篆刻刀法
篆刻刀法刀法自古至今甚多，前人有用刀十三法。通常有沖刀、切刀等名目繁多。
武術刀法
武術刀法不同門派的刀法雖各有特點，但總結起來也有共同點：一、“刀招沉猛”，與劍相比，刀法大開大闔，變化較少而威力不減。二、“單刀看手，雙刀看走”，在刀法中持刀手及步法極為重要。
刀中八法
掃、劈、撥、削、掠、奈、斬、突
烹飪刀法
依據刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。
切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
切斜片
切斜片常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
切塊
用於炸雞，做雞湯類。常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法實例：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。常用材料：蘿蔔、西瓜等
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
切粒
用於一般小炒、炒飯等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。
切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法實例：①把蘿蔔切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
馬耳
用於雜錦小炒。常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
切花
用於伴各種菜式。常用材料：黃瓜、蘿蔔等。
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
切片
用於榨菜炒豬肉。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
斜刀法
斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動將原料片（批）開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用於將原料加工成片的形狀。
1．斜刀拉片
斜刀拉片（批）這種刀法操作時，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右後方向運動，將原料片（批）開。
（1）操作方法：將原料放置在墩面里側，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片（批）的位置，刀自右前方向左後方運動，將原料片（批）開的原料向左後方移動，使原料離開刀，如此反覆斜刀拉片。
（2）操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片（批）一刀，刀與右手同時移動一次，並保持刀距相等。
（3）適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、淨魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。
2．斜刀推片（批）
這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動。套用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。
（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一關節微屈，並頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對準原料被片（批）的位置，刀身左後方向右側前方斜刀片（批）進，使原料斷開，如此反覆斜刀推片。
（2）操作要領：刀膛要緊貼左手關節，每切一刀，左手與刀向左後方同時移動一次，並保持刀距一致，刀身傾斜角度，應根據加工成形原料的規格靈活調整。
（3）適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。
剞刀法
剞刀法是廚師必須掌握的基本刀法之一。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動，在原料上切或片（批）上橫豎交叉、深而不斷的花紋的用刀技法。剞刀法比較複雜，主要是把原料加工成各種形象美觀、形態逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形）的形狀，用剞刀法製作出的美味佳肴給人以美好的藝術享受，並為整桌酒席增添光彩。
剞刀法按刀的運動方向可分為直刀剞、直刀推剞、刀拉剞、斜刀推剞等刀法。
1．直刀剞
直刀剞與直刀切相似，只是刀在運行時不將原料完全斷開，根據原料成形規格，刀進深到一定程度時停刀，在原料上剞上直線刀紋，也可結合運用其它刀法加工出蓑衣黃瓜、齒邊白菜絲、魚腮塊等形狀。
（1）操作方法：右手持刀，左手扶穩原料，中指第一關節彎曲處頂住刀膛，用刀刃中前部對準原料被剞位置，刀自上而下作垂直運動，刀剞到一定深度時停止運行，然後再施刀直剞，直至將原料剞完。
（2）操作要領：左手扶料要穩，運用指法從右前方向左後方移動，保持刀距均勻，控制好進刀深度，做到深淺一致。
（3）適應原料：適宜加工各種脆性原料，如黃瓜、冬筍、胡蘿蔔、萵筍等；也可加工質地較嫩的韌性原料，如腰子、魷魚等。
2．直刀推剞
這種刀法與推刀切相似，只是刀在運行時不完全將原料斷開，留有餘地，根據原料成形的規格，刀進到一定程度時停刀，在原料上剞上直線條紋，也可結合併運用其它刀法，加工成荔枝形、麥穗形、菊花形等形象美觀、千姿百態的原料。
（1）操作方法：左手扶穩原料，中指第一關節彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部對準原料被剞位置。刀從右後方向左前方運動，直至進深到一定程度時停止進行，然後將刀收回，再次行刀推剞，如此反覆進行直刀推剞，直至原料達到加工要求為止。
（2）適應原料：這種刀法適應加工各種韌性原料，如腰子、豬肚子、淨魚肉、通脊、魷魚、雞鴨膾、墨魚等。
斜刀推剞與斜刀推片（批）相似，只是刀在運行時不將原料完全切斷開，適當留有餘地。根據原料成形規格，刀進深到一定程度時停刀，在原料上剞成斜線刀紋，也可結合運用其他刀法加工出麥穗形、蓑衣形、松果形、菊花形等多種形象美觀、千姿百態的原料。
1）操作方法：左手扶穩原料，中指第一關節微弓，緊貼刀膛，右手持刀，用刀刃中前部對準原料被剞位置，刀自左後方向右前方運動直至進深到一定程度時停止運行，然後將刀推回，再反覆斜刀推剞，直至原料達到要求。
（2）操作要領：刀與墩面傾斜角度及進刀深度要始終保持一致，刀距要相等。
（3）適應原料：斜刀推剞適應加工各種韌性原料，如腰子、魷魚、通脊、鴨雞膾、豬肚等。
4．斜刀拉剞
這種刀法與斜刀拉片（批）相似，只是刀在運行時不將原料完全斷開，根據原料成形的規格，刀進到一定深度時停刀，在原料上剞成斜線刀紋，也可結合併運用其它刀法加工出幾種美麗多姿的形態，如麥穗形、燈籠形、鋸齒形等。
（1）操作方法：左手扶料，右手持刀，用刀刃中部對準原料被剞位置，刀自左後方向右前方運動，進深到一定程度時即停止運行，然後把刀抽出，再反覆斜刀拉剞，直至原料達到成形規格為止。
（2）操作要領：刀與墩面的傾斜角度及進刀深度始終保持一致，刀距相等，刀膛要緊貼原料運行，防止原料滑動。
（3）適應原料：適應加工韌性原料，如腰子、通脊肉、淨魚肉等。
