞血酸13毫克。白扁豆既是滋補佳品，夏暑作清涼飲料，又是一味良藥。關於白扁豆的文字記載，最早見於南朝齊梁間陶弘景著的《名醫別錄》。明李時珍著的《本草綱目》說：“取硬殼白扁豆，連皮炒熟，人藥”，“硬殼白扁豆，其子充實，白而微黃，其氣腥香，其性溫平，得乎中和，脾之谷也。人太陰氣分，通利三焦，能化清降濁，故專治中宮之病，消暑除濕而解毒也。其軟殼及黑鵲色者，其性微涼，但可供食，亦調脾胃。”衛生部藥典委員會編的《中國藥典》也說：白扁豆“健脾胃，清暑濕。用於脾胃虛弱、暑濕泄瀉、白帶”。總之，白扁豆一身是寶，它的果實(白扁豆)、果皮(扁豆衣)、花、葉均可人藥。其性味甘微濕，入脾胃二經，有補脾胃，和中化濕，消暑解毒的功效，主治脾胃虛弱、泄瀉、嘔吐、暑濕內蘊、脘腹脹痛、赤白帶下等病，又能解酒毒。
紅小豆
紅小豆【生理特徵】一年生直立草本，為直根系，有主、側根之分，側根較發達，根上生有根瘤，可以固定空氣中游離氮素。高30～90厘米。赤豆莖的生長習性分三種，即直立型、半蔓型、蔓生型。莖上有硬毛。3出複葉；托葉線形，被白色長柔毛；小葉卵形至斜方狀卵形，長5～10厘米，寬3.5～7厘米，先端短尖或漸尖，基部三角形或近圓形，全緣或極淺3裂，兩面被疏長毛。花2～6朵，著生於腋生的總花梗頂端；蝶形花，形與上種相同；莢果扁圓筒狀，於種子間收縮，無毛；種子6～10粒，暗紅色，矩圓形，兩端截形或圓形，種臍不凹。花期6～7月。果期7～8月。全國各地廣為栽培。赤豆起源於中國，在喜馬拉雅山山區有野生種和半野生種。日本由中國經朝鮮傳入，並在日本形成次生中心。栽培面積以中國最大，次為日本、朝鮮。
【營養成分】赤豆每百克含水分12.6克，蛋白質20.2克，脂肪0.6克，碳水化合物63.4克，膳食纖維7.7克，維生素A13微克，視黃醇當量，胡蘿蔔素80微克，硫胺素0.16毫克，核黃素0.11毫克，尼克酸2毫克，維生素E14.36毫克，鈣74毫克，磷305毫克，鉀860毫克，鈉2.2毫克，鎂138毫克，鐵7.4毫克，鋅2.2毫克，硒3.8微克，銅0.64毫克，錳1.33毫克。赤豆富含澱粉，因此又被人們稱為“飯豆”，它具有“津津液、利小便、消脹、除腫、止吐”的功能，被李時珍稱為“心之谷”。赤豆是人們生活中不可缺少的高營養、多功能的雜糧。
【食療作用】赤豆可整粒食用，一般用於煮飯、煮粥、做赤豆湯或冰棍、雪糕之類。用於菜餚有“紅豆排骨湯”等。由於赤豆澱粉含量較高，蒸後呈粉沙性，而且有獨特的香氣，故常用來做成豆沙，以供各種糕團麵點的陷料。赤豆還可發制赤豆芽，食用同綠豆芽。
現代研究認為，紅豆中含有多量對於治療便秘的纖維，及促進利尿作用的鉀。此兩種成分均可將膽固醇及鹽分對
身體不必要的成分排泄出體外，因此被視為具有解毒的效果。赤豆還可用於治療心臟性和腎臟性水腫、肝硬化腹水、腳氣病浮腫和外用於瘡毒之症，都有一定效果。赤豆水提取液對金黃色葡萄球菌、福氏痢疾桿菌、和傷寒桿菌等有抑菌作用。赤豆煮湯飲服，可用於治療腎臟、心臟、肝臟、營養不良、炎症等多種原因引起的水腫。赤豆以粒緊、色紫赤者為佳，健脾利水，解毒消癰，清利濕熱。紅小豆煮粥食之，有健脾胃、利水濕的作用。凡脾虛不運、腹水脹滿、小便不利、黃疸、瀉痢者，皆可食之。