![冬粉[食物]](/img/d/590/nBnauM3XyQDM2gjMwIzNwETNwMTMwgzNwADMxADMwAzMxAzLyczL4IzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "冬粉[食物]")
簡介
冬粉的生產歷史悠久，據史料記載，已有三百多年的歷史。冬粉是選用優質的綠豆為主要原料，結合傳統工藝的基礎上，採取現代科技生產而成。其絲條勻細，純淨光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風味獨特。冬粉含豐富的蛋白質、澱粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業熱烹、涼拌之佳品。
利用澱粉加工冬粉，在我國至少已經有1400年 歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術》中記載，粉英（澱粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆冬粉的作法。
民間雖有孫臏發明冬粉的說法，因無文字記載，不能為據。實際上也很難究其是誰發明的，它是我國勞動人民在實踐中不斷總結、不斷改進、不斷完善而逐步發展到了現在的先進的工藝和優異的品質。
種類
冬粉冬粉品種繁多，如綠豆冬粉、蠶豆冬粉，更多的是澱粉制的冬粉。如紅薯冬粉，土豆冬粉等。
冬粉按其開聯有粗，細，圓，扁及片狀等多種；按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同；根據各地的製法差異而叫法不同，有的叫冬粉，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱，其實是大同小異的，製法相差不多。
除大豆以外的豆類澱粉均可製作冬粉，但以綠豆澱粉製品為最佳。
冬粉是澱粉的線狀製品，分乾濕兩種。濕冬粉在當地鮮銷，乾冬粉經水發後食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。冬粉與粉條性味相同，就是有粗細之別罷了，明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大於0.7毫米的為絲條，小的為冬粉。
營養分析
冬粉營養分析：
1、冬粉的營養成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。
2、冬粉有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上冬粉本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人，涼拌更佳。
3、但是冬粉含鋁很多一次不宜食用過多。
示例
米線
冬粉米粉
米粉在中國南方地區，亦簡稱粉。是用稻米為主要材料製作的細長條狀食材，據傳是古代中國五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用，因為米粉已預先煮熟，使烹煮容易，外出攜帶也方便。另一說法為當時漢人南遷華南地區，卻懷念北方的麵條，因此以稻米取代麥榨條而吃，根據《新竹市志》上的記載：“五胡亂華，華人南遷閩浙時，仍以稻米榨條而食，即當今之米粉也”、“米粉之製法由福建惠安傳入台灣”。米粉在以前算得上是“高級食品”，只有喜慶宴客、特殊節日才會以“炒米粉”招待客人。
適合人群
一般人皆可食用。孕婦食譜中應該少用或不用。
適用量
每次50克左右。
做法指導
動物性油脂與冬粉相配時，可獲得其他調料難以達到的美味。
功效
冬粉的營養成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。冬粉有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上冬粉本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。涼拌更佳。
知名品牌
冬粉我國南北方都有冬粉的生產，最著名的品牌是山東的“龍口冬粉”。龍口冬粉因其原料（綠豆澱粉）好，加工精細，產品質量優異。
1985年被評為國家優質產品，並榮獲國際美食及旅遊委員會授予的金桂獎。在世界上被成為“冬粉之冠”，暢銷五十多個國家和地區。
