南乳肋排

【特色點評】色澤光亮鮮紅，肉香、味鮮。此菜也是一道新菜，新在做法和口味上。

【原料】

豬肋排500克。

【調料】

鹽1克，味素1克，胡椒粉0.1克，玫瑰乳腐1塊，乳腐鹵25克，大蒜粉10克，雞蛋半隻，黃酒2克，生粉3克，麻油3克，糖50克，檸檬汁10克，清油10克(實耗)。

【操作程式】

南乳肋排

1．糖油製作：糖用水熬到黏稠時加入檸檬汁及少量鹽，冷卻後成糖油。
2．肋排洗淨斬成5厘米長的段，漂淨血水撈出，加味素、酒、胡椒粉、鹽醃漬半小時，隨後加進捏碎的乳腐及乳腐鹵、大蒜粉、雞蛋、生粉，拌勻，加入清油、麻油稍拌一下，待炸。
3．油鍋燒到四成熱(約150℃)，放入肋排慢慢炸熟，撈出，待油溫再升高時復炸後撈出，並在表面澆些糖油，即可裝盤。

【要領提示】

初炸時油溫不宜過高，否則色澤暗，並會失去乳腐的鮮紅色。