小豆煎水或入藥，有清熱利水的功效，可治急黃、腸癰、痔痢下血、風疹瘙癢等。生豆杵末，雞蛋清調勻外塗，可治熱毒癰腫。《本草綱目》說它“治產難，下胞衣，通乳汁”，“行津液，利小便，消脹、除腫、治嘔，而治下痢腸，解酒病，除寒熱癰腫，排膿散血。”中醫認為赤豆性平味甘酸，無毒。有滋補強壯，健脾養胃，利水除濕，和氣排膿，清熱解毒，通乳汁和補血的功能。不僅可用於跌打損傷，淤血腫痛，且對於一切癰疽瘡疥及赤腫(丹毒)也有消毒功用，特別有利於各種特發性水腫病人的食療。
【常用配方】1.赤豆同鯉魚（或鯽魚）煮湯服食，利水消腫，治腳氣甚效，兼治小兒夏日因血熱而致的多發性癤腫。2.赤豆120克，煮湯當茶飲，治水腫。3.赤豆250克煮粥食，可通乳。4.赤豆微炒，水煎代茶隨意飲服，治產後惡露不下，腹痛。5.治誤吞玻璃渣：赤豆適量煮熟，儘量飲服然後再服瀉劑，赤豆和玻璃同大便排出。6.赤豆用水浸軟，搗爛，用水或醋或蜂蜜或雞蛋清適量，調成膏狀,外敷患處，治腮腺炎、熱癤。7.赤豆研成粉末，用冷水調敷患處（已潰爛的瘡瘍，敷在瘡口周圍，以便排膿），一日兩次，治熱毒癰、外傷血腫及扭傷。8.赤豆粥：赤豆30-50克，水煮至半熟，放入粳米100克同煮粥，以淡食為宜，加白糖調味食用亦可。有健脾益胃、清熱解毒、利水、消腫、通乳作用，適用於水腫病、下肢濕氣、小便不利、大便稀薄、身體肥胖、產後乳汁不足等症。9.茅根赤豆粥：鮮茅根200克（乾品用50克）洗淨，水煎半小時後去渣，放入粳米200克，同煮粥服食，可治水腫、小便不利等症。
紅小豆【相宜的食物】雞肉，補血明目，驅風解毒，營養全面。鰱魚，祛除脾胃寒氣，消腫去淤。南瓜，健美潤膚。鯉魚，利水消腫。烏骨雞，滋陰養血，利水消腫。花生、紅棗，補益心脾，利水消腫。
【相剋的食物】豬肉，同食易引起腹脹氣滯。羊肚，性味功能相反。羊肝，同食易發生食物中毒。粳米，引發口瘡。
【栽培要點】赤豆性喜溫、喜光，抗澇。全生育期需要10℃以上有效積溫2000—2500℃，一般在8一12℃以上開始發芽出苗。赤豆對光照反應敏感，過早播種延長生長期，成熟期並不提早。所以由高緯度向低緯度引種時會提早成熟，而由低緯度向高緯度引種時會延長成熟期。赤豆生育長短因品種而異。生長期短的可在60—90天；生長期長的在80一120天。赤豆在開花前後需水最多，開花結莢期遇高溫、乾旱，易造成落花、落莢；過於濕潤，植株容易倒伏。在鼓粒成熟期，天氣晴朗利於光合作用，有利提高粒重。赤豆在疏鬆的腐殖質多的土壤中生長最好。沙土地種植赤豆粒紅有光澤。壤土地種植的赤豆發烏、暗紅色。赤豆對土壤適應性較強，在微酸、微鹼性土壤中均能生長。
【種植方式】赤豆單作或間作、套種。由於耐蔭多以間、套種方式種植，單作很少。主要形式有：
1.赤豆與春玉米、高梁、穀子套種。春玉米與赤豆以1：1或2：2方式套種。一般在玉米定苗之後，在玉米行間套種赤豆，
2.赤豆與夏玉米、夏谷混作。播種夏玉米或穀子時，赤豆隨之下種，定苗時注意玉米株間留一定株數的赤豆苗。
3.棉花與赤豆套種。春天棉花出苗後，在大行內穴播一行赤豆，赤豆選用棵小早熟品種。這種套種方式，對棉花下部通風透光有利，能減少蕾鈴脫落，多坐桃。有時在棉花、花生、甘薯等作物缺苗地塊補種赤豆。