龍口冬粉中當屬龍耀牌冬粉最好，這種冬粉完全採用最先進的生產工藝流程，利用純天然的綠豆及紅薯澱粉，配合深層龍口地下水淨化後加工製作而成，不添加任何添加劑，是市場上難得一見的純天然綠色食品，深受顧客喜愛。
紅薯冬粉
加工方法
紅薯冬粉加工的原料要求：用於冬粉加工的紅薯澱粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無霉變，無異味。
1、配料與打芡。紅薯冬粉加工可打芡也可直接調料加工，直接調料加工按乾澱粉與水的比例為5：4調製，加入添加劑既可。
2、和面紅薯冬粉加工和面過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。
3、擠壓成型先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下冬粉機螺鏇軸,裝上篩板。再開動冬粉機，從料鬥倒入和好的澱粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺鏇軸的推力下，從冬粉篩板擠出成型。
4、散熱與剪下冬粉從篩板擠出後，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使冬粉降熱。隨著冬粉長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。紅薯冬粉
5、冷卻有自然冷卻和冷庫冷卻。
6、搓粉散條把冷卻好的冬粉放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開曬。或用開凍松粉機搓粉。
7、乾燥有自然乾燥和烘乾乾燥兩種。初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘後，輕輕將冬粉攤開，占滿粉竿空餘位置。晾至四五成乾時，將並條和下邊冬粉結輕輕揉搓鬆動使其分離散開。晾至七八成乾時，將粉竿取下換方向，直至冬粉中含水14%時為止。
8、包裝。乾燥後的冬粉可以進行切割包裝，成品出售。
營養價值
紅薯冬粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質(蛋白質食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克，胡蘿蔔素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。但是很多發人卻還沒有意識到。
根據科學研究，吃紅薯是不會使人發胖的，相反紅薯還是一種理想的減肥(減肥食品)食品。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。因此，國外許多女性(女性食品)把紅薯當作駐顏美容(美容食品)食品。紅薯生食脆甜，可代替水果(水果食品)；熟食甘軟，吃在嘴裡，甜在心頭。它既可作主食，又可當蔬菜(蔬菜食品)。蒸、煮、煎、炸，吃法眾多，一經巧手烹飪，也能成為席上佳肴。
綠豆冬粉
製作方法1.綠豆經過挑選後，洗滌，加水浸漬，冬天30～36小時，夏天15小時。
2.浸漬後用石磨磨碎。生豆漿如有多量泡沫有礙澱粉的分離，可用少量的青油、菜油或青油腳去掉，油腳量為綠豆的0.1%，用竹棒沾油腳滴人，並加以攪拌。
3.把生豆漿放在袋濾器中，袋濾品的長軸中心有繩系住，繩的一端懸在竹架上，手執長軸一端，使袋濾器搖動，使澱粉乳從袋濾器洗出。洗出的澱粉乳倒入缸內，沉澱後，傾去上清液，再加水攪拌。洗滌沉澱。最後從布袋濾取澱粉，曬乾至六成為度。
4.將上述半乾粉細碎，取其1/15，加1.5倍冷水調成粉水，粉水傾倒於盛有沸水的銅勺內，使勺半浸於沸水中，攪拌後呈薄糊，將此薄糊倒入於14/15的半乾粉內，充分捏和。
5.把這種半流動的混合物倒入“叩”內，“叩”由銅或鐵皮製成，底和戲15厘米，口徑17厘米、高20厘米，其底部有小圓孔。一手拿著“叩”，一手“叩”打澱粉糊，則澱粉經底孔成為細絲而出。
6.流出的細絲放在沸水內凝固，用竹筷取出浸水於冷水中片刻，再放澱粉沉澱後的上澄液內洗滌，最後放在竹竿上乾燥。100千克綠豆可制冬粉30～45千克。
最佳吃法
冬粉晶瑩爽滑，烹調中尤以擅長吸收其他食材的味道著稱。像螞蟻上樹、肥牛冬粉煲、蒜蓉冬粉蒸扇貝都是經典名菜，此外，煲湯、涮火鍋也都少不了冬粉。可是，不同的冬粉怎么吃最好，很多人卻並不知道。
目前，最常見的冬粉主要有四種：豌豆冬粉、綠豆冬粉、土豆冬粉和紅薯冬粉。它們所含營養大致相同，主要有：碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質，但在口感和烹調方式上的確有一定差別。
