基本介紹
所謂嘎巴鍋菜餚就是把選好的原、調料放入高壓鍋，加油，小火壓，使原料產生嘎巴，溢出乾香味，又因為按照這種做法可以做出很多菜餚，所以稱為嘎巴鍋系列菜餚。每位廚師的用料可能會有所不同，但是不管原料、調料怎么變，只要是嘎巴鍋系列菜餚，其原理都是一樣的。原料在高壓鍋中受熱，通過氣體蒸發將水分排出，這樣就在原料、油脂、鍋之間極易產生嘎巴，菜餚的嘎巴香味由此而來。特點是乾香味型，普通原料，家常風味，一次可同時製作兩份。以後再做就可以用回油。
製作工藝
選料
嘎巴鍋菜餚因為要產生嘎巴，所以對原料的選取有一定的要求，比如帶葉子的蔬菜類、海鮮類都不適合，而肉類、土豆、地瓜等含水分少的原料則比較適合。
原料：玉米棒300克，土豆300克，窩瓜200克，排骨400克，豆角100克，香菜葉2克。
調料：鹽4克，雞粉5克，料酒5克，蔥、姜各3克，香料汁3克，豬油1000克（實耗70克），色拉油200克，高湯250克。
另外一種原料：
雞汁500克，七香粉200克，液體豬肉香精（超市有售）5克，蚝油200克，橙紅色素0.01克，攪拌均勻即可。
火候
因為嘎巴鍋菜餚需要產生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根據原料的不同，一般高壓鍋上汽後小火壓10－15分鐘即可。
回油
每次做嘎巴鍋菜餚都會有很多多餘油脂瀝出，這就是回油，這些油脂可以反覆用於嘎巴鍋菜餚，香味非常濃。第一次做嘎巴鍋菜餚用的油是熟豆油、色拉油、豬油等的混合油，以後再做就可以用回油。
嘎巴鍋農家院
做法
1、排骨改4厘米的段，入開水大火飛水2分鐘；玉米棒一開四半，切4厘米長的段，土豆、窩瓜去皮，切每塊重約20克的塊，豆角摘去兩邊的筋洗淨，一同入開水大火焯水1分鐘。
2、將以上原料瀝乾水入高壓鍋，加鹽、雞粉、料酒、蔥、姜、香料汁、高湯、豬油、色拉油，小火上汽壓15分鐘，將多餘油脂瀝出，裝在墊有生菜葉的盤中撒香菜葉即可。