4.春甘蕾套種赤豆。在甘薯地隔溝墩播赤豆，一墩5—6株。赤豆成熟早，當赤豆收穫時，正值甘薯塊根第二次膨太高峰期，不影響甘薯產量，還多收幾十斤赤豆。
【整地施肥】赤豆需氮肥較多，雖然有根瘤菌固定氮素，但增施農家肥有顯著增產效果，尤其是適量增加磷、鉀肥，增產更顯著。如果沒施底肥則在赤豆生育期間，於開花前5—6天追速效氮、磷肥，能促花莢增多，並防止落花、落莢。
【田間管理】赤豆苗期為促進根系發達，要多中耕鬆土，也有利根瘤生長。開花後生長旺盛時，可適當打頂尖，摘除無效花枝，使養分集中到莢，促子粒飽滿。開花前後，是赤豆需水最多時期，此時缺水，會造成大量落花、落莢。因此遇旱要及時澆水。赤豆生長前期防治蚜蟲和紅蜘蛛，中後期防治鑽心蟲，防止蛀食豆莢。貯存期間防治綠豆象。入庫前用50℃高溫滅蟲；藥劑熏殺；缺氧保管等措施。
【選購儲存】將揀去雜物的赤豆攤開曬開，以3～5斤為單位裝入塑膠袋中，再放入一些剪碎的乾辣椒，密封起來。將密封好的塑膠袋放置在乾燥、通風處。此方法可以起到防潮、防霉、防蟲的作用，能使赤豆保持1年不壞。還可將赤豆放在開水中浸泡十幾分鐘，然後撈出曬乾，放入缸里收藏起來，可保存很長時間，也不會生蟲。將兩三瓣大蒜放入裝赤豆的容器或口袋中，可使其2～3年不被蟲蛀。
芝麻
芝麻【種別名】：胡麻（名醫別錄），脂麻（本草衍義），油麻（食療本草）、烏麻、巨勝、狗虱、、交麻、小胡麻
【分類】：堅果種子類
【科中文名】：胡麻科
【科拉丁名】：Pedaliaceae
【屬中文名】：胡麻屬
【屬拉丁名】：Sesamum
【介紹】芝麻原稱胡麻，相傳是西漢張騫通西域時引進中國的。現經科學考證，芝麻原產我國雲貴高原。在浙江湖州市錢山漾新石器時代遺址和杭州水田畈史前遺址中，發現有古芝麻的種子，證實了中國是芝麻的故鄉。芝麻屬脂麻科一年生草本植物，全株長著茸毛。莖直立，高約1米,下圓上方。總狀花序頂生，花單生，或兩三朵簇生於葉腋。圓筒狀，唇形，淡紅、紫、白色。因品種不同，長筒形蒴果的棱數有4、6、8不等。種子扁圓，有白、黃、棕紅或黑色，以白色的種子含油量較高，黑色的種子入藥，味甘性平，有補肝益腎、潤燥通便之功。芝麻有黑白兩種，食用以白芝麻為好，補益藥用則以黑芝麻為佳。芝麻既可食用又可作為油料。日常生活中，人們吃的多是芝麻製品：芝麻醬和香油。
【主要特徵】芝麻根屬直根系，由主根、側根和細根組成。細根很多，主要著在側根基部，呈細密狀分布。芝麻根系分布的主要特點是：根層入土淺，呈傘狀分布，90％的根群分布在9一15厘米的土層里。芝麻為淺根作物。莖芝麻莖稈直立，莖稈粗細與主莖高度因品種和栽培條件不同而異。莖粗的可達2．5厘米，細的僅l厘米左右；莖高的可達200厘米以上，低的只有50—60厘米。莖稈有分枝和無分枝兩大類。主莖和分枝上有節，節間長度一般是主莖比分枝短，上部比下部短。植株節間越短，節數越多，蒴果數越多，產量越高。主莖下部有一段下結蒴果，被稱為“腿”。如施肥不當、密度大、晚播和間苗不及時，都會使結蒴部位提高、腿高，反之則腿低。葉芝麻是雙子葉植物，子葉小，呈扁卵圓形。真葉由葉柄、葉片組成。葉片有單葉和複葉之分。葉序有對生、互生和輪生，也有在同株上對生與互生混合排列的。