食品用料
主料：牛肉（瘦） 5000克
調料：鹽 200克花椒 20克各適量
.歷史淵源
保寧乾牛肉，亦稱張飛牛肉，為閬中市一大名食。在清代乾隆年間就遠近馳名，至今已有200多年的歷史。民國時期在成都“勸業會”上被評為“上等食品”，自此聲譽更佳，至今不衰；
保寧乾牛肉分生、熟兩種。生乾牛肉又稱風乾牛肉，經醃製、煙燻、風乾、密藏等工序精製而成。熟牛肉，系選用精肉，經浸漬、松肉、醃製、抹香、煮熟、烘乾等工序精製而成。保寧乾牛肉，色顯玫紅，滋潤光亮，肉質細嫩，紋絲緊密，不乾、不燥、不軟、不硬。食之，鹹淡適口，五味俱香，具有濃郁的山野味，為宴席配餐、伴酒佐餐之上品。[1]
製作原料
主料：牛肉（瘦）5000克
乾牛肉成品調料：鹽 200克 花椒 20克[3]
製作工藝
1、選用成色好的鮮牛肉肌腱和淨瘦肉，剔淨其表層的肌膜，再切成400至500克重的大塊；
2、牛肉塊加川鹽、花椒、硝酸鈉，拌勻，反覆搓揉，待各配料滲透到牛肉里，裝入缸壓緊，用肉汁漫過肉料，按照季節變化，定期或不定期翻缸數次，使之醃好；
3、醃好的牛肉塊，再用百草霜上色，待透後，撈出晾乾，即為成品；
4、清真保寧乾牛肉也可存於通風、乾燥、衛生乾淨的地方，冬天可存放30天，其他季節不宜久放。
獨特口感
塊形整齊，肉體乾實，鹹香適口，別有風味。[2]
食品營養
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它有利於增長肌肉、增強力量。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久；
2、牛肉含維生素
蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可有利於增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復；
3、牛肉含肉毒鹼
雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈胺基酸，是有利於健美運動員增長肌肉的一種胺基酸；
4、牛肉含鉀和蛋白質
鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就可產生22克一流的蛋白質；
5、牛肉是亞油酸的低脂肪來源
牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊；
6、牛肉含鋅、鎂
鋅是另外一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率；
7、牛肉含鐵
鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質；
8、牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果人們對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使人們能夠繼續進行訓練。這種胺基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。[4]
食品禁忌
1、不可與魚肉一同烹調；
2、不可與栗子同食；
3、不可與黍米同食；
4、忌與蜜同食。
營養元素
每5220.0克 保寧乾牛肉
熱量 5351.6 大卡
碳水化合物 73.3克
脂肪 116.78 克
蛋白質 1011.34克
纖維素 5.74 克
