菜品信息
菜系：豫菜
功效：氣血雙補食譜 補虛養身食譜 補陽食譜 貧血食譜
口味：本味鹹鮮
工藝：蒸
製作材料
主料：母雞750克
輔料：干貝8克,豌豆15克,火腿30克,海參（水浸）30克,魷魚(乾)15克,牛蹄筋(泡發)30克,香菇（乾）8克,冬筍50克
獨具特色
雞體完整，著至肉爛，柔嫩滑潤，有似豆腐。
製作方法
1. 仔母雞宰殺，煺毛、洗淨，經整雞出骨後，剔除爪骨，剁去雞嘴尖、膀尖和雞爪的1/3，加工成布袋雞；
2. 加工好的布袋雞用清水洗淨，搌於水分；
3. 干貝摳去腰箍，放碗內，注入適量清湯上籠蒸爛，取出撕碎；
4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；
5. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；
6. 香菇浸發，去蒂，洗淨；
7. 冬筍削皮，洗淨，備用；
8. 香菇、冬筍、蹄筋、海參、魷魚切成0.5 厘米見方的丁，用開湯氽一下；
9. 將上述配料放在大碗內，加入精鹽、黃酒、味素拌勻；
10. 拌勻的配料從雞頸處裝入雞腹內，用雞腸筍10克扎封頸口，放在開湯內氽一下撈出，用溫水洗淨，放在鍋內；
11. 炒鍋放在旺火上，注入清湯1500毫升，放進精鹽、黃酒，湯沸撇沫，起鍋倒入品鍋內；
12. 煮好後再蓋上鍋蓋，上籠蒸2 小時取出，即可上桌。
製作要訣
1. 整雞出骨：雞宰殺煺毛後，用清水洗淨（要保持雞皮不破）。剔骨時在雞頭頸處兩翅肩中的地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮肉劃開一個7厘米長的口，把皮肉用手撥開，將頸骨拉出，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨斬斷（注意刀尖不要碰破頸皮），從開口處掏出來，用鉤勾住（或繩綁住）吊起來；
2. 從頸部刀口將雞皮翻開，雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀將關節上的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。膀骨取出後，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部尖骨，將其往裡按（以免向下翻剝時骨頭將皮戳破），將皮肉繼續向下翻剝（剝時要注意雞的背部因肉少，皮緊，貼脊容易拉破），用刀將皮和骨輕輕割離。一直剝到腿部時，將兩腿向背部翻開，使大腿關節露出。用力將關節的筋割斷，使雞大腿骨與雞身骨脫離。向下剝到雞尖（肛門）處，把尾尖骨割斷（不要割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，用水沖洗乾淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內臟）全部取出；
3. 剔腿骨，先將小腿近上關節部位和近下夫節部位腿皮割開，抽出小腿骨。然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手捏住骨頭用力拉出。雞的骨骼全部脫出後，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗乾淨，形態上保持
完整。鴨、鴿、鶴鴉的剔骨方法與整雞剔骨方法基本相同；
4. 品鍋必須加蓋，或用皮紙封嚴，避免氣水滲入，保持原汁原味。
食物相剋
營養價值
雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含人體必須的胺基酸，其含量與蛋乳中的胺基酸譜式極為相似，因此為優質蛋白質的來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。
