原料:當年麻鴨1隻(淨重約1250克),紹興梅乾菜50克,五花條肉200克。
調料:紹興黃酒糟750克,蔥段10克,薑片10克,醬油100克,白糖30克,味素5克,色拉油1500 克,高湯800克,黃酒50克。
製作:1、鴨宰殺,用熱水燙去鴨毛後用刀剖腹,將內臟取出,用流動水沖洗乾淨血水。2、鴨洗淨後放入沸水中大火汆10分鐘(產生的浮沫一定要撇去);五花肉洗淨,放入沸水中大火汆10分鐘,取出後用冷水沖涼,改刀成2.5厘米見方的小塊備用;梅乾菜放入50℃的溫水中浸泡45分鐘後取出控乾水分。3、鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱時放入蔥段、薑片煸炒出香,再放入梅乾菜、五花肉小火翻炒 2 分鐘,下入高湯大火燒開,然後放入麻鴨、醬油、白糖、紹興黃酒糟400克小火燜40分鐘,大火收汁後放入味素調味,取出放涼。4、將放涼後的五花肉和梅乾菜整齊地排在鴨腹內。5、將剩餘的紹興黃酒糟放入黃酒調拌均勻,用拌好的黃酒香糟塗遍鴨子全身,用錫紙包裹後放入烤箱內(爐溫180℃)烤90分鐘取出即可。
特點:鴨肉鮮嫩,糟香撲鼻,肉質可口。
製作關鍵:1、鴨子要選用麻鴨,填鴨等類型的鴨子肉質太肥,不適合此烹調方法。2、鴨子必須是當年生的,這樣的鴨子肉質細嫩。3、在汆鴨子和五花肉時必須將產生的浮沫去除。4、烤制鴨子的時間一定要充足,否則酒糟的香味無法融入鴨肉中。
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