八寶芙蓉尋

八寶芙蓉尋

用青蟹和雞鴨等蒸製而成。海蟹閩南謂“尋”,福建沿海所產的青蟹是海產上品。此菜,因取用雞肉、海參等八種珍貴原料,加鴨蛋清與蟹一起烹製,故名。過去常為達官貴人宴請時所用,如今,仍受中外顧客喜愛。

八寶芙蓉尋的製法

將紅尋兩隻洗淨,蒸熟,剝去蓋,剔出蟹黃蟹螫蟹腳之肉,完整地放好。將麵粉加水調和,製成兩個直徑為6厘米的麵團,放在湯盤兩端。雞肉鴨肫豬腰海參、鮑魚、於貝蝦肉冬筍均切成小丁,人沸水鍋焊熟撈出,瀝乾水分,放碗中,加酒、精鹽、味素拌勻,人湯盤,圍繞兩個麵團鋪平。將鴨蛋清打散,加水少量、精鹽、味素打勻,澆在盤中食物上,上籠蒸至蛋白凝結取出,稍冷後將兩個麵團取出,將蟹肉分別放入兩個麵團鑄成的圓孔內,鋪上蟹黃,蓋上星蓋,再上籠略蒸取出。炒鍋加高揚和調味,下濕澱粉少許勾英,起鋼澆在餐肉上即成。
成菜色澤鮮紅,肉質細嫩,滋味鮮香,深有回味。
(周三金)

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