簡介
南雄臘鴨南雄臘鴨又稱南雄板鴨。“南雄板鴨”已經有千年的歷史，當地亦稱這為“曝醃”。它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。與之相比，“南雄板鴨”又以珠璣巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業作坊街巷之一，以精製腊味而聞名遐邇
冬至臨近，南雄臘鴨大量上市了。在南雄市城鄉的農貿市場，每日有數百名的農民肩挑車載自製的臘鴨出售。據清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之。” 南雄臘鴨又稱板鴨，具有造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、風味獨特、質量上乘的特點，是人們饋贈親友的美味佳肴，每年都有不少珠三角及港澳地區客商前來採購。
南雄板鴨,又以珠璣巷臘巷的出名。臘巷，是珠璣巷中的行業作坊街巷之一，以精製腊味而聞名遐邇。 舊時，臘巷居民以製作腊味為業，尤以臘鴨享有盛名。臘巷的臘鴨又稱板鴨，具有造型美觀、鴨皮潔白、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、風味獨特、質量上乘的特點。南返路過珠璣巷的商旅，在此都要品嘗或購買臘巷精製的臘鴨，成為他鄉宴客上等佳肴。現臘巷年產板鴨200萬隻，售價每公斤18-30元不等。
成名原因
首先製作的鴨子品質好，屬於麻鴨類，而南雄當地水塘眾多，很適合飼養鴨子，這裡長的鴨子皮薄肉厚，味道奇美。二是其地處粵北山區，晝夜溫差大以及霜凍等因素，使得“南雄板鴨”有特殊的香味。
板鴨的吃法
一、板鴨最通常的吃法就是清蒸
整個板鴨用開水燙一遍，切去鴨屁股，以免味道污染整隻板鴨。切下腳爪，方便入盤，放進蒸鍋，或者高壓鍋，大火蒸15到20分鐘。取出，瀝去蒸出來的油，再蹭熱將板鴨切碎。然後直接享用。板鴨油別倒掉，用來拌飯吃，香味誘人。
二、炒
將板鴨開水燙後，切碎。洗淨新鮮的大蒜葉，切段，油鍋內倒入油，旺火燒，倒入板鴨爆香，加入料酒悶一會，起鍋。再往鍋里倒油，放入薑絲，豆鼓，蒜葉炒一會，放鹽，倒入炒好的板鴨，放味素，醬油少許，即可出鍋了。此菜香氣撲鼻，香脆可口。
三、煮湯
板鴨用開水燙過後切碎後放入湯鍋，加水，小火煮半小時，注意，最好將鴨屁股切乾淨，而且第一次沸騰的水要倒掉，再加水，可在湯內加腐竹或蘿蔔塊，味道鮮美。
四、火鍋
將板鴨切碎，加入火鍋中，火鍋味道立刻鮮美，並且板鴨片吸收火鍋中的味道，把板鴨本身的鹹味沖淡了，味道更妙。
蒸煮板鴨方法也很有講究。煮前，用溫水洗淨表麵皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮製時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻後方可動刀，以免流失油鹵，影響口味。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。
南雄板鴨製作
一）原料要求。
1.原料鴨：選用保護區範圍內的草麻鴨。
2.飼養規程：
（1）飼養方式：自由放養。
（2）飼料：以稻穀、蟲草、田螺為飼料，不使用人工飼料。
（3）育肥：每年寒露至立冬期間選擇經過畜牧部門檢疫合格的90至100日齡，公鴨體重1.25千克至1.75千克,母鴨體重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鴨，按公母，大小分欄飼養，育肥28天。3.環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。
（二）加工工藝。
1.允許加工的時期：寒露至第2年立春前。
2.宰殺：放血要充分，退毛乾淨，不使用任何禁用的脫毛劑。
3.醃製：用預先炒乾和冷涼的細鹽乾擦，每隻用鹽量100克至125克，將擦好鹽的板鴨放入缸內醃製，醃製時間6至8小時。
4.漂洗：將醃好的板鴨從缸中取出滴淨鹽水，洗去髒物、余血和鹽粒。
5.定型(繃板)：把鴨體造成桃圓形，將頭彎右側，在太陽下曬2至3小時，待水稍乾定型。
6.塗酒:將定型的板鴨塗上一層本地釀造的酒精度≥45%（V/V）的米酒。
7.曬露：定型後的板鴨日曬2至3小時。日曬夜露溫度：10℃以下，日曬夜露時間：5至7晝夜，若遇下雨，可放入晾曬大棚內（四面必須通風）。以板鴨頸椎顯露5至7個，小邊肌肉呈紫黑色，肋骨變白，肌肉水份含量≤35%。
8.包裝、運輸和貯存規範：成品板鴨的保藏，須單排懸掛在通風涼爽的的倉庫中。寒露到冬至之間醃製的保質期不超過4個月，冬至到立春之間醃製的保質期不超過6個月。
9.在養殖、加工過程中不添加任何非食品原料和添加劑。
（三）質量特色。
1.感官特色：鴨皮潔白、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。
2.理化指標：水份≤35.0%，食鹽（以NaCl）≤6.0%，蛋白質≥25%，脂肪≤35.0%，酸價（以KOH計）≤1.6mg/g，過氧化值(以脂肪計)≤1.6g/100g，亞硝酸鹽（以NaNO3計）≤20.0mg/kg，不含防腐劑。
3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
