菜品特色
菜品介紹
高壓鍋又叫壓力鍋,用它可以將被蒸煮的食物加熱到100℃以上,於1679年由法國物理學家帕斯卡發明。
鍋菜就是用高壓鍋將東北常用的排骨、脊骨、雞、鴨、鵝等各種東北常用食材為主料,通過添加湯汁和調味料來壓熟原料的菜品。
2009年壓鍋菜在哈爾濱呈流行趨勢,種類已不局限於傳統的幾樣菜式,我們姑且稱之為新派壓鍋菜,其特點是食材更廣泛,用料更講究,多種食材混合壓制。
代表菜餚有壓鍋鯉魚、壓鍋鳳爪、排骨壓土豆、五花肉壓乾菜、壓鍋豬手、鮁魚壓脊骨、鵝胗壓茶樹菇等。
目前在哈爾濱主營嘎巴鍋的飯店不多,嘎巴鍋的代表菜餚有嘎巴鍋排骨土豆、嘎巴鍋大豐收、嘎巴鍋農家院、嘎巴鍋三道鱗、嘎巴鍋大泥鰍、滿口香(排骨、雞翅、地瓜)等。
特色
壓鍋菜講究的就是省時省氣,出菜迅速,還能使原料營養不流失,壓完的成品略帶湯汁,乾香而味濃。
做法
壓鍋菜在早期飯店使用老式高壓鍋壓制一些不易熟的食材,以肉類為主,如牛肉、豬手、排骨等。
壓鍋菜主要為湯壓,壓後無油無汁水,不需要勾芡。這裡的湯可以是老湯、高湯、雞湯、鮮湯、骨頭湯,也可以用啤酒來壓制,靠氣壓和湯汁用量來使水分蒸發,使原料乾香、全部入味。一般壓鍋菜常選用肉類或是土豆、地瓜、玉米、芋頭等澱粉含量高的原料,而帶葉子的蔬菜等原料則不宜選用。
嘎巴鍋也是以高壓鍋為器具,但嘎巴鍋主要為油壓,就是把選好的原、調料放入高壓鍋,加油,小火壓,原料在高壓鍋中受熱,通過氣體蒸發將水分排出,這樣就在原料、油脂、鍋之間極易產生嘎巴,菜餚的嘎巴香味由此而來。(見另文:話說東北嘎巴鍋系列菜)
營養價值
牛肉味甘、性平,歸脾、胃經
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果
牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。