簡介
據《奇台縣烹飪志》記載，過油肉在奇台有上百年歷史，它是百姓家宴中必不可少的一道菜。新疆烹飪協會的中國烹飪名師王愛新先生介紹說，奇台縣過油肉的出名也有其他歷史原因。
在計畫經濟年代，奇台是我們新疆產小麥和土豆的大縣，每到秋季，南北疆的許多司機師傅都要去奇台拉糧食，過油肉在那個肉食品都要憑票供應的年代就顯得非常實惠。
一份肉，兩個面（拉麵），司機師傅吃了很頂餓。再加上味道好，奇台的過油肉很快就隨著大家的口碑傳遍新疆。它比沙灣的大盤雞、昌吉的丸子湯、託克遜拌麵、五台雜燴湯出名還要早。
過油肉這道菜一般都精選牛、羊身上的瘦肉，還要切成大塊，故而用肉量很大。主食主要有米飯、花捲、饅頭、饢等，要是和拉麵配在一起吃，就是我們平時都愛吃的過油肉拌麵了。
現在市面上普及的是以清真方式烹飪的過油肉，選料以牛肉為主，因為只有牛肉才可以更多地滿足“肉”要大塊的要求！
特色
過油肉的特色：
色澤金黃鮮艷，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明。
材料
裡脊肉、冬筍、黃瓜、水發木耳
蔥、姜、蒜
做法
1. 扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；2. 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片；
3. 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；
4. 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；
5. 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；
6. 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；
7. 蔥去根須，洗淨，切青豆大的片；
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；
10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味素、醬油、濕澱粉調成芡汁；
12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
過油肉的製作要訣：
1. “過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不乾不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老乾硬。
2. 肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風乾。
3. 此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
4. 烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油煉製的豬油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳；5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；
6. 裡脊肉又稱裡脊、里肌、扁擔肉。
