內酯豆腐

內酯豆腐

內酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用滷水點豆腐的製作方法,可減少蛋白質流失,並使豆腐的保水率提高,比常規方法多出豆腐近1倍;且豆腐質地細嫩、有光澤,適口性好,清潔衛生。製作時根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫來確定浸泡時間。一般春季浸泡12小時—14小時,夏季6小時—8小時,冬季14小時—16小時。過濾是保證豆腐成品質量的前提。豆製品廠多使用離心機。注意煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的。

基本信息

工藝流程

內酯豆腐內酯豆腐

1.精選
清除雜質,去除已變質、不飽滿和有蟲眼的 大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。
2.浸泡
根據 大豆本身質量、含水量、季節、室溫來確定浸泡時間。一般春季浸泡12小時—14小時,夏季6小時—8小時,冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。 大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心,中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開,即搓開豆瓣呈乳白色,中心淺黃色。浸泡好的 大豆增重約1倍左右。
3.磨碎
按豆與水之比為1/3—1:4的比例,均勻磨碎大直。磨料期間滴水、下料要協調一致,不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑,粗細適當,稀稠合適,前後均勻。要儘量磨細。
4.過濾
過濾是保證 豆腐成品質量的前提。豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅降低了勞動強度,而且效率高,質量好。使用離心機過濾,要先粗後細,分段進行。尼龍濾網先用80目—100目的,後兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾,使渣內 蛋白質含量不超過2.5%。過濾後邊合併濾液,但注意加水量。一般1千克 大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。
5.煮漿
煮漿對 豆腐成品質量的影響也是至關重要的。通常煮漿有兩種方式,一種是使用敞開鍋,另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿,煮漿速度要快,時間要短,不超過15分鐘。鍋開三次後,立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好。但應注意溫度不能高於100℃,否則會發生 蛋白質變性,從而嚴重影響產品質量。將漿煮至90℃—100℃會產生泡沫,可加入消泡劑消泡。
6.加入凝固劑
豆漿冷卻到70℃—80℃時,加入 葡萄糖酸內酯,添加量為豆漿量的0.2%—0.4%,攪拌均勻。
7.裝盒
加入凝固劑後即可裝盒製成盒狀 內酯豆腐;或待其冷卻後,按常規方法進行壓榨濾水後出售。

特點

內酯:是一種新型無毒食品添加劑,在食品工業上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶於水,在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替滷水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩,味道純正,鮮美可口,無蛋白質流失,營養豐富,出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天,12℃時存放5天不變質,即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質,是一種理想的豆腐凝固劑。由於普通 豆腐用的凝固劑含有大量鈣質,所以內酯豆腐要比普通豆腐鈣含量低。想要用豆腐補鈣的要注意。

優點

1.提高了出品率
用石膏做豆腐,1Kg大豆只能生產3~3.5Kg豆腐;而用內酯生產豆腐無黃漿水流失,出品率得到提高,1Kg大豆可生產出5~6Kg豆腐。
2.提高了產品質量、延長了產品的貨架期
內酯豆腐質地細嫩,產品的色、香、味均優於普通豆腐。另外,由於無黃漿水的排出,可溶性成分損失小,提高了營養價值。內酯豆腐生產採用了加熱凝固方法,有一定的殺菌作用,封閉式的包裝也防止了二次污染。內酯豆腐在室溫為25℃時可保存兩天不變質,而普通豆腐只能存放5~6h。
3.提高了生產效率
水域加熱凝固取代了傳統笨重複雜的凝固方法,生產工藝得到簡化,機械化,自動化水平提高,勞動強度降低。
4.減少了環境污染
內酯豆腐由於無黃漿水的排出,因此工業廢水減少。

小技巧

1、在等待 豆漿變成 豆腐的過程中,儘量不要去晃動它,最後將 豆漿內酯混合好後保溫也是關鍵,放入電飯鍋中再按下保溫鍵後的效果相當不錯。
2.、黃豆與水的比例沒有太大的要求,稀一點濃一點沒有太大的關係(但也不要太稀了,黃豆與水的比例最好不要小於1:15),不過豆漿與 內酯的比例要掌握好喔,不然就做不成 豆腐了。
3、沒有用 豆漿機,也可用豆漿機先把豆漿煮好,這樣直接再倒入用溫水化開的 內酯中拌勻放入保溫的容器中就可以了。

製作工藝

傳統的 豆腐製作,多採用石膏、 滷水作凝固劑,其工藝複雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。而以 葡萄糖酸內酯為凝固劑生產 豆腐,可減少 蛋白質流失,提高保水率。大大地增加了產量,且 豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長
1、選豆選擇果粒飽滿整齊的新鮮 大豆,清除雜質和去除已變質的黃豆。
2、浸泡用多於 大豆重3~5倍的清水浸沒大豆,浸泡時間一般春季12~14小時,夏季6~8小時,冬季14~16小時,其浸泡時間不宜過長或太短,以扭開豆瓣,內側平行,中間稍留一線凹度為宜。
3、磨漿按豆與水之比為1:3~1:4的比例,均勻磨碎 大豆,要求磨勻、磨細,多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好採用滴水法磨漿,也可採用二次磨漿法。
4、過濾過濾是保證豆腐成品質量的前提,如使用離心機過濾,要先粗後細,分段進行。一般每公斤豆濾漿控制在15~16公斤。
5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋,另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快,時間要短,一般不超過15分鐘。鍋三開後,立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿,可自動控制煮漿各階段的溫度,煮漿效果好,但應注意溫度不能高於100℃,否則會發生 蛋白質變性,從而嚴重影響產品質量。
6、點漿點漿是保證成品率的重要一環。待 豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是:將 葡萄糖酸內酯先溶於水中,然後儘快加入冷卻好的 豆漿中,葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%~0.4%,加入後攪勻。
7、裝盒加入 葡萄糖酸內酯後,即可裝入盒中,製成 盒裝內酯豆腐,穩定成型後,便可食用或出售。如要製成板塊 豆腐,則按常規方法壓窄濾水即可。

營養價值

豆腐味甘、淡,性涼,入脾、胃、大腸經;有益中氣,和脾胃,健脾利濕,清肺健膚,清熱解毒,下氣消痰之功效;可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐;潤燥生津,用於消渴、乳汁不足等症;用於硫磺、燒酒中毒。
與豆腐相剋的食物:
1)菠菜;不宜與豆腐同吃。
2)茭白;不宜與豆腐同吃,同吃易形成結石。
3)蜂蜜;蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。
4)竹筍;不宜與豆腐同吃,同吃易生結石;不可與糖、羊肝同吃。

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