葉色有深緣、綠和淺綠，有極少數品種葉柄呈微紫色。花芝麻花是大型的兩性花，由花柄、苞時、花尊、花冠、雄蕊、雌蕊和蜜腺等構成。芝麻屬無限花序，同一植株上花的開放有先有後，因此，蒴果成熟極不一致。早熟易裂蒴，造成損失。採取芝麻打頂、適時收穫等措施，對實現增產是有效的。蒴果芝麻果實為蒴果，有棱，常見的有四棱、六棱、八棱等。每棱有一排種子。棱數越多，蒴粒也就越多。每蒴粒數多的可達130粒以上，少的僅有40粒左右。因此，多棱芝麻經濟價值高。成熟時，蒴果有開裂和閉合的不同習性，分為裂蒴型和閉蒴性兩種。閉蒴型成熟時損失小，適於機械栽培。種子芝麻種子籽粒小，千粒重多為2．5—3克。種子大小與蒴果棱數和長度有關，一般多棱或短蒴的品種籽粒小，千粒重低；四棱長蒴品種子粒大，千粒重較高。芝麻種子有白、黃、褐、茶灰、黑等基本色，各基本色又有深淺之分。種皮色淺含油量高，色深含油量較低。種皮薄，種子飽滿光滑含油量也高。此外，含油量的高低也受栽培條件、氣候因素和病蟲害的危害程度影響。因此，創造良好的條件，可提高種子含油量。
【主要特性】
(一)生育期與生育時期芝麻從出苗到成熟所經歷的天數稱為生育期。一般芝麻生育期80一120天左右，其中早熟品種80天左右，中熟品種81一100天，晚熟品種100天以上。生育期又可分為播種出苗、—苗期、開花、結實和成熟等五個生育時期。各生育時期持續時間，因品種、環境條件和栽培條件的不同而異。
1．種子的發芽和出苗芝麻播種後，逢適宜的溫度、水分和氧氣條件，3-4天即可出苗。
2．幼苗期芝麻出苗後，在正常環境條件下，大約需30天左右，植株長出6—8對真葉，開始現蕾。
3．開花現蕾後，花蕾進一步發育，而後進入開花期。芝麻一朵花開放過程，需要7天左右。開花以上午6—8時最多，約占當天開花總數的90％左右。單株開花的規律是先主莖後分枝，先內後外，由下向上，逐步開放。全株開花需要兩個月左右。
4．結莢成熟期芝麻是自花授粉作物，在開花前自行授粉，異交率一般在5％左右。授粉到受精約半天時間，受精後24—30小時，胚開始形成並進一步發育成種子。同時，子房壁也開始膨大而形成蒴果。芝麻進入終花期後，15天左右逐漸成熟。
芝麻1．溫度對溫度要求比較嚴格，全生育期內需積溫2500℃。種子發芽最適宜溫度為24—32℃，所以氣溫穩定在20℃以上才是芝麻適宜的播種期。芝麻的發育在晝夜平均溫度為20℃時良好，在20—24℃時最適宜。氣溫低於15℃以下，不但幼苗停止發育而且植株根系容易腐爛。天津市區從5月中旬至9月中旬，平均氣溫在20℃以上，完全適合芝麻生育的要求。
2．水分芝麻為中等需水作物，但它對水分反應非常敏感。因種子小，幼苗生長慢，根系弱而吸收能力差，所以苗期生長需要適當水分，以促進種子萌發出苗和生長，一般苗期土壤田間持水量應在65％一70％左右。乾旱時，則不能正常出苗或幼苗老化；水分過多，會受漬使幼苗黃化，生長不旺，嚴重時會大量死苗。與其他作物比，芝麻能稍耐乾旱，但對空氣乾旱的抵抗能力弱，當大氣濕度低於15％時，會產生花而不結實現象。開花結莢期需水量較大，但此時又最不耐漬。受漬常使芝麻發育不良，並增多蕾花脫落和無效蒴果，粒小不飽，降低種子含油量，易感染病害。
