寬汁過油肉

寬汁過油肉

起源於明代官府菜中的一道名菜,一道經典菜餚,含十分高的營養價值

主料

寬汁過油肉 寬汁過油肉

瘦豬肉100克(最好是裡脊肉或“元寶肉”) 。

特點

寬汁過油肉 寬汁過油肉

色澤金黃,香酥軟嫩,油而不膩 。

過油肉是山西傳統名菜之一,它不但作為菜餚在筵席中和配吃其他主食時經常出現,亦可作為麵食的澆頭(比一般菜餚過油肉汁多),深受民眾歡迎。特別是太原、榆次、太谷、祁縣等地的鄉間農民進城素有“一般過油肉,兩碗白皮面,滴點香酸醋,賽過小神仙”的吃麵習慣。如今隨著生活水平的不斷提高,這種食俗有所改變,但這仍然是一種傳統吃法,仍不失其獨特風味。

做法

引做法一

【主料】

瘦豬肉100克(最好是裡脊肉或“元寶肉”)。

【輔料】

食油40克(實耗),雞蛋半個,濕淀40克,蔥、姜蒜、木耳(水發好)、冬筍、醬油、醋、鹽、黃瓜片、味素、紹酒各少許。

【製法】

1.將豬肉頂紋切成銅錢厚的小薄片,用蛋液、濕澱粉拌勻。蔥切成馬蹄片,姜切成末,蒜切片,木耳撕成小片,冬筍、黃瓜分別切片。

2.炒瓢上火放入食油300克,待油八成熟時將掛糊拌勻的肉片下入邊炸邊用肉叉把肉攪開,要注意火候,油熱肉片則會結疙瘩,油涼又會脫芡

。用手勺潷住瓢沿,傾瓢潷盡油,然後投入蔥、蒜、姜、木耳、黃瓜片,烹入少許酸醋,翻瓢後再加入醬油、鹽、味素及紹酒,最後淋入少許明油,盛入小碗(或湯盤)內即成。

引做法二

原料:黑木耳、豬裡脊肉、雞蛋。
製法:

1、野生黑木耳涼水泡發(可加入少許澱粉利於雜質沉澱,儘量泡發2小時以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。);
2、豬裡脊肉切成2CM大小,薄厚均勻的肉片,打入一枚雞蛋,加入兩茶匙澱粉,用筷子攪拌至粘稠後備用;
3、鍋熱油(平時炒菜油的3倍),待油溫達到八成熱時下肉片炸,並用筷子撥散,待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出,控油備用;
4、蒜苔和泡發好的黑木耳洗淨,切段和小塊,瀝乾水後入油鍋翻炒,調入鹽、十三香、鮮蔬精(雞精),翻炒均勻後倒入過油的肉片,烹入老抽上色,繼續大火翻炒3分鐘後淋入極少的醋;
5、倒入少許清水或高湯,再酌情調入適量鹽,大火收汁後即可出鍋。

營養價值

豬裡脊肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食 。

每百克營養成分能量 489.175千卡維生素B60.02毫克蛋白質76.86克脂肪 482.5克碳水化合物51.24克葉酸1.32微克膳食纖維 0.58克膽固醇 854.7毫克維生素A88.3微克胡蘿蔔素14.9微克硫胺素 0.76毫克核黃素0.49毫克煙酸 20.19毫克維生素C0.5毫克維生素E2.46毫克鈣159.45毫克磷 947.75毫克鉀 1990.55毫克鈉 6362.96毫克碘 2.4微克鎂 300.5毫克鐵 16.95毫克鋅 13.73毫克硒 29.72微克銅 0.52毫克錳 1.71毫克

食用指南

引注意事項

中醫認為,豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效,主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。

引合理烹飪

1、注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大,肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。2、二次炒制時,老油只需保留三分之一即可。

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