口蘑燴全羊

............................................50克 ............................................30克 ............................................50克

〔原料〕
熟羊脊髓
..........................................40克
口蘑
..............................................20克
熟羊眼
............................................30克
雞肉茸
............................................50克
熟羊腦
............................................40克
精鹽
............................................... 5克
熟羊氣管
..........................................30克
味素
............................................... 2克
熟羊肚
............................................30克
薑汁
............................................... 5克
熟羊舌
............................................40克
紹酒
..............................................10克
熟羊蹄筋
..........................................40克
濕淀酒
............................................50克
熟羊散丹
..........................................40克
牛清湯
..........................................1000克
〔烹製方法〕
1.將口蘑放入大碗中，用沸水 200克浸數小時，撈出，加精鹽 0.0克輕輕揉搓，去掉泥沙，以清水洗淨。然後，將其入沸水中略焯，撈出，瀝去水分，另將泡口蘑的水澄清泥沙，備用。
2.將羊脊髓切成長 5厘米的段。羊眼切成薄片。羊腦切成厚 1.3厘米的圓片。把羊氣管剪成蜈蚣形，截成長 3.3厘米的段。羊肚、羊舌、羊散丹均切成長 2.5厘米、寬 2厘米的長方片。再將羊蹄筋切成形狀相近的斜刀片。以上諸料均入沸水中焯 1分鐘，撈出，瀝去水分。
3.炒鍋置小火，注入牛清湯燒熱，把雞肉茸用清水 50克澥開，倒入鍋中。待雞肉茸受熱浮起後，將其撈出。然後，將湯過細籮，濾過渣滓，澄清，再倒入淨鍋內，加入口蘑、精鹽、紹酒及各種主料。另將口蘑水燒沸，撇去浮沫，倒入湯鍋。湯沸後，放入薑汁、味素，以濕澱粉勾芡，盛入湯碗即成。
〔工藝關鍵〕
此菜講究用湯，將雞肉茸用清水澥開，倒入湯鍋中，注意使用小火，湯水始終不能翻滾，雞茸受熱，成團浮起，即過撈出，再用細蘿過濾，湯清見底，口味鮮美。
〔風味特點〕
1.口蘑，產於河北省張家口地區，故而得名。其皮肉皆白，朵小而質肥厚，鮮香濃郁，性味甘涼，含蛋白質 35.6％、糖類 23.1％、灰分 16.2％、粗纖維 6.8％、及磷、鈣、鐵等，是蘑中珍品。
2.“口蘑燴全羊”為清真傳統風味，選料講究，集羊身各部位烹於一饌，故稱“全羊”，以示不同凡響。其原料質，味雖各自有別，但以統一技法制撰，諸料各揚其長，互為補益，佳味齊集，薈萃一體。湯色輕淺微黃，醇香濃厚，爽口不膩，營養豐富，冬令進補，大有裨益。