優酪乳發酵劑

優酪乳發酵劑是製作優酪乳所用的特定的微生物培養材料。發酵劑在優酪乳生產過程中的作用非常重要，發酵劑是優酪乳產品產酸和產香的基礎和主要原因。優酪乳質量的好壞主要取決於優酪乳發酵劑的品質類型及活力。

基本信息

• 中文名：優酪乳發酵劑

• 培養材料：特定的微生物
• 地位：優酪乳產品產酸和產奶的基礎
• 指標：品質類型及活力

簡介

優酪乳發酵劑

優酪乳發酵劑又名優格粉即是優酪乳的英文yoghourt（優格）是一種用了做優酪乳的益生菌菌粉起到給優酪乳發酵的作用。並且由於是由益生菌菌粉所製成，並採用高新技術、按照GMP標準要求生產的一種家用優酪乳發酵劑。由於菌種純度高、菌體性能穩定、使用方便、更適合亞洲人食用等特點。益生菌是人體內常駐的有益菌群，用其製作的優酪乳營養豐富、口感順滑、風味純正，不添加防腐劑和穩定劑；製成的優酪乳可根據自己的口味加入蜂蜜、果粒等調製，適合全家人享用。

各菌種效用

德氏乳桿菌保加利亞亞種

德氏乳桿菌保加利亞亞種

保加利亞優酪乳中的乳酸菌，在分類上屬於乳酸桿菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種(簡稱保加利亞乳桿菌)。其作用之一是為雙歧桿菌創造厭氧環境促進腸道中雙歧桿菌的生長，還可在機體內產生生物拮抗作用，使腸道環境pH值由中性或鹼性環境變為酸性，抑制和破壞腐敗菌的生長條件，減少有毒物質對人體的侵害；增強胃腸道消化能力；抑制病原菌和有害菌的生長，防止動脈硬化，延緩衰老。

嗜熱鏈球菌

嗜熱鏈球菌是一種鏈球菌：兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產芽孢，多不運動，也有少數種厭氧。嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖。可直接補充人體正常生理細菌，調整腸道菌群平衡，抑制並清除腸道中對人具有潛在危害的細菌。嗜熱鏈球菌的乳發酵產物和底物進入人體內，可以促進體內有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用 。

嗜酸乳桿菌

嗜酸乳桿菌為兼性厭氧菌，通過消耗腸道內的碳水化合物和氧氣，分泌乳酸、甲酸、醋酸等酸類物質保持腸道正常的pH值環境，能產生短肽物質，抑制腐敗細菌生長。

長雙歧桿菌

長雙歧桿菌

長雙歧桿菌是雙歧桿菌的一種。雙歧桿菌是從母乳營養兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽性桿菌，末端常常分叉，故名雙歧桿菌。它是人體腸道內最重要的生理性有益菌，具有許多重要的生理活性：可抑制有害菌繁殖，當雙歧桿菌在人體腸道內“定殖”占優勢後，會對人體腸道菌群起到重要的調節作用，能有效抑制致病菌的繁殖；可緩解便秘，改善糞便的硬度、含水量、pH值等性狀；可延緩衰老，人體的衰老與腸內菌群有密切關係，攝入適量的雙歧桿菌，可以使腸道變得年輕；具有免疫調節作用，雙歧桿菌能激活機體免疫系統中的巨噬細胞、NK細胞和B淋巴細胞，提高機體的特異性及非特異性免疫功能。

短雙歧桿菌

短雙歧桿菌從屬雙歧桿菌，可產生短鏈脂肪酸，有利於腸道蠕動，防止便秘；增加一些酶的活性有利於腸道有害物質如胺、吲哚等的分解；抑制腐敗菌的生長；抗衰老作用。

青春雙歧桿菌

青春雙歧桿菌從屬雙歧桿菌，是人體腸道中最重要的有益菌群之一，主要存在於人體的大腸，對人體具有多種保健作用，主要表現為：降低腸道pH值，抑制腐敗菌的生長；分解或利用致癌物，促進人體正常代謝；產生B族維生素，改善人體維生素的代謝；促進腸道蠕動，防止便秘；促進蛋自質的吸收，降低血清中的膽固醇；刺激人體免疫細胞，提高人體的免疫力等。

嬰兒雙歧桿菌

嬰兒雙歧桿菌從屬雙歧桿菌，是兒童體內免疫系統的重要構成元素之一，製造維他命B族及D族，幫助鈣質吸收改善營養狀況。有效緩解嬰兒牛奶不適症、腹瀉和胃腸痙攣等乳糖消化不良症狀。

兩歧雙歧桿菌

兩歧雙歧桿菌

兩歧雙歧桿菌從屬雙歧桿菌，主要存在於成人消化道內，通過抑制病菌上皮細胞的黏附、產生多種有機酸（乙酸和丙酸）抑制致病菌、條件致病菌的生長和入侵，預防胃腸道感染；促進益生菌的繁殖，維護消化道菌群平衡，從而達到調控機體消化道微生態系統平衡。兩歧雙歧桿菌能分解代謝有毒物質減少內毒素，對改善肝臟功能有著重要的意義。

