概述
刀拔面是山西一絕.拔面用的刀是特製的,長約60厘米,兩端都有柄,刀刃是平的,成直線,不能帶"鼓肚".每把刀約2.5公斤左右重.用這種刀拔出的面十分整齊,粗細一致,斷面成小三棱形,條長半米有餘.1964年山西省技術比武會上,新道街麵食館的胡乃花師傅,每分鐘可拔106刀,出麵條630根,5公斤以上濕麵團瞬間即完,條條散離,不粘連,速度之快,似閃電一樣,圍觀者眼花繚亂。
"刀拔面"製作方法是將白面和水按2:1和成麵團(冬熱,春夏秋冷),餳10分鐘後,放在案板上,將麵團用擀杖灑上澱粉,一層層疊起來,一般可疊六至七層,約5厘米厚.將專用小案板放在沸水鍋邊,將疊好的麵條放在案上,雙手緊握刀柄.刀身橫在面片上,由遠而近倒著下刀,用力一切一拔,直接拔入沸騰的鍋里,煮熟後撈出,過溫開水,炒食,澆鹵,涼拌皆可吃著筋軟可口。
原料：麵粉、水。（面水比例約：10：4.5）
製作過程
1、將麵粉、水調製成水調麵團，餳30分鐘左右備用。
2、取一塊麵團，用手揉均勻，然後平放於案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀開（擀制方法同手擀團的操作）成3－4毫米左右的片狀。
3、將加工好的面片三到四層放為一摞，用雙手持特製的雙把刀，從面片的外側，背朝里，韌朝外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形狀麵條。
4、將加工好的麵條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。
5、煮熟後撈出,過溫開水,炒食,澆鹵,涼拌皆可吃著筋軟可口。
6、澆頭有炸醬、西紅柿、酸菜、肉類、豆腐等，還可以放蒜、蔥、香菜等調味料。看個人喜好了。
特點：粗細均勻，長短一致，口感筋韌。
