主料
熟鴨胸肉300克、濕蓮子100克、蝦米20克、熟火腿40克、豬油50克、濕香菇40克、栗子肉50克、濕生粉10克、上湯100克、精鹽2.5克、味素5克、麻油2克。
做法
1、將熟鴨胸肉切成長方形厚片，火腿切成寬1厘米、長2厘米的日字形薄片。用大碗將鴨肉（鴨皮向碗底）、火腿片、香菇（香菇切片炒過）間隔排列放在碗裡，砌成魚鱗形，砌完為止。
2、栗子切粒和蓮子放入蒸籠，炊熟後同蝦米下油鼎炒香，調入鹹味打芡，放在鴨肉上面加上湯入蒸籠炊約20分鐘取出；倒出原湯後，把原料反轉盛入餐盤，再將原湯調味並用濕粉勾白芡，加麻油和包尾淋在鴨肉上即成。
八寶扣鴨特點
軟滑醇厚，濃香入味。
其它做法
原料：
熟鴨塊...500克
水發白蓮...15粒
淨鴨肫....1個
蝦米.....10克
鴨肝.....1付
熟火腿....15克
熟冬筍....20克
水發目魚...20克
水發香菇...15克
去殼板栗...4隻
小菜心....1棵
糯米.....50克
精鹽.....5克
大油.....30克
料酒....5克
胡椒粉....少許
醬油.....5克
鮮湯....250克
味素.....5克
烹製方法：
1.把鴨肫去內臟洗淨，鴨肝去苦膽洗淨，切忌弄破苦膽。水發香菇用鹽搓洗乾淨，冬筍、板栗、目魚分別切成小方丁。將火腿切成薄片，每片長45厘米、寬1厘米，菜心修成橄欖形，並把尾部一破四開，用沸水氽熟待用。
2.將糯米淘洗乾淨，與白蓮一同上蒸鍋蒸15分鐘，蝦米洗淨待用。
3.炒鍋置旺火上燒熱，放入底油，把切好的鴨腕、肝、冬筍、板栗、火腿、香菇、蝦米入鍋偏炒片刻，倒入糯米飯炒勻，然後放入鮮湯100克，放入醬油、精鹽，用胡椒粉調好味，做成八寶餡待用。
4.將鴨肉去骨，切成4.5厘米長、1.2厘米寬的條狀塊，皮朝下扣入碗內，然後盛入八寶餡做為餡心，上鍋蒸40分鐘取出，翻扣於湯碗內，中間放上香菇擺放整齊，然後把火腿片夾碼在香菇中間，菜心圍碼在鴨的四周。
5.炒鍋置中火上，放入鮮湯，調入鹽、味素，湯沸後，起鍋燒在上面。
工藝關鍵
1.調製八寶餡心，要找好口味，不宜過鹹。各種餡料不能切得過細，否則影響成菜的標準。
2.鴨塊要在碗中碼放整齊，八寶餡心也要放好，翻扣時才不變形。
風味特點
此菜為撫州市傳統名餚，地方色彩濃厚，造型美觀，鴨肉酥爛，一菜多味，是一道獨具風味的佳肴。
