家庭風味腐乳製作
大豆營養成分豐富，富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。以大豆為主要原料，經自然發酵製成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風味獨特，具有廣泛的市場和發展前景。1.工作流程
黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→醃製→裝瓶→加酒水、辣椒→後發酵成熟→貼標→成品。2.技術要點
1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。
3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。
4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鐘
5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。
6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過乾過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小塊。
7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，濕度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。
8、搓毛、醃製。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽醃製，使其含鹽量為12個鹽度左右。
9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。
10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。
11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。
家庭風味腐乳歷史
據《桃源民家》上記載的一種“自作豆腐乳”的方法：“製作腐乳的原料是水豆腐。將水豆腐靜置一夜，任其自然瀝乾水分，然後切成一寸見方的豆腐塊。如果要使做出的豆腐較硬，小豆腐塊可在開水中燙一下。選一木板或木屜，上面稀疏的鋪上稻草，豆腐塊置於其上，任其自然發酵，待豆腐塊上的霉絲倒伏，發酵即以完成。這時便可將食鹽、辣椒粉、五香粉等輔料拌和，將每一個小豆腐塊在輔料上翻一下，均勻地沾上輔料粉末便可入壇。待壇里裝滿，可淋一些白酒，以增加其香味。壇沿用水密封，醃製數月後取出食用，味道更佳。”家庭風味腐乳製作原理及營養價值
通過在腐乳上接種毛霉可以製作豆腐乳。毛霉生長的最適溫度為16攝氏度左右。在發酵過程中，毛霉分泌蛋白酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶等多種酶，與醃製腐乳坯的調料中的微生物協同作用，使腐乳坯中的蛋白質緩慢水解，生成多種胺基酸和各種有機酸等，形成鮮、香等特有的風味。
家庭風味腐乳