鼠李糖乳桿菌

鼠李糖乳桿菌從屬乳桿菌，革蘭陽性菌，無質粒；不能利用乳糖，但可代謝單糖，功能如下：①增強胃腸道黏膜屏障的功能；②調節腸道菌群、抑制腸道內有害菌生長的功能；③預防和治療腹瀉；④消除體內和食物毒素；⑤提高機體免疫力；⑥預防齲齒；⑦整腸抗菌作用、改善便秘作用；⑧降低膽固醇和血氨作用；⑨免疫賦活和抗癌作用；⑩抗氧化、清除氧自由基。

乾酪乳桿菌

乾酪乳桿菌從屬乳桿菌，是革陽蘭氏性菌，不產芽孢，無鞭毛，不運動，兼性異型發酵乳糖，不液化明膠；最適生長溫度為37℃，存在於人的口腔、腸道內含物和大便及陰道中。乾酪乳桿菌能夠耐受有機體的防禦機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低pH值和小腸的膽汁酸等。所以乾酪乳桿菌進入人體後可以在腸道內大量存活，起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，乾酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，產生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌症和抑制腫瘤生長等功能；還具有緩解乳糖不耐症、過敏等益生保健作用。

動物雙歧桿菌

動物雙歧桿菌

動物雙歧桿菌從屬雙歧桿菌，具有耐胃酸、耐膽鹽，體外試驗對人結腸癌細胞具有粘附性，提高淋巴細胞的轉化能力、巨噬細胞的吞噬活性以及自然殺傷細胞(NK細胞)的活性，能提高免疫能力；具有調節腸道微生態及預防和改善便秘功能。
雙歧因子（oligo）：該物質能夠促進雙歧桿菌繁殖增生。於是人們便將這類能促進自身雙歧桿菌增生的物質稱為雙歧因子，又叫“益生元”。
國際上雙歧因子製劑主要由以下幾類：
1、低聚糖類，如前面已介紹過的乳果低聚糖、果糖低聚糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖和大豆低聚糖等，約二十餘種。
2、蛋白水解產物及一些蛋白質類物質，如胃黏膜蛋白水解產物，酪蛋白水解物等。
3、多糖類物質，如雲芝多糖的水提取物，胡蘿蔔素中的含氮多糖。
4、短鏈脂肪酸類物質，如費氏丙酸桿菌產生的丙酸脂等。
5、天然植物及中草藥的提取物，如茶葉中的茶多酚，人參中的人參皂、五加科植物的水提取物等。

種類

優酪乳發酵劑按照物理形態的不同可分為液體優酪乳發酵劑、冷凍優酪乳發酵劑和直投式優酪乳發酵劑這3種。液體優酪乳發酵劑比較便宜，但是菌種活力經常發生改

優酪乳發酵劑

變，存放過程中易染雜菌，保藏時間也較短，長距離運輸菌種活力降低很快；冷凍優酪乳發酵劑乃經深度冷凍而成，其價格也比直投式優酪乳發酵劑便宜，菌種活力較高，活化時間也較短，但是其運輸和貯藏過程中都需要-45~-55℃左右的特殊環境條件；而直投式優酪乳發酵劑不僅可以直接投入到發酵罐中生產優酪乳，而且貯藏在普通冰櫃中即可，運輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質穩定性特別突出。

製作方法

液體優酪乳發酵劑由於其品質不穩定且易受污染，已經逐漸被大型優酪乳廠家所淘汰，只有一些中小型優酪乳工廠還在聯合一些大學或研究所進行生產；深冷凍優酪乳發酵劑因其深冷凍鏈的費用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式優酪乳發酵劑在其價格逐漸為國內廠家所接受後，已經開始在一些大型優酪乳廠家推廣使用。

在以前的優酪乳生產過程中，優酪乳發酵劑的菌種要在優酪乳生產廠家單獨設一菌種車間，以完成“純菌→活化→擴大繁殖→母發酵劑→中間發酵劑→工作發酵劑”這一工藝過程，該過程工序多、技術要求嚴格，一般廠家由於生產條件有限，經常出現質量問題。所以，在乳業已開發國家，優酪乳生產廠家不自製發酵劑，由專門生產發酵劑的企業提供優酪乳發酵劑，來滿足發酵乳製品廠家的要求。丹麥的漢森中心實驗室1988年底生產出超濃縮的直投式優酪乳發酵劑。

直投式優酪乳發酵劑(DirectedVatSet,DVS)是指一系列高度濃縮和標準化的冷凍乾燥發酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進行發酵，而無需對其進行活化、擴培等其它預處理工作。直投式優酪乳發酵劑的活菌數一般為1010-1012CFU/g。由於直投式優酪乳發酵劑的活力強、類型多，優酪乳廠家可以根據需要任意選擇，從而豐富了優酪乳產品的品種，同時省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡化了生產工藝。直投式優酪乳發酵劑不需擴大培養，可直接使用，便於管理。直投式優酪乳發酵劑的生產和套用可以使發酵劑生產專業化、社會化、規範化、統一化，從而使優酪乳生產標準化，提高優酪乳質量，保障了消費者的利益和健康。

常見菌種

1.雙歧桿菌

2.保加利亞乳桿菌

3.嗜熱鏈球菌

4.嗜酸乳桿菌

5.乾酪乳桿菌