原料配方
豬肉100公斤，精鹽4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克
香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過篩成粉末狀。
製作方法
香肚皮子的製作
將新鮮豬膀胱中的尿液擠淨，用溫水浸泡後，剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒鹼水(氫氧化鈉溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒鹼水6公斤，加清水180公斤左右。其它季節用燒鹼9公斤，加水180公斤左右，先在缸內把溶液配好，攪拌均勻，然後把膀胱放入缸中，充分攪動。浸泡時間，夏季五六小時，春秋兩季10小時，冬季要浸泡至18小時左右，浸泡膀胱呈現紫色時取出，瀝淨燒鹼水，轉入清水中浸泡10天左右，每天換水一次，攪動三四次，直至肚皮變為白色時即撈出，排盡肚內積水，用空壓機充氣，使膀胱成為氣球形，用夾子夾緊膀胱頸，不使漏氣。掛起晾乾。剪去膀胱頸，疊平乾膀胱皮，分別按大、小香肚的模型板裁剪，用縫韌機縫製。其規格為，大皮子高18厘米，口徑9.5厘米，下弧最寬處12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口徑9.8厘米、下弧最寬處12厘米。使用時再在溫水中浸泡，泡軟後轉入明礬中漂洗，洗淨灰塵、粘液和雜質。撈出後，把洗淨的一面(毛邊)翻進去。再清洗至肚皮顏色潔白時取出備用。
原料整理、拌料
選用當天宰殺的新鮮豬肉，取其前、後腿淨肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內傷、淋巴結等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。
裝肚
每隻大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱量後用特製漏斗，從肚中灌入，用針盤截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在台板上邊揉邊轉，至香肚肉料緊密呈蘋果狀時，用細麻繩紮緊。
日曬、晾掛
將灌裝好的香肚掛曬於日光下，冬季須曬3～4個晴天，如陽光不足，掛曬時間要適當延長，至香肚外表乾燥，即移至通風乾燥的庫房內晾掛。晾掛的香肚，每隻相距10厘米，最低的離地面80厘米。晾掛一個月後即成為成品。
保管
香肚在農曆5月以前可用晾掛的方法保管，保存在通風乾燥的庫房內。到5月份將紮好的一串香肚，一層一層的疊放在缸內，缸要傾斜放置，疊放時，要從缸的最底層到缸口，留一個缽口大小的圓洞，然後以每100隻香肚，用麻油500克，澆灑於頂層香肚，以後每隔一二天用長柄勺子將底層麻油舀起再澆灑於頂層香肚，使每隻香肚塗滿麻油，防止腐菌生長和氧化。香肚的保管期一般可達6個月。
又一做法
（原料）
豬小肚....10個 白糖.....20克
鮮豬肉...2000克 花椒.....10克
大茴香....10克 明礬.....7克
桂皮.....10克 精鹽....750克
生硝.....5克
（烹製方法）
1.將小肚去筋去肥油，用 210克鹽擦揉後，放入缸中醃 10天，再用 90克鹽擦揉 1次，放回缸中醃 3個月。出缸後每個再用 25克鹽揉搓後，裝入蒲包內，掛在通風處，約過 1個月，將每個小肚內外搓洗幾次，每次洗後，必須換清水，洗後晾乾，再用明礬搓揉，以去異味粘液，最後用清水洗淨，平放在細竹絲編的榨包內，用大塊石頭壓 7～8小時，取出裝肉。2.裝肉時，先將豬肉皮去掉，骨拆淨，按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁。加上鹽、大茴香、桂皮、花椒、硝拌勻，半小時後，再摻入白糖拌勻，然後將豬肉塞入每個小肚，並用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩紮緊肚口，放在太陽下曬乾燥，再掛在陰涼通風處晾 1個月左右即成。
3.食前要先將香肚放清水中泡 20分鐘，洗淨後入鍋煮沸。隨即改小火繼續燜約半小時即熟，取出撕去外皮，切成薄片裝盤上桌即成。
（工藝關鍵）
1.放缸內以後，缸口一定要蓋嚴，防止灰塵，飛蟲進入。
2.曬制過程中，一般春秋約曬（1～2）天，冬季曬（3～4）天。
（風味特點）
此菜系南京傳統萊，歷史悠久，清代袁枚所著的《隨園食單》就有過這樣的記載：“周益興鋪在彩霞街，八十多年，專制售小肚，聞名大江南北”。此菜的特點是：色澤紅潤，香醇鮮嫩，油而不膩，佐餐下酒均宜。
