八寶雞頭肉

八寶雞頭肉是一道市肆菜，主要製作原材料有鮮淨南盪雞頭肉、蓮子、蜜棗、南棗、青梅乾、松子仁、蜜桔、糖佛手等，成品芡實色潔白,質軟糯,味香甜。

八寶雞頭肉
市肆菜。蘇州中秋名甜菜。雞頭肉為蘇州對芡實的俚稱。明《吳邑志》:“芡出(蘇州)黃山南盪。”俗又稱南盪雞頭肉。“南芡”是大型水生植物,睡蓮科,芡屬,果無刺,肉粒圓整,粘糯適度。清沈朝初《憶江南》詞:“蘇州好,葑水種雞頭,瑩潤每凝珠十斛,柔香偏愛乳盈甌,細剝小庭幽。”鮮芡肉加清水、白糖、糖桂花燒沸片刻即成優良甜食,稱“桂花雞頭肉”。輔以“八寶”更佳。製作時選鮮淨南盪雞頭肉250克漂清。蓮子20克洗淨蒸爛。蜜棗20克去核切丁,南棗20克蒸軟去皮、核切丁。青梅乾20克、松子仁10克、蜜桔5克、糖佛手25克均切豌豆丁。雞頭肉置沙鍋中(不宜用鐵鍋),加清水750毫升燒沸,撇去浮沫,下配料,加白糖200克,燒沸去沫,加糖桂花0.5克、水澱粉100克勾芡即可。成品芡實色潔白,質軟糯,味香甜。
(共347字)
[引用信息]徐海榮 主編.中國美食大典.北京：華夏出版社.2000.第584頁.