分類操作要領
操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。由於食物原料種類不同，性質各異，以及各種烹調方法對原料加工成形的要求不同， 依據用力程度可分為切、剁、排三類。
切法
切法是運用腕力，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的方法.依據用力的方向又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等方法。
① 直切：用力垂直向下,切斷原料, 不移動切料位置即叫直切, 連續迅速切斷原料叫跳切.適用於脆嫩性植物原料的加工,如蘿蔔、土豆、白菜等。
② 推切：運用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前運行,適用於薄嫩易碎料,如豆腐乾、豬肝、裡脊肉、魚肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。
③ 拉切：運用拉力切料,刀刃垂直向下 向後運行,適用於韌性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。
④ 鋸切：是推拉切的結合.對酥爛易碎原料,如羊膏、脊肉等採用此法.鋸切要求以輕柔的韌勁入料,加強摩擦強度,減弱直接的壓力,切至2/3時再直切下。
⑤ 鍘切：運刀如鍘刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直鍘法,適用於薄殼原料的加工,如螃蟹、熟雞蛋等;刀刃交替起落,叫前後起落鍘法,對製作可粒原料,如蝦米、金橘餅等的切碎常採用此法.鍘切必須右手握刀柄,左手按住刀背前部,相套用力向下。
⑥ 滾料切：是在切料時 一邊進料一邊將原料相應滾動的方法,它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法.滾料切所成的塊叫“滾刀三角塊”。
剁法
剁法是用力於小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。根據用力的大小又可分為砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五種刀法。
① 砧剁：將刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下，截斷原料的刀法。帶骨和厚皮的原料常用此法。砧剁運刀時，左手按料離刀稍遠，右手舉刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁並不宜在原刀口上復刀，應一刀斷料。否則易產生碎骨、碎肉，從而影響原料質量。用於砧剁的原料，一般有肋排、魚段等。
② 排剁：即反覆有規則、有節律的連續剁。 是制肉茸、菜泥的專門刀法。由於這種砧剁是由左至右，再由右至左的運刀，故叫排剁。排剁要求具有鮮明的節律性，根據原料性質，輕重緩急，循序漸進，密度均勻。
③ 跟刀剁：將原料嵌進刀刃，隨刀揚起剁下斷離的方法。一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭等 常用此刀法。對這些原料採用跟刀剁的刀法能提高準確性與安全性。
④ 拍刀剁：刀刃嵌進原料，左手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。其意義和所用原料與跟刀剁相似。
⑤ 砍剁：借用大臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法。專指對大型動物頭顱的開片刀法。砍剁要穩、準、狠，要充分注意安全並注意刀的硬度。
排法
排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質疏鬆的方法。排刀法具有擴大原料體表面積，增強漿、糊的附著力，使緻密結構疏鬆柔軟，方便成形，便於入味，縮短加熱時間，利於咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排通過排刀而使肉質疏鬆；扒鴨通過排刀使身軀柔軟；紅酥鴨則通過排刀而使松嫩並有利於肉茸的粘接等等。排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之區別。
①刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉麵進行排剁，使之骨折筋斷的刀法。適用於對腱膜較多的塊肉和用於扒、燉、燜的禽類原料的加工。刀跟排不宜超過1/2。
②刀背排：用刀背對原料肉麵排敲，使之肉質松嫩的刀法。適用於豬排、 牛排的加工。
使用上述兩種排法，皆應注意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現象產生，從而影響原料的質量。
