什錦套腸

什錦套腸是滿漢全席的菜餚，主料有整段的大腸，在洗滌後，必須用腸套腸的方法，將整腸一層層套起來，大體套至八九層，全長可以約定縮短到５寸左右，才進行烹製，烹製時，用的調料一般有９種，同時須提鍋轉動八九次，才能使湯汁全部滲入腸內，因此稱為“九轉大腸”。

作法

此菜的主料是整段的大腸。在洗滌後，必須用腸套腸的方法，將整腸一層層套起來，大體套至八九層，全長可以

什錦套腸

約定縮短到５寸左右，才進行烹製，烹製時，用的調料一般有９種，同時須提鍋轉動八九次，才能使湯汁全部滲入腸內，因此稱為“九轉大腸”。色紅而明亮味肥糯而不膩，酸辣甜香俱全。
用料：整大腸（４、５條）、白鬍椒粉（少許）、香菜末（少許）、黃酒（５０克）、白糖（５０克）、鹽（６克）、醋（５０克）、味素（少許）、麻油（少許）、清激發（６５０克）。
製法：一、將大腸用套腸洗的辦法，里外翻轉洗幾次，再放在盆里，撒上少許鹽、醋，搓揉幾下，除去黏液和臊氣，再用冷水將大腸里外翻轉漂洗幾次。然後用腸套腸的辦法，大口套小口，一層層套起來，至全長約５寸時為止。約須套八九次，業內稱為連環套。二、套好後，將腸放進開水鍋里煮爛，撈出，用冷水過涼後放好。三、用時，將腸切下４００克，再切成８分長段，用開水川一下，以保證大腸的潔淨，烹調後的湯汁，也可以更加清亮。四、用豬油、白糖炒好糖色（深紅）、再將大腸倒入，加上清湯、酒、糖、白鬍椒粉、醋、鹽、味素，移在溫火上燒到湯乾汁濃，並出現很多小泡，腸轉深紅色後，再移在旺火上，用手提鍋來回鍋來轉動幾次，翻轉來，再轉動，這樣反覆進行八九次，湯汁大都被吸入腸內以後，上麻油，起鍋推在盤裡，再在面上撒上少許香菜末
即好。