原料/調料
加力魚煲白菜
此菜系廈門傳統名菜。做法是:將加力魚肉切成6厘米長、3厘米寬、2厘米厚的小塊;包心白菜每棵豎切成5瓣,旺火油炸魚塊至五成熟,撈出瀝油;白菜鋪沙缽底,再放上魚塊、薑片、精鹽、紹興酒,和以清湯煮沸後,改用微火煲半小時即成。此時魚菜混合,散發出獨有的香味,白菜軟爛甘滑,入口醇香鮮美。
韭菜盒
用麵粉拌豬油做皮,選用豬腿肉、蝦仁、扁魚、荸薺、韭菜、紅蘿蔔、冬筍、豆乾等混合起來做陷,包成一個個圓餅形,邊用手做成波浪狀,然後放入油鍋熱炸,出鍋後趁熱吃,更是芳香撲鼻,酥脆鮮美。
白片鱘
其做法是:選取用肉寶膏滿、閩南沿海特產的紅鱘入鍋,放少量食鹽,煮至水乾殼紅,透出一股蟹香,取出切片裝盤上桌。此時肉白似玉,膏紅如丹,味道清鮮。食時配以薑絲,佐以辣料。
炒魷花
以本港久負盛名之鮮魷魚主料。將剝白洗淨了的魷魚用清水泡1-2個小時,撈出瀝乾,切成5-6厘米、3-4厘米寬的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青蔥段、蕃茄塊,調上白糖、香醋、勾芡,旺火熱油快速翻炒裝盤上桌。此時鮮魷魚捲成花茼狀嫩白魚卷,翠綠嬌紅相間,滋味爽口。
南煎肝
此菜勻負盛名。將鮮豬肝 切成5厘米長、2。5厘米寬、0。5厘米厚的薄片,用花椒鹽、精麵粉抓勻伴好,再配以適量香料,熱油炸成粉褐色即可裝盤上桌,灸熱可口,松嫩甘美。
綠帶鱘包
此菜特點乾淨利落，清秀美觀，鮮嫩爽口，鱘味香醇。此道菜獲得1988年第二屆全國烹飪大獎賽銀牌獎。
製法:
白菜葉12葉,韭菜12條氽水。白菜葉修整成長、寬約11厘米的方形,韭菜抹油。淨荸薺50克,蔥白5克,姜2.5克,均切細絲,與淨鱘肉150克、蛋清半個、胡椒粉、精鹽、味素各適量、熟豬油100克一併拌成鱘肉餡。每葉白菜方葉鋪平,30克鱘黃分別先放上,後放鱘肉餡,包捲成長方形,用一條韭菜攔腰綑紮並繫上結成"綠帶鱘包"。鱘包上籠屜3分鐘取出,裝盤並澆淋熱沒,配上姜汗、浙醋等佐料上席即成。
泡炒香螺片
此菜特點刀工嚴謹，火候考究，質地脆嫩清爽。此道菜獲得1993年第三屆全國烹飪大賽金牌獎。
製法:
1、將香螺肉片切成大薄片,放入90℃熱水鍋中,迅即撥散後撈出,吸乾水分。
2、用紅蘿蔔預製一隻漁船、一張漁網,裝盤擺成船拖網狀。花椰菜氽沸水撈出,裝盤圍賀邊。
3、鍋鐃熱滑油,放入馬列蹄蔥、番茄片、紅蘿蔔花片,濕澱粉、上湯、精鹽、味素燒沸勾成包芡,倒入香螺片,迅即顛鍋兩下,裝 入花椰菜圍邊的盤中。
