山西貓耳朵

山西貓耳朵

山西貓耳朵是中國山西人家的日常主食，做法的高下，調味的好壞，就很難有一定的標準。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然後用拇指食指捏著一轉，便被捲成像貓耳朵一樣。在開水裡煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，就隨心所欲，沒有止境的了。

簡介

一盆山西貓耳朵

貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃著筋滑利口，製作簡便，隨鄉就俗，適用多種麵粉和澆頭，又加製作簡便，倍受民眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面製作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜麵、蕎面製作，取名“碾疙瘩”，還名“碾飥飥”。尤其因莜麵製作柔軟，還能碾推成花紋、觸鬚等式樣，更使這種麵食形象多彩多姿。
貓耳朵原是民間吃食，因其筋滑爽口，別有風味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食後讚不絕口。從此，這種麵食進入了“大雅之堂”，如同清宮風味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。　

山西做法

山西貓耳朵成形

白面：用精粉一斤，水五兩。先將麵粉倒進盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上麵粉，用麵杖擀成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次麵粉，滾均勻。然後，兩手拇指相對按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥。鍋開時抖去麵粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打滷等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。
蕎面：蕎面一斤，水五兩左右(除夏季外，一般都用溫水和面)和起，扎勻扎光，稍醒後搓成指頭粗的圓條，撒上麵粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然後用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開後，抖去麵粉煮熟。撈出後澆上澆頭、調和，越吃越香。
莜麵：莜麵一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把麵團蓋好，要趁熱製作。方法同蕎面。因莜麵光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好後上籠蒸熟，下籠後調以澆頭，調和即可食。各種面製作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻，調以調和，也很可口。
山西紅面貓耳朵
材料： 木耳 香菇 金針 腐竹 平菇 雞蛋 水澱粉
滷的做法：
1）木耳、香菇、金針、腐竹泡發後，洗淨，分別切成一寸長的條；平菇洗淨撕成條；
2）炒鍋內入少許油，爆香花椒、蔥、蒜，加入除雞蛋以外的所有材料，加鹽、老抽炒香；
3）在炒鍋內加入適量的水，大火煮沸後，將雞蛋打散，倒入鍋內，煮開後再勾入水澱粉，等再次煮沸後加雞精調味即可。
面的做法：
1.紅面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一點的面（比平時我們自家吃的手擀麵稍硬一點）；
2.和好後，鬆弛10分鐘；
3.將鬆弛好的麵團擀成5cm厚的面片，用刀切面5cm寬的條，再將條切面中指指蓋大小的面塊即可；
4.將切好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成貓耳朵的形狀就可以了（其實就是大拇指放在面塊上，用力向上一推就可以了）
5.所有的面都做好後，放入鍋內煮熟，撈出，澆入鹵，撒上一點香菜，一碗香噴噴的面就出來了。香啊……流口水了……

陝西做法

山西貓耳朵下鍋

貓耳朵的做法有很多種。陝西的叫法是麻什，吃法是這樣，將面切成很小的塊，大概小指甲蓋大小，切法是先桿成厚皮，切成條，再切成塊，之後在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷，陝西的風俗是在草帽邊上撮，這樣的麻實上面全是花紋非常美觀。把撮好的麻實最好撒上乾麵，否則會粘到一起，做麻什用的面一般比較硬。麻什做好後，開始調湯，將肉糜加入蔥，姜和料酒，生抽等下鍋炒，再加入木耳，黃花，豆腐乾粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西紅柿等等不是一煮就爛的菜，炒後加入雞湯和水，調味。加入麻什煮，經常攪拌，注意：時間比較長。待煮熟後，打入蛋花，加入味素。根據個人口味加入醋和油潑辣子。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。 注意：雞湯和香菇是關鍵。
製作步驟
1.將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗淨，泡入清水中待用。
2.取適量麵粉（根本食用人數與食用餐數而定），加水，和勻成麵團。此麵團的軟硬度與餃子皮相當，不能太軟，不然下一步不好做了。
3.從和好的麵團中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍。
4.接下來就可以做貓耳朵了。從這個長形面棍上取約一公分左右，然後用大拇指稍摁住此小小麵團往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住麵團，往前搓時也不可用大力，不然就粘在手指上了）
5.搓好後，將準備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。
6.將扁豆切段、土豆切小片（約1.5＊1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。
7.燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時放入貓耳朵同煮。
8.先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然後將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。
9.將海米與黃瓜稍炒，最後放，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）
10.在所有內容物基本煮熟後，可以依個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等。
然後就可以盛起來吃啦，可以再放點香油、生抽等調味品。

其他做法

山西貓耳朵面團

材料：麵粉、水、鹽
做法：
1.把一咪咪鹽加入麵粉里，然後加入少許水，用手抓，抓成黏糊狀，然後慢慢揉成團，麵團要稍微硬一點。
2.面盆蓋上一塊濕布，醒麵團最少10分鐘。
3.然後把醒好的麵團取出，在案板上揉面，至少10分鐘。揉好之後，根據麵團大小分成若干個小計子。
4.然後每個小計子都搓成細長的條帶用。
5.左手拿著條形的面，然後右手掐一小團下來，放在面板上，用大拇指的力量從裡向外一搓，就成了一個貓耳朵了。
6.熱水煮開，丟入貓耳朵們，煮沸，中間添一次水.然後用一點麻油拌一下待用！如果是炒的話，不需要用麻油拌了，直接可以炒了！
貓耳朵，是用拇指肚將小面塊在手心或案板按成貓耳朵形狀，下在開水鍋里煮熟，配上各種打滷、澆頭，或炒著吃，這種麵食形狀美觀，賴煮不坨，有嚼頭又經餓。
1.將小麥粉放在盆里。
2.和面的水裡加少許的食鹽。
3.一邊加水，一邊用筷子攪拌，直到成片狀。
4.用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光。
5.用濕紗布蓋住麵團，“醒”30分鐘。
6.壓平。
7.切成條狀。
8.再切成顆粒狀。
9.用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就成了。