【名稱】
周家魚
【菜系】
津菜
【種類】
【典故】
“周家魚”系選用津沽鮮鯉魚清蒸而成的名餚。是津門頗有名聲的“周家食堂”的代表菜之一，是由“周家食堂”創售而名播津城，故被食家呼為“周家魚”。
“周家食堂”（現名“蘇閩菜館”）是天津名餐館，開業於1949年。業主周衡是江蘇人，原為律師，曾留學日本。後放棄律師職業，騰出50多平方米住房，開辦了高雅整潔的“周家食堂”。其妻韓若芬既熟諳烹調技藝，又有經營管理才能，出任經理。主灶為曾在北京的閩菜館任廚的家廚安攸岩。以後，擅長三江（閩江、浙江、江蘇）菜餚的廚師甄永貴又被聘來，以閩江風味為主掌勺。因兩位廚師技藝精湛，所制菜餚優雅而別具特色，致來客讚譽不絕。當時，“周家食堂”不對外營業，只招待一些知名人士及友好，與北京“譚家菜”頗似。1956年公私合營後，才對外營業。“周家魚”的特色是菜上桌時，盛魚的魚池被棉紙蒙蓋。掀開棉紙後，鮮香之氣撲鼻而至，其質肥美細嫩，以姜醋汁蘸食後，滋味鮮腴無比，不是蟹肉，勝似蟹肉。
【原料】
主 料：鮮鯉魚1尾（約重600克）。
配 料：水發冬菇25克，淨冬筍25克，金華火腿25克，水發海米25克，豬網油1張（約重40克）。
調 料：蔥塊25克，姜塊25克，薑末25克，精鹽1.5克，味素1克，白糖15克，紹酒50克，醬油25克，肉清湯400克，熟豬油20克。
【製作過程】
(1)將鯉魚去鱗、鰓，開膛，去內臟，洗淨，兩面剞十字或柳葉形花刀。另將冬筍、火腿切成5厘米見方的薄片。豬網油切成黃豆大小的丁。蔥段、姜塊用刀面拍松。
(2)將魚放入魚池內，加蔥塊、姜塊，把冬菇、冬筍、火腿擺在魚身上，撒上海米、網油丁，加入精鹽、味素、白糖、紹酒、醬油、肉清湯、熟豬油，用棉紙把魚池蒙蓋緊密，上屜用旺火蒸20分鐘至熟。然後，將薑末和醋在小碟內調勻，隨魚一起上桌。食用時，揭去棉紙，以魚肉蘸姜醋即可。
