菜品歷史
魚香肉絲魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。
魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今 。
菜品製作
製作方法
準備的食材做法1
食材：豬肉、黑木耳、玉蘭片、蔥、蒜、姜、泡辣椒、肉湯（或水） 。
製作：
步驟1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片（可選）切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切小粒，泡椒剁細；
2.將肉絲用少許鹽和澱粉將肉絲醃製五到十分鐘，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成芡汁；
3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；
4.肉絲炒散至發白後，迅速放入姜、蒜米、泡椒；
5.炒至出香味並呈紅色時下蔥花、木耳、豌豆尖、玉蘭片炒勻；
6.下芡汁收汁起鍋即可。
做法2
準備的食材食材：裡脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生薑、 大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、辣椒、水、鹽、白糖。
製作：
1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉醃製；
2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；
3.單獨切姜蒜沫、蔥花、乾辣椒、乾花椒備用；
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；
魚香肉絲製作步驟圖解5.用前面準備好的蔥姜蒜乾辣椒乾花椒熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；
6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；
7.肉絲全變色後，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；
8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；
9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋 。
做法3
步驟食材：豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔、蔥、蒜、姜、自製剁椒、肉湯（或水）、鹽、糖、醋、生抽、淀 粉。
製作：
1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；
2.用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；
3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；
4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自製剁椒、蒜末、薑末炒香，將肉絲翻炒均勻；
5.加入事先焯水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；
川菜魚香肉絲6.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
做法4
食材：肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。
製作：
1.豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；
2.筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色，只要一點就可；
3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；
魚香肉絲炒制步驟4.調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；
5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；
6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；
7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；
8.炒到木耳炸鍋加鹽調.味；
9.接下來將肉絲倒回鍋中；
10.拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋 。
做法5
食材：萵筍、豬肉、食用鹽、澱粉、乾辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。
製作：
1.萵筍去皮切絲；
2.放入食鹽醃製出水分；
3.豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；
魚香肉絲4.花椒粒、乾辣椒切段；
5.醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；
6.提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻；
7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；
8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；
9.倒入萵筍絲,大火快炒；
10.倒入芡汁，大火炒勻即可 。
做法6
食材：豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜麵醬、雞精、芡粉、食用油、醋。
製作：
1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發乾，再多次重複加水、抓捏、發乾過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用；
魚香肉絲2.杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗；
3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜麵醬、雞精一併裝碗；
6. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生後裝入菜盤備用；
7. 炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋；
8. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；
9. 余油留鍋內，倒入調料碗內的調料，小火炒約2分鐘；
10. 調為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；
11. 倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻後起鍋 。
做法7
魚香肉絲製作食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、乾澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水澱粉。
製作：
1. 豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；
2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻；
3. 冬筍和黑木耳切絲；
4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎；
5. 一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁；
6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；
7. 大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；
8. 滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；
9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋 。
做法8
食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或水）、濕澱粉、食用油。
製作：
魚香肉絲1.將木耳用溫水泡發、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；
2.將肉絲用少許鹽和10克濕澱粉將肉絲稍醃；
3.將泡紅辣椒跺成末；
4.將15克濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁；
5.鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；
6.加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香；
7.加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；
8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可 。
做法9
食材：豬裡脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、蔥、蒜末、姜。
魚香肉絲製作：
1.將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末；
2.將裡脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入油後抓勻上姜；
3.醋、醬油、白糖、澱粉、鹽、雞精、水及薑末、蒜末調成碗汁，備用；
4.鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出；
5.再將配菜滑炒一下，盛出備用；
6.鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；
7.下肉絲快速翻炒；
8.立即加入其餘配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋 。
做法10
主料：裡脊肉絲半斤
輔料：鹽1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉適量，醬油1克，豆瓣醬適量，香菇3朵，大蔥，青椒半個，紅椒半個，茭白半個，胡蘿蔔，姜，蒜
魚香肉絲tulaoshi步驟：
1.取1個碗，加入半碗水，依次放入鹽，糖，醋，生粉及醬油調勻備用；
2.其它食材切絲或切末；
3.裡脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水；
4.抓至發粘醃製10分鐘；
5.鍋中放油燒熱後放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關火盛出備用；
6.鍋中留底油爆香蒜末及薑末，接著加入豆瓣醬適量炒香；
魚香肉絲7.依次放入胡蘿蔔及茭白絲翻炒至軟後，再加入香菇，青椒，最後加入大蔥及肉絲；
8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋 。
做法11
主料：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根
輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精
tulaoshi做法：
川菜魚香肉絲1、將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻。
2、蔥姜蒜洗淨切絲備用。
3、木耳和胡蘿蔔切絲備用。
4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。
5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。
做法12
食材
主料
瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿蔔50g、青椒40g
輔料
豆瓣醬適量、蔥適量、薑末適量、蒜末適量、白糖適量、香醋適量、料酒適量、醬油適量、鹽適量、水澱粉適量
川菜魚香肉絲步驟
1、胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。
2、瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。
3、豆瓣醬一勺，蔥姜蒜切末。
4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，口不重的就別放鹽了。
5、把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用。
6、原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。
7、下蔥姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。
川菜魚香肉絲8、最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。
製作技巧
川菜魚香肉絲一是選材。裡脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。
二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。
竹筍三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣 。
菜品特色
魚香肉絲魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。是下飯菜的必選。
食用指南
營養價值
豬肉
豬裡脊肉豬肉含有豐富的蛋白質和多種脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。
竹筍
竹筍富含B族維生素及煙酸等營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，可吸附大量的油脂來增加味道 。
黑木耳
黑木耳中鐵的含量豐富，有養血駐顏、令人肌膚紅潤的功效，並可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用 。
食物相剋
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
食用豬肉後不宜大量飲茶。
竹筍忌與羊肝同食。
木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋 。
1.豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
2.食用豬肉後不宜大量飲茶。
3.竹筍忌與羊肝同食。
4.木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
5.雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋 。
川菜魚香肉絲典故傳說
相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調料。
川菜魚香肉絲有一天晚上，女主人在炒另一道菜的時候，為不浪費配料，就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在發獃之際，她的丈夫做生意回家了。不知是肚飢之故，還是感覺這款菜的特別，男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽，還迫不及待地問妻子此菜是用何做的。當她吞吞吐吐時，意外發現丈夫連連稱讚其菜之味。她丈夫見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什麼做的”，此時妻子才一五一十地給他講了一遍 。