1.炒菜，首選綠豆、豌豆冬粉。冬粉的主要成分是澱粉，炒制時容易糊鍋，這就需要不斷翻炒。因此，選用比較筋道的冬粉，才不容易炒碎。豌豆粉和綠豆粉就是不錯的選擇。挑選時，除了看包裝上的營養成分表以外，還可觀察其顏色，綠豆的一般顏色發青，豌豆的則比較透明。
2.如果煮湯、涮鍋，紅薯、土豆冬粉熟得快、更入味。冬粉能吸收各種鮮美湯汁的味道，再加上其本身柔潤嫩滑，煮湯、涮鍋更加爽口宜人。這時，不妨選擇顏色偏黑的紅薯粉或者發白的土豆粉。想要冬粉熟得更快，還可以在烹調前先用溫水浸泡30分鐘左右。
這裡給大家推薦一道經典冬粉菜：螞蟻上樹。
原料：冬粉100克、豬肉餡50克。
調料：豆瓣醬20克、高湯(或水)100克、蔥姜蒜末適量、醬油1茶匙、糖1茶匙、香油1/2茶匙、油1湯匙。
做法：1、燒鍋開水，放入冬粉略燙2分鐘，撈出剪斷，瀝乾水分;2、鍋中倒入油燒熱，放入蔥姜蒜末煸炒香，放入豬肉餡撥散，加豆瓣醬炒勻;
3、加高湯(或水)、醬油、糖，放冬粉煮至湯汁收乾，淋入香油炒勻。冬粉還有很多種吃法，如著名的l蘿蔔絲炒冬粉、牛肉冬粉湯、羊肉冬粉湯、牛肉冬粉大白菜、火鍋麻辣冬粉、蘿蔔冬粉包子、胡蘿蔔冬粉包子等等。客戶可以根據自己的喜好，發揮創造性思維，做出更多好吃的美味佳肴。冬粉本身沒有多少鮮味，但它的吸附能力很強，和其他各類肉菜搭配，都能做出很好的味道，所以，長期以來，一直受到國人的喜愛。
烹調菜譜
螞蟻上樹
原料：肉沫一兩，紅薯冬粉180克，蔥、姜、乾辣椒適量切好備用。做法：用溫水將冬粉浸泡三分鐘（切忌用開水浸泡，下同）。鍋內倒少量油，將肉沫反覆煸炒，去除水分，炒出香味後，放入蔥、姜、乾辣椒，翻炒幾下，放入適量醬油、水、糖、鹽，將浸泡過的冬粉放入，反覆炒熟，裝盤即可。
小雞燉冬粉
按常規燒雞方法，待雞熟後，趁鍋內有較多湯汁時，將浸泡後的冬粉放入，炒熟裝盤。（類似包括牛肉燉冬粉等）
涼拌冬粉
原料：紅薯冬粉，姜沫、蒜泥、麻油、醬油、醋、雞蛋絲、胡蘿蔔絲等。、做法：將冬粉浸泡後，放入開水中煮五分鐘，取出用冷開水冷卻後，加上姜沫、蒜泥、味素、糖、麻油、醬油、醋、雞蛋絲、胡蘿蔔絲等，拌勻裝盤。
冬粉疙瘩湯
原料：青菜少量、雞蛋一個、冬粉少量、蔥姜麵粉少量等。做法：將青菜洗淨切好，放入鍋中與蔥姜共同翻炒幾下，加入適量的水，鹽。同時，將麵粉加水打成糊狀待用。水開後，把雞蛋打散，均勻注入水中，然後，將浸泡後的冬粉放入煮三分鐘，最後，將麵糊以花生米大小打入湯中，煮開後，再滴數滴麻油、放少量味素即可。
冬粉鱔魚
冬粉鱔魚材料:鱔魚250克，冬粉200克，薑末、蔥花、蒜末各適量【調料】(Seasonings)：高湯1大碗，辣椒油適量
A：鹽1大匙，雞精、味素各半小匙B：醋1大匙，花椒油適量【做法1(Methods)：1、冬粉洗淨，用清水泡軟；鱔魚去內臟，洗；爭，切絲。2、鍋內放油燒至三成熱，下入鱔魚、薑末、蒜末炒香，添高湯，燒沸後下入冬粉，加調料A調味，煮約1分鐘，加調料B，起鍋裝碗，淋辣椒油，撒蔥花即成。要點：1、冬粉如果比較粗的話，可以用熱水燙軟。2、冬粉不要太早下鍋，以免煮製時間過長，使湯汁變糊，冬粉夾不起來。3、鱔段也可以提前用雞蛋、澱粉、鹽、味素醃製入味，在七成熱油內滑散，再進行第2步做法。
黃瓜海米拌冬粉
原料黃瓜200克、水發冬粉100克、水發海米25克。調料醋、蔥花、芝麻油、醬油、鹽、雞精各適量。做法1．將黃瓜洗淨切絲，放入少量鹽略醃，裝盤：水發冬粉洗淨，入沸水鍋中焯熟，撈出，過涼，放在黃瓜絲上面，再把水發海米放在冬粉上。2．將蔥花、鹽、雞精、醋、醬油調成味汁。澆在黃瓜、冬粉上，淋上芝麻油拌勻即可。小貼士：選購冬粉要注意，顏色不要太亮，也不要太白；不能久煮不爛；取少量冬粉用打火機燒一下，然後用手捻一下，感覺很酥的表明冬粉的質量較好。營養師分析這道菜能健胃消食，對夏季中暑、吸收不良綜合徵也有療效。
溫馨提示
冬粉1、冬粉在加工製作過程中添加了明礬，明礬即硫酸鋁。攝入過量的硫酸鋁，會影響腦細胞的功能，從而影響和干擾人的意識和記憶功能，造成老年痴呆症，還可引起膽汁鬱積性肝病，可導致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病症。
2、食用冬粉後，不要再食油炸的鬆脆食品，如油條之類。因為油炸食品中含有的鋁也很多，合在—起會使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。
3、根據科學測試，每人每日允許攝入的鋁量為每千克體重1毫克。
4、動物性油脂與冬粉相配時，可獲得其他調料難以達到的美味。
