刀魚羹滷子面

刀魚汁面和黃魚羹面，數十年前揚州就有出售，後來，由刀魚汁面改進成刀魚羹滷子面，魚肉與滷子混合，全部粘在面上，味道極為鮮美而純正。該面每年刀魚上市時開始供應，至清明節時停售。

名稱

刀魚羹滷子面

原料

原料配方： 刀魚1.5千克、刀切麵條1.5千克、春筍1.25千克、豬油300克、醬油250克、蝦籽10克、白糖50克、鮮湯500克，味素、生薑、蔥、黃酒、鹽、豆粉酌量

刀魚羹滷子面

製作方法

1.刀魚去鱗、鰓、腸臟洗淨，切掉魚的頭、尾、肚、邊，用糖、姜、蔥、酒和豬油50克，醬油100克，少許水放鍋里將魚煮熟。盛起魚、鹵另放一處待用。必須將魚骨、刺摘除乾淨才能使用。
2.剝去筍子的皮殼洗淨，切成片。鍋內放入豬油300克燒至五成熟，倒入筍片略炸，盛起筍待用。再將鍋燒熱，放入豬油100克，魚頭、尾、肚邊；並放入適量的姜、蔥、酒煽炒好後盛起，用湯(骨湯，雞湯均可)500克放入鍋內，加入筍片，魚頭、尾、肚邊和蔥、姜、酒燒到大沸至汤滷濃如乳狀用湯篩濾後，再將魚肉、煮魚的鹵，醬油少許，放入湯中燒沸約30分鐘，加入味素，用豆粉勾芡，滷子即製成。
3.麵條在鍋內煮熟，撈出放入熱水盆中，然後再用開水燙一下，甩乾水分用豬油100克拌一下，分別放入燙過的碗內，燒上魚鹵即成。此面熱吃，滷汁要熱，麵條要熱，碗要熱。