口味:鹹鮮味 工藝:蒸
製作材料
主料:香菇(鮮)75克,口蘑75克,草菇50克,木耳(水發),75克,銀耳(乾)10克,冬筍100克,腐竹75克,胡蘿蔔150克,油菜心500克,蓮子75克,榆黃蘑(乾)35克
調料:鹽15克,白砂糖5克,味素5克,蚝油25克,生抽25克,花生油35克,香油5克,小米10克,料酒25克
製作方法
1. 冬菇洗淨,大隻的斜刀切兩片,小的整隻用;
2. 草菇橫割一刀;
3. 口磨、黃耳、榆耳都切成片;
4. 冬筍、胡蘿蔔均先刻成花形,然後再切成片;
5. 竹先由中間剖開,再切成五厘米長條;
6. 油菜心小的切開兩邊,大的對切成四邊;
7. 鮮蓮子去衣去心;
8. 冬菇、冬筍、口蘑、鮮草菇、榆耳、冬筍、胡蘿蔔、竹分別用滾水一起過;
9. 再用冷水沖涼,銀耳另余水備用;
10. 淨鍋燒熱,下花生油一兩半,用酒起鍋;
11. 加鹽、白糖、味素、蚝油、湯,把冬菇、口蘑、鮮草菇、黃耳、榆耳、冬筍、胡蘿蔔、竹一起煨至入味,倒出去汁;
12. 把冬菇、口蘑、鮮草菇、黃耳、榆耳、冬筍、胡蘿蔔、竹排在大湯碗裡,排拼要整齊,剩餘的料都墊底;
13. 淨鍋燒熱花生油10克,注入素湯500克,再烹入酒、生抽、蚝油、白糖、味素、湯滾調味;
14. 用粟粉(小米磨碎)勾芡,澆入排好料的碗內,上籠蒸透即可;
15. 把蒸好的菜端出,舀出原湯,翻扣在碟內;
16. 油菜心稍泡油,然後用素湯加鹽、味素燒入味;
17. 撈出圍在碟的周圍,舀出原湯燒滾,調味;
18. 用栗粉水勾以稀芡,淋點麻油,澆在菜上,澆好汁;
19. 把煨至入味的銀耳放在菜的上面即成。
製作要訣
本品需素上湯約1500克。
小帖士-食物相剋
木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。