3．日照芝麻屬於短日照作物。光照充足，不僅可提高地溫，促進幼苗生長，而且還有利於進行光合作用，促進物質積累、轉化以及油分的形成，提高產量和含油量。
4．土壤芝麻對土壤要求較嚴格，以土壤pH6．5—8較適宜。沙質壤土疏鬆，排水通氣較好，適於芝麻生長。但粘土和沙土地也可種芝麻。
【種類】
山芝麻：
小灌木，高約1m；小枝被短柔毛。葉互生，線狀披針形或長圓狀線形，全緣，背面有灰白色星狀毛。聚傘花序腋生；花2至數朵，花苞1片；花柄短；萼筒狀，5裂；花瓣5，不等大，淡紫色，基部有兩個附屬體；雄蕊10，退化雄蕊5；子房5室，被毛，花柱柔弱。蒴果卵狀長圓形，密被星狀柔毛。花期6—7月，果期11—12月。分布於江西、福建、廣東、廣西及雲南等省區
粘毛山芝麻：
灌木，高達2米。葉卵形或近圓形，長6-15厘米，頂端長漸尖，在中部以上常有淺裂，基部心形，邊緣有不規則的鋸齒，上面被稀疏的星狀短柔毛，下面密被白色星：犬茸毛，基生脈5-7條。花單生於葉腋或排成腋生的聚傘花序；萼長15-18毫米，密被白色星狀長柔毛和混生短柔毛，5裂；花瓣5片，白色，不等大，匙形；雄蕊10個，退化雄蕊5個。蒴果圓筒狀橢圓形，長2.5-3.5厘米，密被星狀柔毛和皺卷的長達4毫米的長絨毛。種子多數，菱形，長約2毫米。花期5-6月。分布於廣東海南和雲南南部；越南，緬甸，馬來西亞，印度尼西亞均有。生於海拔330-850米的丘陵地或山坡上的灌叢中。本種的莖皮纖維堅韌，可織布或編繩。
長序山芝麻：
灌木，小枝甚柔弱，散生。葉矩圓狀披針形或矩圓狀卵形，長5-11厘米，寬2.5-3.5厘米，頂端漸尖，基部圓形而偏斜，邊緣有不規則的鋸齒，上面被稀疏的星狀短柔毛，下面被星狀短柔毛及長柔毛；葉柄長約1厘米。聚傘花序伸長，頂生或腋生，幾與葉等長，有花多朵；小苞片長條形；萼管狀鐘形，5裂，長4一5毫米，外面被短柔毛；花瓣5片，黃色，下面的花瓣只有1個耳狀附屬體；雌雄蕊柄有毛；雄蕊10個；子房5室，被毛。蒴果長圓柱狀，頂端尖銳，長2-35厘米，密被星狀毛。花期6-10月。分布於雲南南部和廣西；泰國，印度，緬甸也有。本種的莖皮的纖維可制繩索等。
劍葉山芝麻：
灌木，高1-2米；小枝密生黃褐色星狀短柔毛。葉披針形，長3.5-7.5厘米，寬1.1-3厘米，先端急尖或漸尖，基部鈍，全緣，兩面生黃褐色星狀短柔毛，下面較密，基出脈3條；葉柄長3-10毫米。花序腋生和頂生，長約達3.5厘米；花萼筒狀，長約6毫米，外面密生黃褐色星狀毛，5淺裂；花瓣5，紅紫色，不等大，長8-9毫米；雄雌蕊柱與花萼近等長；雄蕊10,退化雄蕊5;子房密生柔毛，5室，胚珠多數。蒴果狹卵形，長約2厘米，密生長茸毛。分布於廣西和廣東；亞洲南部也有。生丘陵、低山草坡或灌叢中。莖皮纖維可制繩索等。
野芝麻：
多年生直立草本；根狀莖有地下長匍匐枝。葉片卵形、卵狀心形至卵狀披針形，兩面均被短硬毛；輪傘花序4-14花，生於莖頂部葉腋內；苞片狹條形，具睫毛；花萼鍾狀，藥室外平叉開，有毛。小堅果倒卵形。分布於東北、華北、華東、華中、四川
紫花野芝麻：
分布：中國未見。產中歐，伊朗北部，蘇聯至北美洲的加拿大。
灰綠水芝麻：
【功效】：消炎解毒。
