菜品特色
原料：淨鱔魚片500克，大蒜75克，郫縣豆瓣40克，精鹽2克，醬油15克，蔥段10克，薑片10克，味素1克，水豆粉15克，鮮湯400克，熟菜油100克，料酒10克。
紅燒鱔魚紅燒鱔魚製法：
1、鱔魚洗乾淨，切成6厘米長的段。獨頭大蒜去外皮、洗淨，放入冷水鍋內煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁細。
2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，放入鱔魚炒至斷生，加豆瓣、薑片、蔥段炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、鹽、大蒜燒沸入味至軟熟，放味素、水豆粉待收汁後起鍋裝盤即成。
紅燒鱔魚操作要領：
1、鮮段長短一致，煸炒斷生加豆瓣須炒出香味後再加鮮湯。
2、獨頭大蒜先經預熱處理，能縮短烹製時間，增加菜餚風味。
做法
材料
主料：鱔魚300克
輔料：玉蘭片10克，胡蘿蔔10克，油菜10克
調料：醬油25克，醋10克，白砂糖8克，花椒5克，黃酒5克，味素1克，大蔥15克，姜5克，大蒜（白皮）5克，澱粉（豌豆）30克，豬油（煉製）50克
特色
顏色褐紅，段均整齊，肉嫩汁濃，味道鹹鮮。
烹調方式
1. 將鱔魚剁成長一寸五分的段，玉蘭片、胡蘿蔔都切成長八分，寬四分，厚五厘米的片，油菜寬者切開，切成八分長的段。蔥姜蒜切成末；花椒加水調成花椒水；澱粉加水調成芡汁備用。
2. 鍋內放入油，燒至八成熱時，放入鱔魚段炸成火紅色，倒入漏勺內。
3. 鍋內放入底油，用蔥姜蒜熗鍋，添湯加入醬、白糖、醋、紹酒、花椒水、味素、玉蘭片、胡蘿蔔、鱔魚段，待湯燒開後，用慢火煨熟，將魚段取出放入盤內，將油菜放入鍋內，用濕澱粉勾芡，淋上明油，澆在魚段上即成。
