（原料）
鱔魚片...500克 菜油....150克
白糖.....20克 醋......25克
醬油.....20克 蔥節.....50克
薑片.....20克 花椒.....30粒
乾辣椒....25克 川鹽.....12克
奶湯....100克
（烹製方法）
1.選大小一致、粗細均勻的活鱔魚 750克（剖後得片 500克左右），倒人放有少量食鹽的清水中，餵養 2小時，使其吐去污物，滌淨表面泥沙，然後另換清水。
2.將鱔魚每條都用釘從眼部穿入，釘在案上，刀剖背面，除滑去頭，刮盡內臟，用布帕將血污擦試乾淨，剁成 4.5厘米的長節。
3.醋、白糖、醬油在碗內兌好。乾辣椒去蒂去籽切成短節。
4.鍋置旺火上，菜油入鍋，燒至八成熱時，將鱔魚片入鍋爆炒，並加適量川鹽，待爆至酥泡時起鍋。
5.鍋內留余油，先放入花椒、乾辣椒節子，待成紅褐色時即放人薑片、蔥節。然後將兌好的碗汁下鍋略加烹製，加奶湯燒開，倒入爆好的鱔魚，用鏟不斷抄動，將汁收盡，直至鍋內出油時，起鍋入盆，捂 10分鐘，淋紅油10克即可。
（工藝關鍵）
1.宰殺鱔魚忌用水洗，以保持鱔魚內的鮮味。
2.汁要收盡，鍋內出油，方可起鍋。
3.起鍋時淋紅油，增色、增香、增味。
（風味特點）
本品為四川傳統冷盤，酥泡化渣，味濃回甜，佐酒佳肴。在四川許多地區，此菜作為風味小吃上市，可見其流傳廣遠。