【主治】：用於治療瘀血阻滯諸痛證。
【性味歸經】：苦，溫。入腎經。
【用法用量】：內服：15一30克，水煎服。外用：水煎後塗擦患處。
【動植物資源分布】：分布於廣西西部和雲南南部。
【拉丁名】：BoehmeriaplatyphyllaDDonvarcanescens(Wedd)Wedd
【考證】：始載於《雲南植物研究》 。
芝麻假野芝麻：
草本，高40—80厘米。莖直立，鈍四棱形，密被小硬毛，其間混雜有平展的具節剛毛。葉卵圓狀心形，長9—17厘米，寬4—10厘米，先端漸尖，基部心形，邊緣有細圓鋸齒，紙質，上面滿布小硬毛，其間雜有具節剛毛，下面除脈上密生具節剛毛外，余皆疏生小硬毛，明顯具腺點，側脈5—6對，上面不顯著，下面突出，葉柄長2—10厘米，通常為葉片長1／3，扁平，柔弱，毛被如同莖部。總狀圓錐花序腋生或頂生，腋生時單出，頂生時三出，長7—30厘米，頂生者最長，開花時徑1．5—2厘米，由多數細小的聚傘花序組成；聚傘花序沿序軸密集，無梗，具1—5花，其下承以鑽形細小苞片；花梗長約1毫米，果時伸長達2毫米，其下有一細小鑽形的小苞片；序軸及花梗的毛被同莖部。花萼鐘形，長3毫米，外被微柔毛及腺點，內面在喉部有橫列長刺毛，其間夾有腺點，餘部無毛，萼筒長約2毫米，10脈，多少顯著，齒5，後一齒最大，寬卵圓形，頂端平截，其餘4齒披針形，急尖，而前2齒稍大，果時花萼增大，外面近於無毛，脈紋顯著，後一齒自兩側邊緣外卷。花冠長約9毫米，細小，唇片紫色，筒部白色，外疏被微柔毛，內面在冠筒有倒向短柔毛，冠筒纖細，伸出於萼筒很多，喉部增大，冠檐二唇形，上唇直伸，長圓形，下唇開張，3裂，中裂片近圓形，全緣，側裂片卵圓形。小堅果，長約1毫米，黑色。花期4月，果期4—5月。
編輯本段回目錄芝麻-營養價值芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸，亞油酸的含量高達43.7%,比菜油、花生油都高。芝麻的莖、葉、花都可以提取芳香油。
小磨製成的芝麻油，香氣撲鼻，在國際市場上暢銷不衰。另外，與之齊名的芝麻醬也供不應求。
芝麻花中有蜜腺，它與油菜、蕎麥並稱為我國三大蜜源作物，品質以芝麻蜜為上乘。
【食療方】芝麻自古以來就稱為長壽不老的高級食品。芝麻有黑、白二種，食用以白芝麻為好，藥用以黑芝麻為良。芝麻的莖、葉、莢殼、花都可以做藥。芝麻含維生素e、維生素b1、亞油酸、蛋白質、麻糖、多縮戊糖、鈣、磷、鐵等礦物質和各種豐富的營養成分。其中含量最多，成為主要成分的維生素e，又常被人們稱為防止衰老的維生素。它對改善血液循環、促進新陳代謝有很好的效果。還有不飽和脂肪酸的亞油酸，它有調節膽固醇的功能，因而又被稱為“永葆青春的營養源”。
除芝麻外，含有亞麻酸的食品雖然很多，但都不如芝麻的效果好。之是因為芝麻同時含有亞麻酸和維生素e，兩者同時存在，不但防止了亞麻酸容易氧化的缺點，有起到協同作用，加強了對動脈硬化和高血壓的治療效果。中醫學對芝麻的藥用有較高的認識，稱它是一味強壯劑，有補血、潤腸、生津、通乳、養發等功效。適用於身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、頭暈耳鳴等症狀。據報導，黑芝麻對於慢性神經炎、末梢神經麻痹均有療效。由於芝麻油有降低膽固醇的作用，故血管硬化，高血壓患者食之有益。芝麻葉可以治療中暑頭暈。口渴時，可采鮮芝麻葉一大把，開水沖泡，代茶飲，有清暑解渴之效；關節炎疼痛，可以用芝麻葉100克，洗淨切碎，水煎服。芝麻根有消炎、止癢作用。治尋麻疹、瘙癢症，可取芝麻根數根，煎湯洗患處。說明：芝麻，古時稱為胡麻、油麻、巨勝、脂麻、烏麻、方莖，分為黑芝麻、白芝麻兩種，食用以白芝麻為好，藥用則以黑芝麻為良，芝麻是一種芬芳的補藥，是良好的滋潤補養強壯劑。
常用食療方：1、治乾咳：黑芝麻120克，白糖30克。炒熟拌勻研末，食用。
2、治便血：黑芝麻500克，紅塘500克。炒焦研末入紅塘攪拌均勻，隨意吃。
3、治尿血：飲芝麻油，日服三次，每次10毫升。兒童減半。
4、治浸淫惡瘡：芝麻生搗外敷。
5、治蜘蛛咬傷及諸蟲咬傷：用油芝麻研爛外敷。
6、治中風半身不遂：芝麻殼15克，用酒煎服，取其出汗。
7、治燙火傷：芝麻殼燒存性，研細，以麻油調塗。如局部有滲出、潮濕，可以用乾末摻在表面。
其它食療方：1、黑芝麻150克，炒熟研末，每次用黃酒沖服10克，如加豬蹄湯送服更佳，治乳少。
芝麻3、黑芝麻15克，沖開水服，或用50克水煎空腹服，治大小便不通。
4、黑芝麻100克，冰糖30克，共搗爛，每次開水沖服15克，早晚各一次，治乾咳。
5、黑芝麻稈120克，水煎，調冬蜜適量服下，連續三次，治老年人大便秘結。
6、黑芝麻30克，水煎去渣，加糖少許，空腹一次服下，治蟯蟲病。
7、鮮芝麻葉一把，開水沖泡代茶飲，治中暑、頭昏、口渴。
8、鮮芝麻嫩莖葉60克，水煎加糖服，治吐血。
9、黑芝麻、制首烏各等份，研細末，煉蜜為丸，每丸重6克，每次服一丸，每日三次，連服數月，可治鬚髮早白，發枯脫落。
10、黑芝麻、制首烏、枸杞子各25克，杭菊花15克，水煎服，每日一劑，活腎虛眩暈，頭髮早白。
11、芝麻20克，南杏仁15克，共搗爛開水沖服；或水煎加適量冰糖服，每日一劑，治久咳無痰。
12、芝麻、生薑各25克，瓜蔞1個，水煎服，每日一劑，治慢性氣管炎。
13、黑芝麻洗淨炒熟，加核桃肉等量，共研末，每次二湯匙，早晚各服一次，用蜜糖水或白糖水送服。治病後體弱，腎虛腰酸，頭暈眼花，大便燥結。
14、芝麻炒香，加食鹽適量，共研細末，雞蛋煮熟沾芝麻末食用，治產後乳少。
15、芝麻1公斤，早稻米1公斤，胎盤1具（焙乾），共研細末，煉蜜為丸，每丸重10克，每次服1丸，每日兩次，開水送服。治陽痿，腰酸腿軟，頭暈耳鳴。
16、芝麻粥：黑芝麻、粳米適量，同煮粥。加糖食用。有潤五臟，強筋骨，益氣力，健腸胃之作用。適用於血虛頭暈，頭髮早白，大便乾燥，體虛便秘等症。大便溏薄或泄瀉者忌用。
17、淮山芝麻糊：粳米60克，清水泡一小時，撈出濾乾，淮山15克切成小顆粒，黑芝麻120克炒香，加鮮牛奶200克和清水拌勻，磨成漿濾出漿汁；清水適量，放入冰糖120克，煮溶，將漿水倒入鍋內與冰糖攪勻，加入玫瑰糖6克，邊煮邊攪拌成糊，熟後食用。有滋陰補腎，益脾潤腸作用。適用於肝腎不足，病後體弱，大便燥結，鬚髮早白等症。中、老年人經常服用，可收到壯體強身、延年益壽之功效。
